Cómo cocinar cabrito guisado, una receta tradicional para celebrar Nochebuena

Se llama 'cabrito' a la cría de la cabra hasta los cuatro meses de edad y su carne se consume ampliamente en España, Portugal, Italia, Grecia, algunos países de África, Medio Oriente, Asia y América Latina. En nuestro país el cabrito guisado es uno de los platos más tradicionales para servir en los menús de Navidad.

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Cómo hacer un cabrito guisado siguiendo la receta tradicional

Tomad buena nota del paso a paso de esta receta de cabrito guisado siguiendo el método tradicional, un plato con el sabor de Navidades pasadas que permanece latente en nuestra memoria y que es siempre es un valor seguro.

01: Salpimentamos y marcamos el cabrito

En este caso he comprado un cabrito entero (que sale mucho más económico en precio/kilo), dejando las paletillas enteras para prepararlas asadas en otra ocasión y pidiendo al carnicero que me cortara el resto para guisar.

Salpimentamos generosamente el cabrito lechal troceado y removemos bien con las manos para que la carne se impregne por igual de la sal y de la pimienta negra molida.

Seleccionamos entonces para esta receta la olla más grande y ancha que tengamos, de modo que el cabrito se guise de la mejor manera posible. Ponemos la cazuela escogida al fuego a una intensidad media-fuerte.

Una vez la olla esté bien caliente, añadimos 4-5 cucharadas soperas de un buen aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo el cabrito lechal en pequeñas tandas. Marcamos bien la carne a fuego vivo para que se tueste y coloree bien por todo su contorno, momento en el que retiraremos el cabrito a un recipiente aparte y seguiremos marcando la siguiente tanda de trozos de cabrito.

Sellamos así todo el cabrito lechal que vayamos a guisar.

02: Picamos y rehogamos la verdura

Una vez marcado y sellado todo el cabrito, el fondo de la olla estará repleto de los jugos rostidos que se han agarrado al fondo de la olla al dorar los trozos del cabrito. Añadimos a continuación más aceite a la olla, si hubiera poca grasa como para preparar el sofrito, o retiramos parte de ella, si resultase excesiva.

Pelamos y picamos los dientes de ajo y los añadimos a la misma olla en la que hemos sellado el cabrito. Acto seguido añadimos las cebollas picadas en brunoise, cuyo alto contenido en agua evitará que el ajo se queme fácilmente. Terminamos de añadir toda la verdura restante (pimiento, puerro y zanahoria), también picada toda ella muy finamente.

Salamos ligeramente y rehogamos toda la verdura poco a poco y con paciencia hasta que se poche muy bien.

03: Añadimos el brandy, el vino blanco y reincorporamos la carne

Una vez el fondo de verdura del cabrito guisado esté bien cocinado y haya cogido una buena coloración, añadimos la harina y la cocinamos unos instantes, rehogándola bien con la verdura para evitar que nos deje sabor a crudo una vez terminado el plato.

Llega el momento de añadir el vaso de brandy y los dos vasos de vino blanco. Una vez incorporados los alcoholes subimos el fuego para que el alcohol evapore bien un par de minutos. A continuación, incorporamos de nuevo el cabrito a la olla, así como todos los jugos que habrá dejado en el recipiente al que lo hemos apartado tras ser sellado.

04: Cubrimos la olla con caldo de carne y guisamos el cabrito alrededor de una hora

Con un poco de hilo de bramante hacemos un atadillo de hierbas aromáticas con el romero y el tomillo (os recomiendo ser generosos con los aromáticos, a este tipo de recetas le dan un toque y un sabor especial).

Cubrimos el cabrito con caldo de carne, añadimos el atadillo de romero y tomillo y rectificamos de sal. Cocemos a borboteo suave nuestro cabrito guisado entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté bien tierna y se despegue del hueso, pero no llegue a deshacerse por completo.

05: Una vez cocinado el cabrito guisado ponemos a punto la salsa

Por último, queda poner a punto de espesor la salsa si aún estuviese demasiado líquida, reduciendo el cabrito guisado unos minutos a fuego alegre hasta que la salsa tenga la consistencia justa.

Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa. Si queremos podemos añadir un poco de harina de fécula de maíz diluida en agua fría para ayudar a ligar la salsa.

06: Servimos el cabrito, guisado siguiendo la receta tradicional

Servimos el cabrito guisado que hemos preparado siguiendo la receta tradicional. Un guiso de los de toda la vida ideal para preparar en estas fiestas navideñas.

Resultado final

Aunque el cabrito y el lechazo estén deliciosos cuando se preparan asados, con esa costra crujiente de la pierna o paletilla y esa carne interior suave que se deshace en la boca, no es menos cierto que dan un tanto la lata, ya que hay que estar pendientes de ellos en plena cena, haciendo que demos vueltas vigilando que la temperatura esté bien, que esté hidratada la bandeja del horno, que se haya tostado la piel lo necesario, etc.

Cocinar tanto el lechazo como el cabrito puede parecer que da más trabajo cuando se prepara en guiso, pero en realidad tiene la ventaja de que se puede preparar de este modo con antelación (ya sea uno o dos días antes o con mucha mayor antelación, si luego congelamos el cabrito guisado). Así, a la hora de la verdad en plena comida o cena en la que no paramos de preparar cosas, únicamente tenemos que calentar el cabrito guisado y servirlo.

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Gracias a la calidad de la materia prima utilizada para hacer este guiso es cierto que lo podéis mojar simplemente con agua, ya que el cabrito tiene la intensidad suficiente para llenar de sabor el guiso. Sin embargo, si mojáis este cabrito guisado con un caldo oscuro de carne el resultado será simplemente brutal.

Esta misma receta la podéis hacer tal cual usando lechazo, sustituyendo únicamente la carne del cabrito por el cordero lechal, ya que son dos carnes de naturaleza muy similar y ambas quedan exquisitas guisadas de este modo. Ideas no faltan de todas maneras a la hora de preparar platos de esta índole para estas fechas navideñas.

Espero que hayáis tomado buena nota del paso a paso de la preparación de esta receta de cabrito guisado y que muchos la pongáis en práctica de cara a estas comidas tan importantes. ¡Estoy seguro de que triunfaréis!