Cómo hacer un cocido gallego como te lo haría una abuela de Lalín

El cocido es uno de los platos más antiguos y populares de nuestra gastronomía. Aunque actualmente cada región tiene una receta más o menos definida para preparar el suyo, en los orígenes debió tratarse de un plato que cada uno hacía con lo que tenía a su alcance, unas verduras, algún trozo de tocino, patatas, nabos, zanahorias, castañas, algunas carnes de la matanza. Ingredientes con los que hacer un caldo rico y un plato contundente para soportar los días más fríos del año.

Con esa idea, no es de extrañar que los cocidos gallegos lleven grelos o berzas, que en el madrileño no falte la morcilla o que en la escudella catalana nos encontremos butifarras. Y es que el cocido siempre es casa, auténtica cocina de proximidad, de entorno y de temporada.

[El truco de Dani García para que las croquetas de cocido tengan mucho más sabor]

Es una receta en la que no valen las prisas -aunque se puede tomar algún atajo-, porque parte del encanto del cocido es su elaboración, es empezar bien temprano con una olla y ver cómo se va llenando la cocina de ollas de carnes, verdura, garbanzos y de gente, porque un buen cocido siempre se hace para muchos, para compartir mesa con la familia o los amigos que quieres. El cocido es fiesta, el cocido es disfrutar y el disfrute exprés no merece la pena.

Y si hablamos de fiesta en torno a una mesa llena de comida, en Galicia tenemos el máster, así que qué mejor que una receta de cocido gallego que, por supuesto, es solo una de muchas, pues cada cocinero tiene sus manías y yo no soy la excepción.

Hay quien prefiere poner los garbanzos con la carne, hay quien prefiere ir echando las cosas poco a poco, hay quien lo quiere todo teñido de rojo y echa los chorizos al principio, hay quien le pone manitas de cerdo, hay a quién no le gusta la oreja y no se la pone y todos pueden hacer un cocido excelente.

Por supuesto, no hay cocido que se precie que no acabe con unas buenas filloas.

Las carnes del cocido gallego

Aunque cada uno acaba eligiendo las que más les gusta, el cocido gallego lleva carnes frescas de pollo y ternera y curadas o salmuerizadas de cerdo, aparte de los chorizos.

A su vez, las carnes de cerdo pueden ser ahumadas o no, aunque el usar al menos alguna pieza ahumada es algo que le da un sabor espectacular al caldo y es, en parte, lo que ha hecho famosos a los cocidos de Lalín, municipio pontevedrés que en los últimos años se ha hecho muy popular gracias al maravilloso cocido que sirven en algunos de sus restaurantes.

Del pollo suelen elegirse muslos y contramuslos, de la ternera, aguja, falda y jarrete -morcillo- son las más adecuadas. A mí personalmente me gusta pedirle al carnicero que me deje el hueso en el jarrete porque el tuétano de ese hueso es un tesoro que le alegra el aperitivo a los primeros que se acerquen por la cocina.

Y el cerdo, en Galicia hoy en día el cocido es un festival del cerdo, lo habitual es que lleve lacón -paletilla de cerdo curada-, 'cachola' -la cabeza del cerdo curada o en salmuera-, tocino blanco, panceta entreverada curada y/o ahumada y chorizos. También puede llevar costillas de cerdo saladas, 'androia' -algo similar al botillo leonés que consiste en costillas de cerdo troceadas y adobadas con ajo y pimentón que se curan dentro de la vejiga del cerdo-. Y los chorizos, que no pueden faltar en el cocido. Puede ser ahumado o no, pero lo importante es que no esté muy curado, pues así quedará mucho más tierno al cocer.

Las carnes hay que desalarlas bien poniéndolas en remojo de 36 a 48 horas y cambiando el agua varias veces. En algunos supermercados se pueden encontrar trozos de panceta, lacón, orejas o medias 'cacholas' envasadas al vacío y 'al punto de sal' que se supone que se pueden usar sin desalar, pero para mi gusto siguen teniendo demasiada sal y, en este caso, prefiero dejarlas en remojo desde la noche anterior.

Aunque ahora ya no se suelen hacer, el cocido se acompañaba antiguamente con 'bolos do pote' también llamados 'petotes' que eran unos bollos hechos con una masa hecha con dos partes del caldo de cocción de las carnes hirviendo, una parte de harina de maíz y un cuarto de harina de centeno; esta masa se mezclaba con un sofrito hecho con una cebolla y algún trozo de panceta cortado menudo; se amasaba todo y se hacían unas bolas que se ponían a cocer en el resto del caldo. Cuando el bollo flotaba, estaba listo para sacarlo de la olla.

Las verduras y legumbres del cocido gallego

La verdura por excelencia del cocido gallego son los grelos y las nabizas, dependiendo del mes del año en el que estemos. Ambas verduras comparten la misma raíz, pero primero brotan las nabizas y es lo que se puede encontrar fresco en el mercado en los meses de octubre a diciembre y ya, a partir de enero y hasta marzo, salen las hojas previas a la floración de la planta que son los grelos. El grelo tiene un sabor más potente y distinguirlo de una nabiza es tan sencillo como darle un corte al tallo. La sección del tallo del grelo tiene forma circular y la de la nabiza tiene forma de V.

[El superalimento gallego de temporada rico en fibra y con pocas calorías que casi nadie come fuera de Galicia]

Para el cocido gallego, también puede usarse berza o 'verdura para el caldo' o repollo. Si hablamos de repollos, tienen fama los de Betanzos. 

