Fricandó de ternera y setas, un homenaje a Alcarràs tras su paso por los Óscar

El cine, ese séptimo arte que tantas alegrías nos da y nos inunda los sentidos, es algo que podemos comparar con la gastronomía. En ambas disciplinas, el artista, ya sea director o cocinero, busca comunicar su visión a través de su obra, permitiendo al espectador o comensal hacer una interpretación de esta. Cine y gastronomía están muy relacionados.

Y así como en gastronomía tenemos las estrellas michelín para premiar el trabajo de cocinero y restaurantes, en el cine existen los españoles premios Goya, y la mundialmente conocida gala de los Óscar, que se celebra en Los Ángeles, California. Estrenada en España en el 2022, el largometraje con sello español de la cineasta catalana Carla Simón denominado Alcarràs, fue el seleccionado por los académicos para representar a nuestro país en los premios de la Academia de Hollywood, en la categoría de “mejor película internacional”.

Alcarràs adquiere el nombre de un pequeño pueblo de Lérida perteneciente a la Cataluña profunda y hemos querido rendir homenaje a este con uno de los platos más representativos y tradicionales de la gastronomía catalana como es el fricandó, un guiso de carne de ternera que se prepara con setas de temporada.

Muy popular en otoño, pues es cuando abundan las setas frescas como los perretxicos o las senderuelas, se cocina igualmente durante todo el año aprovechando setas deshidratadas o cualquier otro tipo de seta fresca para lo que nos hace buen uso el champiñón común. En cuanto a la elección de la carne de ternera, lo más común es escoger unos filetes finos que se puedan cortar fácilmente en pequeñas tiras. Se puede emplear tapa de ternera, filetes de contra, babilla o incluso filetes de cadera.

La peculiaridad del fricandó viene dada por la fritura previa de la carne antes de incorporarla a la salsa. Las tiras se pasan levemente por harina y se fríen en una sartén con un poco de aceite. El nombre además ya nos da una pista, pues la palabra 'fricandó' proviene del verbo freír. Si os gustan los guisos o estofados de carne como la carne de ternera estofada, el estofado de ternera especiado o la ternera a la jardinera, el fricandó puede convertirse en un plato habitual que añadir al recetario de vuestra casa.

Cómo hacer fricandó de ternera y setas

Paso 1

Salpimentar los filetes de ternera, y cortar en tiras finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Paso 2

Disponer harina en un plato, y enharinar los trozos de carne, sacudiendo el exceso. Poner un poco de aceite en una sartén, y freír a fuego medio la carne. Sacar y reservar en un bol.

Paso 3

Pelar la cebolla y picarla. Haremos los mismos con la zanahoria, y cortaremos también el tomate.

Paso 4

En la sartén de la carne, pochar a fuego medio la cebolla junto con la zanahoria. Cuando estén pochadas añadiremos los trozos de tomate y las hierbas aromáticas, y dejaremos cocinar hasta que el tomate se haya deshecho. Añadir entonces el vino, y dejar evaporar.

Incorporar la harina y cocinarla removiendo unos minutos para que esta pierda el sabor a crudo. Apagar el fuego.

Paso 5

Poner la cazuela con la carne al fuego. Añadir en contenido de la sartén y el caldo. Dejar cocer 10 minutos.

Paso 6

Mientras, haremos un majado en un mortero. Pelaremos el ajo, le retiraremos el germen para que no pique tanto, y lo machacaremos junto con las almendras y el pan duro.

Paso 7

Cuando tengamos un majado con textura como de migas, añadiremos a este un par de cucharadas del caldo de la cazuela con la carne, y verteremos el contenido del mortero en la cazuela. Incorporar, por último, las setas frescas laminadas, y cocer 5 minutos más. Corregir de sal y pimienta al gusto.