El truco de Jordi Cruz para que el rabo de ternera quede tiernísimo

El rabo del ganado vacuno es un corte de carne rico en colágeno que, cuando se cocina durante un tiempo prolongado a fuego lento, da como resultado una carne melosísima que casi se funde en la boca y una salsa brillante y untuosa.

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Estos guisos, que antaño se hacían con los rabos de los toros de lidia, a los que por costumbre muchos se siguen refiriendo como "rabo de toro guisado", se suelen hacer con rabo de ternera o de vaca. El resultado es similar y tiene la ventaja de que se puede encontrar en cualquier sitio y durante todo el año.

Cocinar un rabo de ternera que quede de escándalo no es algo complicado ni requiere de ingredientes extraños, solo es necesario que el guiso se cocine lentamente durante el tiempo necesario. El chef Jordi Cruz, en un directo de Instagram junto a María Zurita, aspirante de MasterChef Celebrity 7, ha contado algunos de sus trucos y ha dado algunos consejos para que el guiso de rabo de ternera quede sublime.

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La receta en realidad es sencilla, aparte del rabo de ternera, se necesitan algunas hortalizas (cebollas, puerro, zanahoria, apio), algunas aromáticas (pimienta negra, tomillo, romero), caldo de carne y un vino de calidad, que no tiene que ser el más caro de la tienda, pero sí debe ser un vino que esté rico para beberlo. El chef le da un toque personal al guiso añadiendo unas setas shiitake al final de la cocción.

Los consejos de Jordi Cruz para cocinar rabo de toro o de ternera

Sobre la opción de cocinarlo en una olla rápida a presión para ahorrar tiempo, el chef jurado de MasterChef indica que es posible, pero que él prefiere preparar el guiso a fuego lento en una olla tapada hasta que la carne esté tierna, para terminar con la olla destapada y a fuego más alto para que se reduzca la salsa.

Explica también el chef que hay quien no pasa la carne por harina antes de dorarla y hay quien la cocina sin dorarla previamente, pero él siempre lo hace pasando la carne por harina y dorándola antes de incorporarla en el guiso. No es que no se deba hacer de otro modo, pero cuenta que él siempre lo hace así y obtiene muy buenos resultados.

Otro consejo importante, que es válido para cualquier guiso de este tipo, es que el reposo lo hace aún más delicioso, por eso siempre es buena idea cocinarlo con antelación. Si, por ejemplo, lo quieres para un domingo, lo ideal es cocinarlo el sábado por la tarde.

Cómo hacer el guiso de rabo de ternera al estilo de Jordi Cruz

Paso 1

El primer paso es cortar el rabo de ternera en rodajas. Para que resulte fácil y las rodajas queden bonitas, debemos buscar las coyunturas para dar los cortes entre cada una de las vértebras. Resultará más fácil aún si, en el momento de comprarlo, le pedimos al carnicero que lo haga por nosotros.

Paso 2

Para preparar la bresa, limpiamos las hortalizas (puerro, apio, zanahoria, cebolla blanca y cebolla morada) y las cortamos grosso modo. 

Paso 3

Ponemos los trozos de rabo de ternera en una fuente junto con las hortalizas, cubrimos todo con el vino tinto, tapamos con papel film y dejamos marinar en la nevera durante unas 12 horas.

Paso 4

Sacamos de la nevera, añadimos el vino de Oporto y las aromáticas (tomillo, romero) y unas bolas de pimienta negra. Dejamos marinas durante otras 3 o 4 horas.

Paso 5

Cuando nos vayamos a poner a cocinar hay que contar con que necesita unas cuantas horas de cocción. Lo primero que haremos será sacar los trozos de carne por un lado y las verduras de la marinada por otro, escurrimos todos bien y lo secamos con papel absorbente. El vino lo reservamos, pues será la base de la salsa.

Paso 6

Ponemos aceite en una olla grande y sofreímos las verduras con una pizca de sal durante el tiempo suficiente para que se caramelicen por completo.

Paso 7

Mientras tanto, ponemos los vinos de la marinada en una olla y los llevamos a ebullición para que se evapore el alcohol. Y también, pasamos los trozos de carne por harina, sacudimos el exceso y los freímos en abundante aceite caliente para que se doren por fuera.

Paso 8

Cuando las verduras estén caramelizadas (a mayor caramelización, más sabor), añadimos la carne ya dorada a la olla, el vino después de evaporar el alcohol y el caldo de carne. Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento durante unas 3 horas o hasta que la carne esté tierna. Durante la cocción iremos retirando la grasa que sube a la superficie con ayuda de una cuchara.

Paso 9

Pasado este tiempo, sacamos la carne, la pasamos a una cazuela baja y, si es posible, de más diámetro. Colamos el caldo y lo echamos sobre la carne. Seguimos cocinando a fuego medio durante otra hora aproximadamente para que se termine de hacer la carne y se reduzca la salsa. Si vemos que se reduce demasiado, podemos añadir pequeñas cantidades del caldo de carne que hemos usado para hacer el guiso.

Las verduras que se han utilizado para hacer el guiso se desechan, pues ya han cumplido su función que era la de aportar sabor, pero no conviene triturarlas con la salsa, porque solo aportarán fibra y la grasa que hayan absorbido durante la cocción.

Paso 10

Cuando la salsa esté casi lista y la carne ya esté casi en su punto, tierna y melosa, se añaden las setas limpias y se dejan cocer durante unos minutos hasta que estén listas.