Haz esto al asar chuletas a la brasa y serás el rey de las barbacoas

La cocción a la parrilla es una de las más apreciadas para la carne, pero también de las más difíciles. Existen libros enteros dedicados solo al arte de dominar el fuego para cocinar asados.

Los grandes maestros parrilleros lo son tras mucha práctica, pero con algo menos de esfuerzo se puede conseguir que las chuletas queden ricas y que tus amigos te feliciten por ello. Bueno si tienes amigos como Bittor Arguinzoniz del Asador Etxebarri, Javier Brichetto de Piantao o a Juancho de Juancho's BBQ, igual no te felicitan tanto, pero a cambio te pueden dar consejos que te lleven al siguiente nivel o, si tienes suerte, puede que cocinen ellos.

La clave a la hora de cocinar una chuleta a la parrilla es conseguir que no quede carbonizada por fuera y cruda por dentro, así que, empezaremos por explicar cómo llega el calor a la chuleta o a cualquier otra cosa que estemos cocinando sobre las brasas. Lo hace de tres maneras diferentes, radiación directa desde las brasas, conducción desde el metal de la parrilla y convección del aire caliente que sube desde las brasas. Conclusión rápida, cuando acercamos algo a las brasas se calienta muy rápido.

Cocción en seco

La parrilla sobre brasas de carbón es el método de cocción más seco que existe, pues el carbón no desprende agua durante el proceso de combustión y los jugos que pueda soltar la pieza de carne se evaporan de inmediato. En la parrilla nunca vamos a tener el problema de que la carne suelte agua al cocinarla que nos ocurre en una plancha o sartén si no controlamos bien la temperatura.

¿Qué ventaja tiene esto? Que, cocinando a la brasa, nos evitamos el riesgo de que la carne se acabe cociendo en sus jugos y las reacciones de Maillard van a tener vía libre, eso significa un festival de sabores deliciosos... siempre y cuando no quememos la pieza.

Principales errores

La parrilla de Piantao

El error más habitual es colocar la carne sobre la llama viva, sin esperar a tener unas buenas brasas. Si ponemos nuestra chuleta sobre las llamas, enseguida empezará a chorrear grasa que caerá sobre la llama y se quemará generando una humareda que impregnará todo de un desagradable olor a quemado y sustancias cancerígenas. La carne no se tiene que poner en la parrilla hasta que tengamos unas brasas sin llama y recubiertas de una ceniza blanquecina.

Otro error frecuente es no controlar la altura de la parrilla y colocar piezas que necesitan cocciones lentas muy cerca de las brasas, por ejemplo, unas costillas; o colocar piezas que necesitan cocciones rápidas como chuletas, hamburguesas o entrecots demasiado lejos. Para poder hacernos una idea de cómo varía el calor en función de la distancia a las brasas basta con tener en cuenta que, al duplicar la altura de la parrilla -de 10 a 20 cm-, el impacto del calor en la comida se reduce en un tercio.

Cómo asar una chuleta en la parrilla

Chuleta supernatural de Joselito en la parrilla de Asador Etxebarri

A efectos prácticos, vamos a ver cómo sería el proceso de asar una chuleta o chuletón en una parrilla sobre unas brasas bien formadas.

Sobre cuándo añadir la sal, si antes o después, hay defensores de ambas opciones por igual. Puede sazonarse la pieza masajeándola con sal gorda antes de cocinarla o espolvorear con sal gorda justo antes de sacarla de la parrilla.

Paso 1

El primer paso ha de ser atemperar la chuleta, para ello la colocaremos a unos 60 centímetros de las brasas y le iremos dando vueltas cada dos minutos hasta que la temperatura interior ronde los 40 ºC, nos llevará más o menos tiempo en función del grosor de la chuleta y de lo potentes que sean nuestras brasas. 

Muchas parrillas se pueden regular en altura, otras tienen una rejilla superior que sirve para llevar a cabo este paso. Si no es el caso de la nuestra, habrá que idear algo para realizar este paso.

Paso 2

Ahora sí nos acercamos a las brasas, situaremos la parrilla a unos 10 centímetros de estas. En esta posición marcaremos la chuleta por ambos lados hasta que estén dorados.

Paso 3

Una vez cocinada la chuleta a la brasa, la dejaremos reposar unos minutos antes de cortarla para servirla. Los cortes siempre deben hacerse perpendiculares a las fibras de los músculos).