El truco de Martín Berasategui para hacer un cochinillo asado exquisito

Con los miles de millones de recetas que se podrían cocinar para celebrar la Nochebuena, en estas fechas señaladas, la mayoría de las veces la tradición se impone al cocinero y, al final, acaba casi todo el mundo cenando más o menos lo mismo, langostinos, cordero, capón y cochinillo y, normalmente, cocinados sin demasiada innovación.

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Incluso grandes chefs, como Martín Berasategui, que es el cocinero español con más estrellas Michelín, usan el mismo truco que usaban nuestras abuelas para hacer un cochinillo asado que te mueres de lo bueno que está. Y es que, tal vez, sea por eso por lo que en Navidad cocinamos lo mismo año tras año, por los recuerdos que nos traen esos platos.

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Comprar el cochinillo

El éxito a la hora de preparar un cochinillo depende de conseguir una carne muy tierna y una piel crujiente y ligera, y el camino para conseguir esto empieza a la hora de encargarlo o elegirlo en la carnicería. Lo primero que tienes que saber es que si alguien quiere venderte un cochinillo que pese más de 5 kg -unos 4 kg después de retirar las vísceras-, en realidad te está vendiendo otra cosa. Si el animalito pesa más, ya no es un cochinillo, estará rico también, pero nunca tendrá ni la textura ni el sabor de un tierno lechoncillo.

En cuanto a procedencia, a la hora de elegir un cochinillo tienes que tener en cuenta que el cochinillo segoviano es el de mejor calidad que puedes encontrar. Desde el año 2002 existe una marca de garantía que certifica la autenticidad de los mismos. Esto hace que también sean los más caros, y pueden rondar los 25 euros por kilo. Hoy en día, gracias a las tiendas on-line puedes comprar todo el que necesites independientemente de donde vivas, pues en cuestión de horas puedes recibirlo en tu casa refrigerado y en condiciones óptimas.

Menos grasa que la carne de cerdo

Según explica la Fundación Española de la Nutrición, el cochinillo tiene mayor contenido en agua que la carne de cerdo adulto, presenta valores semejantes de proteínas de alto valor biológico y una menor cantidad de grasa.

La carne de cochinillo aporta también minerales como cinc, potasio, fósforo y selenio. Si hablamos de vitaminas, estamos ante una de las carnes con mayor cantidad de tiamina (vitamina B1).

El ingrediente que usa Martín Berasategui para hacer un cochinillo delicioso

Para conseguir esa piel crujiente y suflada tan característica del cochinillo, el chef más laureado de nuestro país utiliza manteca de cerdo para untarlo bien antes de meterlo en el horno. Para que el cochinillo no se pegue a la bandeja, el cocinero explica que debemos usar unas astillas de madera para que la piel no esté en contacto con la bandeja. Si no tenemos astillas de madera, podemos colocar alguna rejilla sobre la bandeja y, sobre ella, nuestro cochinillo. De esta manera, el cochinillo se irá asando mientras los jugos se recogen en la bandeja.

Paso 1

Pedimos al carnicero que nos limpie el cochinillo y nos lo abra en canal, pero sin separarlo del todo.

Paso 2

Colocamos el cochinillo en una bandeja de horno, sazonado con sal gorda y untado con una cuchara de manteca de cerdo, apoyado con la piel sobre unas astillas de madera que cubran el fondo, para que al darle la vuelta la piel no nos encontremos con que la piel se ha quedado pegada en la bandeja.

Paso 3

Añadimos agua como para que queden cubiertas las astillas, pero sin que el cochinillo toque el agua y lo introducimos en un horno caliente a 170 ºC durante 90 minutos, hasta que veamos que las costillas han cogido color y crujen al tocarlas.

Paso 4

Damos la vuelta al cochinillo, agarrándolo por el morro para que la piel no se parta y lo pinchamos con un tenedor o con un palo de brocheta por toda la piel y cabeza, para que suelte el jugo, el agua y la grasa que pueda contener, esto es, los pequeños pinchazos permitirán que salgan los líquidos para que la corteza pierda toda la humedad y pueda seguir asándose hasta quedar muy crujiente.

Paso 5

Sazonamos de nuevo la parte de la piel, esta vez con sal fina y añadimos algo más de agua si vemos que el fondo queda seco. Introducir de nuevo al horno, a la misma temperatura durante media hora más.

Nota importante: Ojo en el momento de añadir agua a la bandeja. Si es una bandeja metálica no habrá problema, pero si es de vidrio, de barro o de gres, recordad que nunca se puede añadir agua fría si está caliente, porque el choque térmico la rompe. Así que si usas una fuente que no sea metálica y hay que añadir líquido, ¡tenemos que calentarlo antes!

Paso 6

Pasado este tiempo, sacamos el cochinillo del horno y con una brocha lo untamos de nuevo con aceite de oliva o manteca, introduciéndolo de nuevo al horno, esta vez a 220 ºC, hasta que la piel quede tostada y crujiente.

Nota importante: Si vemos que alguna parte del cochinillo se está tostando demasiado al subir la temperatura —suele pasar en orejas, rabo o patas—, podemos evitarlo cubriéndolas con papel de aluminio.

Paso 7

Servirmos el cochinillo recién sacado del horno, con la costra de piel bien tostada. Podemos acompañarlo con una ensalada verde y patatas fritas.