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¿Pocas horas para que comience la cena de Nochebuena y todavía no tienes del todo claro cómo asar el fantástico cochinillo que has ido a recoger esta mañana? Que no cunda el pánico. En este artículo os vamos a dar los mejores trucos para preparar este exquisito plato sin fallos y paso a paso.
Al final, es una receta sencillísima con la que se consigue un cochinillo asado como si lo hubiera hecho una abuela de Segovia, una ciudad en la que este es su plato más emblemático. Una receta que sigue preparándose siguiendo los métodos tradiciones que se han ido transmitiendo de generación en generación y que lo han convertido en parte del patrimonio histórico de esta provincia castellana.
Lo que se busca al asar el cochinillo es que la carne quede muy tierna y la piel tan crujiente como una galleta y esto, en la receta tradicional, se consigue utilizando hornos de leña. Con la receta que os contamos aquí vamos a buscar un efecto muy parecido utilizando el horno de casa.
Os recomendamos leer primero todo el texto completo con atención para que no haya ninguna duda y, después, ponerse manos a la obra. Hay que destacar también que aquí vamos a cocinar medio cochinillo, que es lo más habitual, así que todas estas indicaciones se aplican exclusivamente a un cochinillo partido por la mitad.
Empezar 4 horas antes
Para planificar bien la preparación del cochinillo en el horno, lo más importante es empezar con tiempo. La receta de cochinillo es fácil, pero lleva tiempo y mimo, así que habrá que planificar con algo de antelación.
El tiempo de cocción del cochinillo en el horno depende de su peso, pero, para no pillarnos las manos, lo ideal es empezar 4 horas antes de servirlo. Es decir, imaginad que queréis cenar a las 22 h, pues empezad a preparar el cochinillo al horno a las 18 h.
Aunque luego entraremos más en detalle, los tiempos van más o menos así: 1 hora de precalentado del horno, 1 hora con la carne hacia arriba, 1 hora con la piel hacia arriba y 20 minutos para tostar la piel. El resto del tiempo se va en preparaciones, dar la vuelta, etc.
El peso
Como decíamos al hablar del tiempo que necesitamos para cocinar al horno un cochinillo, todo depende del peso. Pensad que cuanto mayor sea el peso, mayor es la cantidad de carne que tiene y mayor el tiempo que tendrá que estar en el horno para que todo el cochinillo llegue a la temperatura ideal para comerlo.
El cochinillo que se utiliza en Segovia cumple estrictos estándares de calidad. Proviene de cerdos lechales, alimentados exclusivamente con leche materna, lo que garantiza una carne tierna, jugosa y de sabor delicado. Generalmente, el cochinillo no supera los 21 días de vida ni los 4,5 kg de peso, características que son clave para su textura y sabor únicos.
Nosotros vamos a partir de la base de un cochinillo limpio de 4 kilos y hemos cocinado la mitad. Para medio cochinillo que pesaba unos 2 kilos, el tiempo total que necesitamos para cocinarlo al horno fue de unas 4 horas. El tiempo para cocinar medio cochinillo y el cochinillo completo es el mismo, porque se asa abierto como un libro y el tiempo no depende de la superficie que ocupe en la bandeja, sino del grosor de las piezas de carne.
Si el cochinillo pesa menos, cambiarán ligeramente los tiempos, lo único que hay que hacer es restar unos 10-15 minutos de horneado por cada lado por cada kilo menos del cochinillo entero. Es decir, si para medio cochinillo de 2 kilos (o un cochinillo de 4) horneamos primero con la carne hacia arriba durante 1 hora, para medio cochinillo de 1.5 kilos (o un cochinillo de 3) hornearemos primero durante 45-50 minutos.
La temperatura del horno
Lo primero es tener clara la temperatura a la que cocinaremos. Es bastante sencillo porque para hacer cochinillo en el horno solo necesitamos conocer dos temperaturas.
Cocinaremos siempre a 160 ºC durante todo el proceso menos al final, que subiremos a 200 ºC para terminar de tostar la piel y que quede un cochinillo crujiente y sabroso.
Primero por la parte de la carne
Una de las dudas que siempre surgen cuando cocinamos cochinillo es si empezar por la parte de abajo de la carne o por la parte de arriba de la piel. La respuesta es fácil: primero la carne y luego la piel. No tiene más truco que este.
La razón también es sencilla. Primero empezamos cocinando la carne, buscando la temperatura ideal para que quede un cochinillo bien sabroso. Y luego acabamos por la parte de la piel, para empezar a tostarla y conseguir ese crujiente del cochinillo perfecto que es de lo más delicioso del mundo.
Receta de cochinillo al horno paso a paso
Y ahora que sabemos todos los trucos para cocinar cochinillo al horno, vamos con la receta de cochinillo fácil paso por paso, un resumen de todo lo anterior y algo más para conseguir ese cochinillo perfecto que todos estáis buscando para las comidas navideñas.
Ingredientes
- Cochinillo, 1/2 o entero de 4 kg de peso
- Agua
- Sal
- Aceite de oliva
Paso 1
Precalentamos el horno a 160 ºC durante una hora. El horno nos avisará antes, pero queremos que toda la temperatura se reparta de la forma más homogénea posible, así que mejor empezar una hora antes.
Paso 2
Mientras se precalienta el horno. Untamos con un poco de aceite de oliva la parte de la carne. Salamos con sal gorda el cochinillo por dentro y por fuera. Echamos un centímetro de agua en la fuente del horno, colocamos la rejilla encima y sobre esta el cochinillo con la carne hacia arriba. Nos aseguramos de que el cochinillo no toca el agua. Si la toca, quitamos un poco de agua para que no lo haga.
Paso 3
Con el horno a 160 ºC y pasada la hora de precalentado, introducimos la bandeja con el cochinillo con la carne hacia arriba durante 1 hora. Si el medio cochinillo pesa 1.5 kilos estará 45-50 minutos. Sabremos que está listo cuando la carne sea de color blanco intenso.
Paso 4
Transcurrida una hora sacamos la bandeja del horno con cuidado para que el agua no toque el cochinillo. Le damos la vuelta para que la piel quede hacia arriba.
Paso 5
Muy importante. Pinchamos la piel del cochinillo con un tenedor por varios puntos. Esto será clave para que no se hinche y se rompa, de modo que quede una piel crujiente con la carne tierna y jugosa.
Paso 6
Untamos la piel con un poco de aceite de oliva y forramos las orejas y el rabito con papel de aluminio, esto evitará que se quemen.
Paso 7
Introducimos el cochinillo al horno con la piel hacia arriba durante 1 hora. Si el medio cochinillo es de 1.5 kilos estará 45-50 minutos. Estará listo cuando veamos que la piel está completamente dorada.
Paso 8
Subimos la temperatura del horno a 200 ºC y lo dejamos unos 15 minutos más para conseguir el crujiente y tostado perfecto de la piel del cochinillo. Aquí hay que estar delante del horno vigilando para que no se queme, esto es muy importante porque no queremos que todo el trabajo se eche a perder por este pequeño detalle.