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Si hablamos de los mejores planos del verano, no pueden faltar las barbacoas. Son una excelente opción para pasar una jornada de ocio estival con amigos y familiares alrededor de una mesa al aire libre disfrutando de buena comida y de buen tiempo.
Organizar una barbacoa también es una buena ocasión para dar rienda suelta a nuestra imaginación y lucirnos con nuevas creaciones más allá del churrasco y las morcillas.
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Un ejemplo de receta ligera que, gracias a las brasas, tendrá un toque increíble podría ser la de estas codornices rellenas asadas en hojas de vid que el chef Alfonso Castellano, del restaurante Seeds en Madrid, presentó en un taller gastronómico, realizado por Avianza y con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España.
Lo que hay que saber sobre la codorniz
La codorniz, animal de carne magra del que se aprovecha el 75 % de su peso al cocinar, es un alimento de gran valor nutricional y poco aporte calórico. Existen dos variedades, la codorniz de granja y la salvaje, la de granja se puede disfrutar durante todo el año y, si es salvaje, se recomienda su consumo en los meses de otoño e invierno. Además de por la época de temporada de consumo, se diferencian por el color de su carne, los ejemplares de granja muestran tonos sonrosados, mientras que los segundos son bastante más oscuros.
¿Cómo cocinar las codornices?
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La codorniz admite infinidad de preparaciones culinarias: escabechada, a baja temperatura utilizando la técnica de sous vide, frita, cocida, a la parrilla, asada, rellena y en elaboraciones como paté. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, de esa manera evitaremos que se seque.
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Existen multitud de ingredientes que pueden acompañar o rellenar las codornices, como setas, bacon, foie, pimientos, cebollas e incluso algún licor como el ron, brandy o coñac con los que habitualmente se flambean. Es un producto que combina bien con cerezas, uvas, aceitunas, ciruelas pasas y limón.
Ingredientes para hacer codornices rellenas asadas en barbacoa
Para las codornices rellenas
- Codornices, 4 ud
- Foie fresco, 200 g
- Carne picada de pollo, 200 g
- Huevo, 1 ud
- Nata, 50 g
- Pan rallado, 100 g
- Sal
- Pimienta
Para la marinada
- Vino viejo oloroso, 750 ml
- Brandy, 250 ml
- Tomillo fresco
- Perejil
- Clavo de olor, 5 g
- Semillas de cilantro, 5 g
- Comino en grano, 5 g
- Pimienta en grano, 5 g
Paso 1
Rellenar
Paso 2
Marinar
Paso 3
Asar
Paso 1
Empezamos preparando el relleno, para ello picamos el foie y lo mezclamos con la carne de pollo, la nata, el pan rallado y el huevo batido. Salpimentamos al gusto y volvemos a mezclar todo. Reservamos.
Paso 2
Si no se lo hemos pedido al pollero, deshuesamos las codornices, aunque si no se nos da especialmente bien la tarea, se puede realizar la receta sin deshuesarlas. Eso sí, una vez cocinadas, habrá que retirar los huesos en el momento de comerlas.
Paso 3
Rellenamos las codornices con el relleno y las bridamos para que mantengan su forma.
Paso 4
Mezclamos todos los ingredientes de la marinada, introducimos las codornices rellenas en ella, tapamos y dejamos en la nevera durante un mínimo de 12 horas.
Paso 5
El día de la parrilla, envolvemos cada codorniz en hojas de vid y las bridamos de nuevo. En un fuego suave, doramos las codornices directamente desde frio sin atemperar. Lo haremos por todas sus caras hasta que la hoja de vid se seque y termine desprendiéndose.
Paso 6
En ese momento podemos retirar del fuego y limpiar de posibles restos de hoja quemados y servir.