Cómo asar una pierna de cordero con la receta del chef con más estrellas Michelin del mundo

Aunque ya hayamos publicado un montón de recetas explicando cómo cocinar el cordero asado, nunca está de más seguir aprendiendo con los trucos y consejos de los mejores chefs del mundo. 

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En el artículo de hoy descubriremos los secretos del chef Jöel Robuchon, uno de los grandes nombres de la cocina francesa con restaurantes por todo el mundo con los que llegó a conseguir hasta 32 estrellas Michelin. Veremos la receta de una pierna de cordero con los trucos de este cocinero que nos dejó en 2018.

En su libro Todas las recetas (RBA, 2018), el chef francés recomienda cocinar el cordero siempre con huesos, pues el sabor será estratosféricamente mejor. Es más, si podemos asar el cordero añadiendo algunos huesos extra en el fondo de la fuente que utilicemos para hacer el asado, mejor aún.

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En cuando a condimentos, no aconseja introducir trocitos de ajo en la carne ni adobar directamente la carne con este ingrediente, aunque sí se pueden poner algunos dientes de ajo sin pelar en la fuente. Asimismo, se pueden añadir todo tipo de hierbas aromáticas desde albahaca hasta cominos, pero la que mejor le va es, sin duda, el tomillo fresco.

Como referencia para calcular el tiempo necesario para el asado, Robuchon indica que, para una pierna de aproximadamente 1,5 kg de peso, necesitaremos unos 40 minutos si lo queremos rosado en el interior y 50 para dejarlo al punto, como regla general, entre 12 y 15 minutos por cada medio kilo de carne. Y tan importante como el tiempo de asado es dejarlo reposar unos 20 minutos antes de proceder al trinchado.

A la hora de comprar una pierna de cordero

Para Robuchon, una buena pierna de cordero debe pesar, con hueso, menos de 2,5 kg. Si se juntan muchos comensales, mejor asar varias piernas.

En la carnicería pediremos una pierna con hueso y limpia, dejando más o menos grasa al gusto -cuanta más grasa, más jugoso-. Pediremos también algunos trozos de recortes y, si es posible, los huesos de la cadera. Si estos recortes tienen demasiada grasa, pediremos que nos la retiren, pues los que realmente nos interesan son los huesos.

Paso 1

Sacamos la pierna de la nevera con 30 minutos de antelación para que se atempere. La colocamos sobre una rejilla o sobre un platito del revés sobre un plato grande para que escurra cualquier líquido que pueda soltar.

Paso 2

Precalentamos el horno a 240 ºC con la rejilla a media altura.

Paso 3

Si los recortes tienen demasiada grasa, los limpiamos para retirarla. Después los salpimentamos ligeramente.

Paso 4

Pincelamos la pierna de cordero con el aceite neutro por fuera. Salpimentamos con generosidad y deshojamos por encima la mitad de las ramitas de tomillo, pues solo vamos a utilizar las hojitas.

Paso 5

Separamos los dientes de ajo de la cabeza y, sin pelarlos, los aplastamos ligeramente. Los ponemos con todos los recortes en el fondo de la fuente en una capa uniforme. Colocamos la pierna sobre los recortes con la parte más plana hacia abajo.

Paso 6

Cuando el horno esté a 240 ºC, metemos la pierna y la asamos durante 20 minutos. Sacamos la fuente del horno y le damos la vuelta a la pierna con cuidado de no quemarnos. La metemos de nuevo en el horno y la asamos durante 20 minutos más.

La puerta del horno solo debemos abrirla cuando le vayamos a dar la vuelta, pues no nos interesan los descensos de temperatura.

Paso 7

Una vez terminada la cocción, sacamos la bandeja del horno y dejamos la pierna, ya asada, sobre una rejilla con un plato debajo y el horno cerrado para que se conserve el calor. Salpimentamos de nuevo y deshojamos las ramitas de tomillo restantes. Tapamos la pierna con papel de aluminio para evitar que se enfríe, pero sin envolverla del todo para que no sude en exceso y dejamos que repose 20 minutos.

Paso 8

Mientras reposa la carne, preparamos la salsa aprovechando los jugos del asado que han quedado en la fuente. Para ello, retiramos el exceso de grasa, que se mantendrá en la superficie de los jugos de la fuente de asado, con la ayuda de una cuchara grande y echamos en la misma fuente un vaso de agua. Desglasamos bien raspando el fondo con una espátula para que se desprendan los jugos, salpimentamos y volvemos a introducir la fuente en el horno, ya apagado.

Paso 9

En el momento de servir, colamos la salsa que tenemos en el horno, la mezclamos con los jugos que hayan caído en el plato sobre el que ha reposado la pierna y la pasamos a una salsera.