La legumbre del cocido son los garbanzos, aunque no es extraño usar parte del caldo para cocer unas habas con parte de los grelos y las patatas para servir de primero un caldo gallego. Lo más habitual, no obstante, es servir de primero una sopa de fideos hecha con el caldo de cocer las carnes.

[Caldo gallego, la mejor receta para reírte del invierno]

Y las patatas, a ser posible de la variedad Kennebec, de Coristanco o de Limia, o de la variedad fina de Carballo. Aunque antiguamente era más habitual usar castañas en vez de patatas.

El cocido gallego en la literatura

Emilia Pardo Bazán en «La cocina española antigua» dice que «el cocido debe cocer mansamente; hay que espumarlo y luego salarlo; debe remansar tapado durante tres horas lo menos».

Doña Emilia cuenta también que «las cocineras más cuidadosas encierran los garbanzos en un saquillo o red de gancho para que no dejen en el caldo pellejitos».

Dice, además, que «las patatas deben cocer aparte, porque enturbian el caldo» y que conviene cocer aparte la verdura y el chorizo porque este «engrasa demasiado el caldo y lo tiñe de pimentón».

El célebre escritor gallego, Álvaro Cunqueiro también se explaya hablando del cocido y del lacón con grelos en «La Cocina Gallega» y cuenta que «siempre se encontrará a un puñado de gallegos citados para comer un cocido. Como se acostumbra a decir en el país, cocido de cura. Un buen cocido lleva muchas cosas: jamón y lacón, carne fresca, tocino y chorizos, gallina y garbanzos, y por descontado, patatas. Y a la carne de puerco que va al cocido aún se le puede añadir oreja y hocico, y costilla salpresa si la hay. Y con el agua en que se coció la carne se puede hacer una excelente sopa, de arroz o de pasta».

Cómo hacer un cocido gallego

Paso 1

Hacer un cocido requiere planificación ya que hay que desalar las carnes y poner a remojo los garbanzos. El lacón, especialmente si es un codillo entero o un laconcito pequeño que vayamos a cocer de una pieza hay que ponerlo a remojo unas 48 horas antes y cambiar el agua 2 0 3 veces al día. Lo mismo con las carnes saladas.

Las carnes curadas 'al punto de sal' se ponen a remojo la noche anterior, lo mismo que los garbanzos. Si tenemos algún trozo de panceta curada y ahumada, podemos dejarlo tal cual para que el remojo no se lleve el sabor del humo, pero hay que tener en cuenta que nos aportará sal al caldo.

Paso 2

El día que vayamos a comer el cocido, toca empezar temprano. En la olla más grande que tengamos en casa -nosotros hemos usado una de 10 litros y es justita- ponemos todas las carnes a excepción de los chorizos. El orden es importante, ya que vamos a ir sacándolas de la olla conforme estén en su punto. Así pues, en el fondo de la olla irán el lacón y la cabeza de cerdo, encima el tocino y la panceta junto con la carne fresca de ternera y encima de todo, el pollo.

Cubrimos con agua hasta donde nos dé la olla. Lo ideal sería que cubriese como 5 o 6 centímetros por encima de las carnes. En principio, no yo no añado sal porque las carnes aún tendrán una parte y con eso puede ser suficiente. Si es necesario, ya rectificaremos. Y lo ponemos al fuego, primero a tope, hasta que rompa a hervir, retiramos la espuma que se pueda formar, bajamos el fuego y dejamos cocer tapado con un hervor muy ligero.

Paso 3

Vamos retirando las carnes de la olla a medida que estén cocidas y las reservamos en otra olla. El pollo será lo primero en estar listo, pues no tardará mucho más de una hora.

Paso 4

A partir de aquí, la organización es clave. Hacer un cocido no es difícil, pero hacen falta unas cuantas ollas para poder hacer preparaciones simultáneas y para ir reservando lo que vamos cocinando.

Cuando esté cocida la carne -entre tres y cuatro horas-, la reservamos toda en una olla con un poco de caldo -nos permitirá calentarlo todo antes de servir si es necesario-, pasamos parte del resto del caldo a una olla más pequeña en la que coceremos los garbanzos. Estos se podrían haber cocido perfectamente con la carne, pero aquí está una de mis manías, y es que prefiero cocer los garbanzos aparte en el caldo de haber cocido la carne y para hacer esto sí que utilizo un atajo y es que los cuezo en la olla rápida. Ahí cada uno que siga las instrucciones y los tiempos que indique el fabricante de su olla de presión.

Cuando estén los garbanzos, los reservamos con un poco de caldo -para poder calentarlos antes de servir- y cocemos los grelos -limpios y troceados- junto con las patatas enteras. En una olla o cazo aparte, con otro poco de caldo, cocemos los chorizos.

Aún nos quedará bastante caldo que se puede utilizar para hacer una sopa de fideos de primero y/o unas filloas para el postre.

Paso 5

El cocido gallego no se sirve en 'vuelcos' sino a mesa completa, se saca todo a la vez. En una fuente, los grelos las patatas enteras y los chorizos, enteros o en mitades. Los garbanzos en otra fuente o ensaladera.

Paso 6

En otra fuente, las carnes frescas, el pollo y la ternera. No pasa nada si se sirven tal cual salen de la olla, en familia es lo normal, aunque para facilitar la tarea al comensal, es mejor servir las carnes troceadas y habiendo retirado los huesos que, si estas están bien cocidas, saldrán con suma facilidad.

Paso 7

Finalmente, una fuente con las carnes de cerdo, el lacón, la oreja, la cabeza, el tocino y los trozos de panceta que se hayan usado.