El chef francés Joël Robuchon ha sido uno de los cocineros más importantes de este siglo. Reconocido a nivel internacional, hasta su muerte en agosto de 2018, escribió numerosos libros de cocina y llegó a ser el chef con más estrellas Michelin del mundo, pues entre todos sus restaurantes llegó a sumar hasta 32.

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Hace unos días, pensando en la Nochebuena, veíamos su famosa receta de pierna de cordero al horno y los consejos del chef para que quede increíble. Veíamos que, al cocinar cordero, es importante hacerlo siempre con el hueso y si, además, podemos hacernos con algunos huesos extras, mejor que mejor, porque lo que cocinemos tendrá muchísimo más sabor.

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De cara a Nochevieja, hemos elegido 6 de sus mejores recetas de paletilla de cordero, una pieza que, aunque bastante similar a la pierna, posee más grasa y una gran cantidad de líquido en el omóplato que hace que quede jugosísima. A la hora de comprarla, pediremos la paletilla con el hueso y la zona del omóplato y pediremos también recortes y algunos otros huesos troceados como los del cuello o la cadera.

Paletilla de cordero asada

Paso 1

Sacamos la paletilla de la nevera con 20 minutos de antelación para que se atempere y la dejamos sobre una rejilla para que escurra cualquier líquido. 

Paso 2

Mientras tanto, precalentamos el horno a 240 ºC  con la rejilla a media altura. Si los recortes tienen demasiada grasa, eliminamos el exceso de ésta y la desechamos. Salpimentamos al gusto, pincelamos la paletilla con aceite dando pequeños toquecitos con el pincel y espolvoreamos con las hojitas de dos de las ramas de tomillo.

Paso 3

Aplastamos los dientes de ajo sin pelarlos y los ponemos con todos los recortes en el fondo de la fuente formando una capa uniforme. Colocamos la paletilla sobre los recortes con la parte plana hacia abajo.

Paso 4

Cuando el horno esté bien caliente, introducimos la paletilla y la asamos durante 15 minutos. Pasado este tiempo, le damos la vuelta con cuidado de no quemarnos y la horneamos durante otros 15 minutos. Si nuestra paletilla pesase más de 1 kg calcularemos 15 minutos por cada medio kilo de paletilla con hueso.

Paso 5

Una vez terminada la cocción, al igual que hacíamos en la receta de la pierna, sacamos la bandeja del horno, lo apagamos y cerramos la puerta de éste para que se mantenga el calor. Deje la paletilla sobre una rejilla, la salpimentamos de nuevo y espolvoreamos con las hojitas de tomillo restantes. Cubrimos la paletilla con papel de aluminio sin envolverla para evitar que se enfríe y dejamos reposar 15 minutos.

Paso 6

Mientras tanto, preparamos la salsa. Retiramos la capa de grasa que se habrá formado en la superficie de los jugos de la fuente de asado con una cuchara grande y echamos en la fuente el equivalente a 1 vaso de agua. Rascamos el fondo con la espátula para que se desprendan los jugos, salpimentamos y volvemos a introducir la fuente en el horno apagado.

Paso 7

En el momento de servir, colamos la salsa y la ponemos en una salsera junto con los jugos que haya soltado la paletilla.

Paletilla asada con perejil

Paso 1

Mientras reposa la paletilla de cordero una vez horneada, enjuagamos el perejil bajo el grifo y los escurrimos bien. Pelamos el diente de ajo y le retiramos el germen. Ponemos el ajo, las hojitas de la ramita de tomillo y el perejil en una picadora eléctrica junto con los biscotes troceados.

Paso 2

Trituramos hasta tener una consistencia como de café molido y salpimentamos al gusto.

Paso 3

Sacamos del horno la fuente con los jugos y encendemos el grill. Pasados los 15 minutos de reposo, colocamos de nuevo la paletilla en la fuente con la piel hacia arriba y la untamos con la pasta de perejil. Nos tiene que quedar una capa gruesa de esta mezcla, como de medio centímetro.

Paso 4

Introducimos de nuevo en el horno y gratinamos durante tres minutos.

Paso 5

Retiramos la paletilla de la fuente para trincharla y pasamos la salsa que quede a una salsera.

Paletilla de cordero en cocotte con cebollitas

Paso 1

Sacamos la paletilla de la nevera media hora antes para que se atempere. Precalentamos el horno a 180 ºC. Pelamos las cebollitas y salpimentamos la paletilla de cordero por las dos caras.

Paso 2

Ponemos a calentar en la cocotte 1 cucharadita de aceite de oliva e introducimos la paletilla con la piel hacia abajo. La doramos a fuego moderado 3 o 4 minutos, dándole la vuelta para que se dore también por la otra cara. Introducimos la cocotte en el horno y asamos la paletilla durante 15 minutos.

