El truco de Martín Berasategui para cocinar el cordero asado con y sin horno

Puede que a estas alturas de las fiestas navideñas estés ya hasta las orejas de cordero o puede que hayas estado esperando hasta la cena de Fin de Año del 2023 para preparar tu primer asado de cordero y ahora mismo hayas llegado hasta aquí con la esperanza de que lo tuyo sea llegar y triunfar.

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Como no queremos que te la juegues, vamos a darte no una, sino dos recetas de uno de los chefs más queridos en España, Martín Berasategui, un cocinero que lleva toda su vida entre fogones y que atesora 12 estrellas Michelin en sus restaurantes.

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En el libro Cocina en Casa, Martín Berasategui nos enseña cómo asar el cordero con y sin horno, la primera es más o menos la receta tradicional, pero con un truquito muy interesante y bastante desconocida y la segunda es un asado en cazuela muy recomendable para novatos, ya que en cazuela es algo más fácil ir controlando la cocción.

Si bien Berasategui simplifica muchísimo las recetas y no añade condimentos ni hierbas aromáticas, sí utiliza un ingrediente poco habitual en la receta del cordero asado, pero que hace que el resultado sea muy equilibrado. Se trata del limón, un ingrediente que aporta la acidez necesaria para equilibrar la grasa que aporta esta carne.

Receta de cordero asado en el horno

Paso 1

Cortamos el cordero en dos mitades siguiendo el hueso central y lo limpiamos retirando las mollejas y las criadillas de su interior. Si compramos el cordero en una carnicería, podemos pedirle al carnicero que haga todo esto por nosotros.

Paso 2

Ponemos el cordero en una rejilla sobre una bandeja grande de horno, doblando el cuarto delantero por el cuello y el trasero por el medio, colocándolo por el lado de las costillas. Salamos bien y rociamos cada cuarto de cordero con el  zumo de 1/2 limón. La de cordero es una carne bastante grasa y el toque del limón que le da el chef le va genial.

Paso 3

Untamos toda la superficie del cordero con la manteca de cerdo o con el aceite y añadimos agua en el fondo, para que no se reseque el asado. Introducimos el cordero en el horno precalentado a una temperatura de 150 ºC – 160 ºC durante 1 hora aproximadamente.

Paso 4

Comprobamos que el cordero esté listo para darle la vuelta, tocándole las costillas por el sitio más grueso; si se parte fácilmente, es que ha llegado el momento. Le damos la vuelta, lo sazonamos por ese lado, añadimos un poco más de agua y lo cocinamos durante otros 15 minutos subiendo la temperatura a 220 ºC, hasta que la piel del cordero esté tostada. 

Nota importante: Durante la cocción debemos estar atentos para no quedarnos sin agua en el fondo de la bandeja, no necesitamos que se forme una sopa, pero sí debe haber suficiente líquido para que el cordero haga salsa con la grasa y los jugos que se desprenden. Esta agua también evitará que el cordero se seque.

Receta de cordero asado SIN horno

Paso 1

Sazonamos los trozos de cordero.

Paso 2

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela amplia que tenga tapa y doramos los trozos a fuego suave por todas sus caras, deben quedar bien tostados, pero sin que se queme ni la carne ni la grasa.

Paso 3

Añadimos el zumo de limón, los dientes de ajo y el vino blanco. Tapamos y dejamos cocer la carne a fuego suave. Los 40 primeros minutos, el cordero debe cocerse tapado y tener siempre un par de centímetros de líquido, por lo que tendremos que ir añadiendo agua de vez en cuando para mantener ese nivel. Durante la cocción, este líquido se irá convirtiendo en una salsa sabrosísima.

Paso 4

Mientras se está cociendo, de vez en cuando voltearemos y rociaremos los pedazos de cordero con su jugo. El tiempo total de cocinado será de 60 minutos aproximadamente.

Paso 5

En los últimos 15 minutos destapamos la olla para que se reduzca el jugo depositado en el fondo.

Paso 6

Una vez terminada la cocción, retiramos del fuego, tapamos de nuevo la olla y dejamos reposar unos 15 minutos antes de servirlo.