Pollo a la mostaza antigua, una salsa cremosa para rebañar el plato

La salsa de mostaza es una salsa ampliamente usada fuera de España, sobre todo en los países del norte de Europa, y es perfecta para acompañar carnes, aves o incluso pescado si se elabora con cautela y no muy subida de condimentos.

La cuestión que hay que tener en cuenta es que la mostaza suele ser muy invasiva y siempre predomina por encima de cualquier otro ingrediente. Así que será importante el tipo de mostaza que se utilice, como en este caso que hemos empleado una mostaza en grano. Pero también se podría hacer con una mostaza verde o con una mostaza con un toque de miel, un dulzor que se verá reflejado posteriormente en la salsa.

Esta elaboración es perfecta, además, para dejar hecha con antelación ya que después solo tendremos que regar con ella al producto con el que la utilicemos. En el caso del pollo sí que se cocinará este dentro de la salsa: se terminará, de hecho, de cocer dentro de ella así que lo haremos a fuego muy bajo para que quede jugoso en su interior.

Si utilizáramos la salsa, por ejemplo, en un solomillo de cerdo, haríamos el solomillo a la plancha a fuego fuerte y luego lo regaríamos con la salsa de mostaza en el propio plato. Esta salsa queda muy bien también para hacer salchichas o butifarras en ella y se asemeja ligeramente a la de una ternera Strogonoff.

El pollo primero se dora, como se hace en muchos tipos de guisos de pollo como el pollo en pepitoria o el pollo guisado con guisantes y menta.  Como cualquier guiso de fondo, siempre estará mejor reposado, con un día de nevera y luego calentado a fuego bajo en la olla. Lo que sobre lo podremos desmenuzar y mezclarlo con la salsa restante, será perfecto después para hacer una ensaladilla de pollo tipo un coronation chicken o también para hacer el relleno de un sándwich.

Cómo hacer pollo a la mostaza

Paso 1

Despiezar el pollo, para ello con un cuchillo bien afilado quitar primero las alitas, después les toca el turno a los muslos, que a su vez los cortaremos en dos por la rodilla. Para terminar, habrá que quitar las pechugas respetando el hueso del centro. Cada trozo lo cortaremos en porciones con la ayuda de ese mismo cuchillo o de un hacha. Los huesos nos servirán para hacer un caldo que agregaremos posteriormente a la salsa.

Paso 2

Para hacer este caldo, poner abundante agua en una olla y añadir los huesos. Además, incorporar también una cebolla y un poco de puerro. Llevar a ebullición a fuego suave. No interesa que rompa a borbotones porque, si no, el caldo se llenaría de impurezas. A medida que se calienta el agua irá saliendo una espuma en la superficie, esa espuma la iremos retirando. Dejar cocinar durante dos horas a fuego mínimo. Tras ese tiempo, colar y poner el caldo a punto de sal.

Paso 3

En una olla ancha y baja, disponer un poco de aceite y dorar en él los trozos de pollo por ambas caras hasta que queden bien dorados. Retirarlos a un plato y utilizar esa misma olla para hacer la salsa.

Paso 4

Pelar la cebolla y cortarla finamente. Pelar y picar también el diente de ajo. Poner a dorar todo con el aceite de oliva y un poco de sal hasta que quede muy tierno, removiendo de vez en cuando para que no se dore en exceso.

Paso 5

Añadir, cuando ya haya cogido algo de color, el vino y dejar reducir al máximo a fuego medio / alto. Cuando haya reducido, incorporar la mostaza y también la nata y cocinar suavemente, sin que hierva muy fuerte porque se podría cortar todo, durante 3 minutos. Poner a punto de sal la salsa. Incorporar también el caldo de pollo.

Paso 6

Introducir ahí el pollo que habíamos dorado previamente y mojar con la salsa, cocinándolo tapado a fuego mínimo durante 15 minutos. Servir con unas hojas de albahaca por encima que refrescarán la potencia de la mostaza.