El trucazo del chef Albert Adríà para que las smash burgers queden jugosas, así las preparaban en Enigma

La capa exterior crujiente y caramelizada de las smash burgers es una de las claves de su éxito, esos matices tostados en la carne le dan un sabor irresistiblemente delicioso. Pero conseguir este acabado en una hamburguesa tan fina supone muchas veces tener que renunciar a la jugosidad de la carne, algo que no es deseable. A (casi) nadie le gusta una hamburguesa reseca y el chef Albert Adrià tiene el truco para que las hamburguesas aplastadas queden perfectas, jugosas y tostadas. Y es tan fácil que ni siquiera necesitan un termómetro para hacerlo igual en casa.

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El pequeño de los hermanos Adrià dejó los estudios con 16 años para ponerse a trabajar en las cocinas de El Bulli. En los 39 años que han pasado desde entonces, el que hoy es el segundo mejor chef del mundo ha tocado todos los palos en el mundo de la gastronomía. Albert Adriá cocina, escribe y dirige documentales sobre gastronomía, y todo lo hace bien. En todas estas facetas, su trabajo ha sido reconocido con premios dentro y fuera de España.

A lo largo de su carrera como cocinero, ha estado al frente de varios restaurantes en los que ha rendido homenaje a diversas cocinas como Tickets, un templo del tapeo; Hoja Santa, especializado en cocina mexicana; Pakta, un homenaje a la cocina india o Enigma. La pandemia obligó a cerrar todos ellos, pero, en 2022, Adriá regresaría con este último, proyecto al que actualmente se dedica simultaneándolos con diversos trabajos de I+D para empresas de alimentación.

Enigma, que cuenta con una estrella Michelin y un sol Repsol, es uno de sus proyectos más personales. Cuando reabrió en 2022, fecha en la que se servía la hamburguesa de la que hablaremos hoy, ofrecía comidas al mediodía y tapas por la tarde noche, aunque hace algo menos de un año, desapareció la carta y se sustituyó por menús degustación. En el momento actual, se pueden disfrutar dos, el menú Enigma (220 €) y el menú Lobo (280 €).

El truco de Albert Adrià para hacer una smash burger jugosísima

En la primera etapa de Enigma, cuando aún había carta y podía degustarse la hamburguesa, utilizaban un truco sencillo que también emplean otros chefs para cocinar pescados o tortillas. De la misma manera que podemos cocinar un filete de pescado sólo por el lado de la piel, o podemos cocinar una 'tortilla vaga' sin darle la vuelta para que se cuaje el fondo, pero en la superficie sean unas suculentas patatas bañadas en una crema de huevo, podemos cocinar una hamburguesa aplastada sin darle la vuelta para que la capa inferior quede crujiente mientras que la parte superior queda tan jugosa como el interior de una hamburguesa tradicional al punto.

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La buena noticia es que, aunque ya no la sirvan en Enigma, aún puedes prepararte en casa esta smash burger jugosa de Albert Adrià. Solo necesitas un panecillo de brioche de buena calidad, un par de lonchas de queso cheddar, pepino, cebolleta picada, dos bolitas de carne picada de ternera y algunos condimentos para preparar la salsa. Ellos usaban pecho de ternera rubia gallega con 20 días de maduración y un 25 % de grasa. El pecho de ternera es el corte que en la literatura anglosajona se conoce como brisket.

La hamburguesa se acompaña de rodajas de pepino encurtido que podemos hacerlos nosotros mismos con antelación o podemos sustituirlos por unos pepinillos comerciales de buena calidad.

Paso 1

Para preparar los pepinillos encurtidos, lavamos el pepino holandés en rodajas finas y las colocamos sobre una tabla grande de cortar sin amontonarlos, los salamos y los dejamos reposar unos 15 minutos para que suden y suelten el agua de vegetación. Pasado ese tiempo, los secamos bien presionando con un paño de cocina limpio y ponemos las rodajas en un frasco limpio que tenga tapa.

Aparte, en un cazo ponemos a calentar el agua con el vinagre, la sal, el azúcar y el laurel hasta que rompa a hervir. Retiramos del fuego y, con cuidado de no quemarnos, vertemos el líquido poco a poco en el tarro de los pepinillos hasta llenarlo. Tapamos el tarro y lo dejamos bocabajo hasta que se enfríe. Guardamos en la nevera y esperamos 48 horas antes de utilizarlos.

Paso 2

Para preparar la salsa, simplemente mezclamos todos los ingredientes en un bol.

Paso 3

Para cocinar la hamburguesa, ponemos a calentar una plancha -nos vale una sartén- a fuego medio-alto, echamos un poco de aceite, ponemos nuestras dos bolitas de carne picada, las aplastamos con ayuda de una espátula (o de una prensa para smash), las sazonamos con sal y pimienta, las cubrimos con sendas lonchas de queso y las cocinamos durante un par de minutos.

Paso 4

Mientras se cocinan las hamburguesas, abrimos el panecillo de brioche, lo untamos con un poco de mantequilla clarificada y lo tostamos por dentro.

Paso 5

Para montar la hamburguesa untamos la base del pan con la salsa, colocamos las hamburguesas, sobre ellas los pepinillos, un poco más de salsa y un poco de cebolleta picada. Finalmente, cerramos con la tapa del pan.