Un cochinillo asado con la piel muy crujiente

Un cochinillo asado con la piel muy crujiente Brajcev iStock

Carne

Ni ajo ni especias: el truco de Martín Berasategui para hacer un cochinillo asado estratosféricamente bueno

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En la cena de Nochevieja, muchas veces, la tradición se impone al cocinero y, al final, acaba casi todo el mundo cenando más o menos lo mismo, langostinos, cordero, capón y cochinillo y, normalmente, cocinados sin demasiada innovación.

Incluso grandes chefs, como Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelín, siguen usando el mismo truco que usaban nuestras abuelas para hacer un cochinillo asado que nos emociona de lo bueno que está.

Aunque cada vez más gente se anima a innovar con entrantes y aperitivos, puede que, precisamente, ésa sea la clave de por qué en estas fechas cocinamos los mismos platos principales año tras año, por los recuerdos que nos traen esos sabores.

Comprar el cochinillo

Como en toda buena receta que se precie, el camino no empieza al encender el fuego, sino mucho antes. Para poder decir que un cochinillo asado ha sido un éxito, tenemos que conseguir una carne muy tierna y una piel crujiente y ligera, y el proceso para llegar a ese resultado empieza a la hora de encargarlo o elegirlo en la carnicería.

Lo primero que hay que saber es que si alguien quiere vendernos un cochinillo que pese más de 5 kg -unos 4 kg después de retirar las vísceras-, en realidad, nos está vendiendo otra cosa. Si el animalito pesa más, ya no es un cochinillo, estará rico también, pero nunca tendrá ni la textura ni el sabor de un tierno lechoncillo que solo se ha alimentado de leche materna.

En cuanto a la procedencia, a la hora de elegir un cochinillo se puede tener en cuenta que el cochinillo segoviano es el de mejor calidad que podemos encontrar en España. Desde el año 2002 existe una marca de garantía que certifica la autenticidad del cochinillo segoviano. Esto hace que también sean los más caros, su precio puede llegar a rondar los 25 euros por kilo.

En las semanas navideñas se puede adquirir cochinillo segoviano en muchas carnicerías que lo ofrecen por encargo y, además, gracias a las tiendas on-line, se puede comprar todo el que necesitemos independientemente de donde vivamos, pues en cuestión de horas podemos recibirlo en nuestra casa refrigerado y en condiciones óptimas.

Menos grasa que la carne de cerdo

Según explica la Fundación Española de la Nutrición, el cochinillo tiene mayor contenido en agua que la carne de cerdo adulto, presenta valores semejantes de proteínas de alto valor biológico y una menor cantidad de grasa.

La carne de cochinillo aporta también minerales como cinc, potasio, fósforo y selenio. Si hablamos de vitaminas, estamos ante una de las carnes con mayor cantidad de tiamina (vitamina B1).

El ingrediente que usa Martín Berasategui para hacer un cochinillo delicioso

Para conseguir esa piel crujiente y suflada tan característica del cochinillo, el chef más laureado de nuestro país utiliza manteca de cerdo para untarlo bien antes de meterlo en el horno.

Para que el cochinillo no se pegue a la bandeja, el cocinero explica que debemos usar unas astillas de madera para que la piel no esté en contacto con la bandeja. Si no tenemos astillas de madera, podemos colocar alguna rejilla sobre la bandeja y, sobre ella, nuestro cochinillo. De esta manera, el cochinillo se irá asando mientras los jugos se recogen en la bandeja.

Ingredientes para hacer el cochinillo asado de Martín Berasategui

  • Cochinillo entero de unos 4 kg, 1 ud
  • Manteca de cerdo, 1 cucharada
  • Sal fina
  • Sal gruesa
  • Agua, 2 vasos grandes

Paso 1

Pedimos al carnicero que nos limpie el cochinillo y nos lo abra en canal, pero sin separarlo del todo.

Paso 2

Colocamos el cochinillo en una bandeja de horno, sazonado con sal gorda y untado con una cucharada de manteca de cerdo. Lo pondremos con la piel hacia abajo apoyándolo sobre unas varillas de madera que cubran el fondo, para que al darle la vuelta al cochinillo, no nos encontremos con que la piel se ha quedado pegada en la bandeja. Como en casa no tendremos maderas adecuadas, podemos usar una rejilla que eleve la pieza para que no esté en contacto con la bandeja del horno.

Paso 3

Ponemos agua en la bandeja del horno, pero sin que el cochinillo toque el agua, y lo introducimos en un horno caliente a 170 ºC durante 90 minutos, hasta que veamos que las costillas han cogido color y crujen al tocarlas.

Paso 4

Damos la vuelta al cochinillo, agarrándolo por el morro para que la piel no se rompa y lo pinchamos con un tenedor o con un palillo de brocheta por toda la piel y la cabeza, para que suelte el jugo, el agua y la grasa que pueda contener, esto es, los pequeños pinchazos permitirán que salgan los líquidos para que la corteza pierda toda la humedad y pueda seguir tostándose hasta quedar muy crujiente.

Paso 5

Sazonamos de nuevo la parte de la piel, esta vez con sal fina y añadimos algo más de agua si vemos que el fondo queda seco. Introducir de nuevo al horno, a la misma temperatura durante media hora más. Ojo en el momento de añadir agua a la bandeja. Si es una bandeja metálica no habrá problema, pero si es de vidrio, de barro o de gres, es importantísimo recordar que nunca se puede añadir agua fría cuando está caliente, porque el choque térmico la rompe. Así que, si usamos una fuente que no sea metálica y hay que añadir líquido, ¡tenemos que calentarlo antes e incorporarlo con mucho cuidado!

Paso 6

Pasado este tiempo, sacamos el cochinillo del horno y con una brocha lo untamos de nuevo con aceite manteca de cerdo, introduciéndolo de nuevo al horno, esta vez a 220 ºC, hasta que la piel quede tostada y crujiente. Si vemos que alguna parte del cochinillo se está tostando demasiado al subir la temperatura —suele pasar en las puntas de orejas, rabo y patas—, podemos evitarlo cubriéndolas con papel de aluminio.

Paso 7

Servimos el cochinillo recién sacado del horno con la costra de piel bien tostada. Podemos acompañarlo con una ensalada verde y patatas fritas.

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