Lomo de cerdo estilo Wellington, una receta para triunfar en fin de año

Hay mucha más técnica de la que se cree detrás del clásico, mítico y archiconocido Beef Wellington. Y también hay muchas posibilidades a partir de él que implican diferentes ingredientes protagonistas y capas intermedias al gusto de cada uno. El clásico es, sin duda, el solomillo Wellington que se elabora con la pieza más noble de la vaca y se busca que ésta quede siempre rosada en su interior. La acompaña una finísima duxelle de setas, jamón por regla general, hay quien añade algún fuagrás pero no es propio de la receta, y también una capa de hojaldre crujientísimo.

A partir de ahí, las posibilidades son tan infinitas como la imaginación o como la capacidad de herejía de cada uno. Porque para el Wellington, al menos aquí en España, hay sus puristas. Si lo queréis probar y no hacerlo siempre os recomendaré que vayáis a Lakasa en alguno de los días en los que lo hacen, que no son todos. Si queréis ser transgresores y no añadir proteína animal, probad a hacer la coliflor Wellington, exactamente igual que con solomillo pero con esta verdura, pues queda de maravilla.

Para los que lo queréis con pescado, el hojaldre de lubina con crema de gambas siempre me parece una opción fantástica, porque el pescado queda tremendamente jugoso aunque podríais optar por el salmón en costra con salsa choron que es una receta muy popular a lo largo y ancho de Francia y que es mucho más sencillo y menos largo que el Wellington clásico.

Tengo que hacer esta afirmación: cualquier cosa con hojaldre es un punto mejor. Pero lo podéis comprar ya hecho, siempre que sea de la mejor calidad (y de mantequilla, por favor), y ahorraros un trabajo que nadie valora y que hay detrás de estas finísimas planchas de masa que suflan en el horno. Ahí hay fermentación, muchos plegados y mucha paciencia, pero como nos lo venden con una apariencia tan sencilla puede que no nos demos cuenta. Para que vuestro Wellington quede perfecto, también con lomo de cerdo ibérico que funciona genial, para mi son importantísimas estas cuestiones:

1. Sellar la pieza de carne a fuego máximo y dejar reposar y enfriar completamente antes de usar.
2. Que vuestra duxelle esté cremosa y no tenga nada de agua en su interior.
3. Enrollar muy bien el Wellington con la ayuda de papel film y dejar en la nevera de nuevo para que se asiente
4. Hornear los minutos precisos para que la carne quede tierna por dentro.
5. Reposar antes de cortar.

Cómo hacer un lomo de cerdo Wellington

Paso 1

Salpimentar el lomo de cerdo ibérico, habiendo quitado las partes más grasas o ternillas que podamos ver en su superficie que van a tensar la carne. Salpimentar, untar ligeramente en aceite y marcar a fuego muy fuerte en una sartén bien caliente previamente, para que se dore por todos sus lados. Retirar a un plato, untar con la mostaza y dejar reposar hasta que se enfríe por completo.

Paso 2

Mientras tanto, preparar la duxelle de setas. Para ello, picar los champiñones finitos, habiéndoles quitado la tierra que pudiesen tener antes. También pelar y picar muy fina la chalota. Poner ambas cosas en una sartén con un poco de mantequilla y de sal y cocinar a fuego medio, removiendo constantemente. A mitad de cocción añadir el tomillo, sal y pimienta negra al gusto. Cuando veamos que ya está muy caramelizado y que no suelta más agua, añadir el vino y dejar evaporar a fuego fuerte hasta que la mezcla esté completamente seca y pastosa. Dejar enfriar por completo.

Paso 3

Con la duxelle ya hecha, volver a poner en la tabla y picar muy, muy fina. Otra opción es ponerla en un vaso batidor y triturar ligeramente, con cuidado de que no se nos haga un puré.

Paso 4

Colocar la lámina de hojaldre sobre un papel film, extender todas las lonchas de panceta, papada o jamón. Una seguida de la otra pero haciendo un entramado firme sin huecos. Sobre ellas, disponer la duxelle de setas bien estirada por todas partes. Colocar el lomo de cerdo en un extremo e ir rotando sobre el mismo hasta que esté completamente cubierto. Cerrar apretando muy bien con el papel film, formando una especie de caramelo, y volver a meter en la nevera. 

Paso 5

Precalentar el horno a 190 ºC. Hacer la decoración con el hojaldre que cada uno quiera. Lo importante es que el hojaldre esté bien pegado a la carne, que no haya huecos. Batir el huevo y pincelar todo el lomo Wellington con él. Hornear durante 25-30 minutos, al gusto de cada uno, y dejar reposar 10 minutos antes de servir con la salsa que queramos.