Paso 3

Mientras tanto, ponemos las cebollitas en un cazo pequeño, añadimos 6 cucharadas de agua fría y 2 de aceite de oliva, salamos ligeramente y llevamos a ebullición suave 5 o 6 minutos. Incorporamos el romero, mezclamos bien y dejamos cocer durante un minuto más.

Paso 4

Cuando hayan pasado los 15 minutos de cocción de la paletilla, abrimos la cocotte, le damos la vuelta a la paletilla, echamos las cebollitas y rocíamos la carne con los jugos de cocción de las cebollitas. Continuamos la cocción otros 25 minutos más.

Paletilla de cordero confitada con especias

Paso 1

Precalentamos el horno a 130 ºC. Salpimentamos la paletilla por todas las caras. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos por la mitad a lo largo y pelamos también las chalotas.

Paso 2

Calentamos en la cocotte a fuego medio 3 cucharadas de aceite de oliva y colocamos la paletilla con la piel hacia abajo. La doramos durante 4-5 minutos dándole la vuelta para que se dore por todos lados.

Paso 3

Añadimos las patatas, el ajo, las chalotas y los tomates secos. Echamos también 100 ml de agua, 1 cucharadita de granos de anís, otra de comino, otra de cilantro y el azafrán. Cubrimos la cocotte y la introducimos en el horno durante 3 horas.

Paso 4

Desechamos la pulpa del limón confitado y cortamos la corteza en dados pequeños. Espolvoreamos la corteza de limón y el cilantro sobre la paletilla y servimos en la misma cocotte.

Paletilla de cordero en cocotte con tomates y aceitunas

Paso 1

Pedimos en la carnicería que nos deshuesen una paletilla de cordero y nos la corten en unos 10 - 12 trozos.

Paso 2

Pelamos las cebollas y las cortamos en cuartos al igual que los tomates bien lavados. Salpimentamos el cordero por todos los lados.

Paso 3

Calentamos a fuego medio una cucharada de aceite de oliva en una cocotte. Añadimos los trozos de cordero, lo doramos por todos los lados, removiendo con una espátula o una cuchara de madera.

Paso 4

Sacamos los trozos de carne y reservamos los trozos.

Paso 5

Ponemos la cebolla y los ajos en la cocotte con el aceite de haber dorado la carne. Calentamos a fuego muy suave durante 5 minutos, sin dejar de remover.

Paso 6

Añadimos 100 ml de agua y mezclamos bien rascando el fondo de la cocotte con la espátula para desglasar recuperando los jugos de la carne que se han caramelizado en el fondo.

Paso 7

Agregamos el tomate, el tomillo y las aceitunas. Incorpore 10 cl de agua. Deje que hierva a fuego suave, lo justo para que se mantenga el hervor. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cocotte y cocinamos durante 1 hora, removiendo cada 15 minutos.

Paso 8

Cuando la carne esté tierna, probamos y rectificamos de sal si es necesario. En el momento de servir, espolvoreamos con la albahaca fresca picada.

Paletilla de cordero asada con costra de pimiento rojo

Paso 1

Sacamos la paletilla de cordero de la nevera y la dejamos atemperar durante al menos media hora. Mientras tanto, aprovecharemos para hacer la pasta de pimiento rojo, pues tenemos que dejarla reposar también durante una hora antes de ponérsela al cordero.

Paso 2

Cortamos el pimiento a lo largo en cuadrados de un centímetro. Calentamos a fuego medio 1 cucharada de aceite en una sartén y rehogamos los trozos de pimiento durante 2 o 3 minutos, no deben quedar tiernos, sino un poco crujientes. Retiramos de la sartén, los escurrimos y reservamos.

Paso 3

En un bol, ponemos el pimiento, la mantequilla, el ajo, una pizca de sal y 1 cucharadita de pimentón dulce. Con las manos, desmenuzamos los biscotes por encima. Mezclamos todo con una cuchara de madera hasta obtener una pasta a la que podamos darle forma de bola.

Paso 4

Ponemos la bola de masa en medio de dos hojas de papel de hornear y la aplastamos con el rodillo para conseguir una pieza suficientemente grande para cubrir la paletilla. Introducimos esta lámina de pasta, entre las dos hojas de papel, en la nevera durante una hora.

Paso 5

Asamos y dejamos reposar la paletilla siguiendo la primera receta de esta lista.

Paso 6

Precalentamos el grill del horno. Sacamos la pasta del frigorífico, retiramos la hoja de la parte superior. Envolvemos la paletilla con la pasta y retiramos la segunda hoja de papel. Ponemos la paletilla envuelta sobre la rejilla del horno bastante alta y doramos durante 5 minutos hasta que la costra esté totalmente dorada.