Un pollo asado con patatas iStock
Ni sal ni mantequilla: el sencillo truco que usan los chefs para que el pollo asado quede más jugoso y con más sabor
- Una técnica usada para asar pollos y otras aves para conseguir que la carne quede tierna y muy jugosa.
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- Total: 1 h 10 min
- Comensales: 4 - 5
El pollo asado es una de las recetas que me salvan la vida en semanas que sé que voy a tener mucho trabajo, porque no son ni 5 minutos de trabajo -mientras se está asando, yo no hago nada- y con eso dejo listas unas cuantas raciones de proteínas para la semana.
Como cualquier asado, al principio es una receta a la que la gente le teme un poco por miedo a que la carne quede seca o queden partes crudas, pero, en cuanto se conoce una buena técnica y se controla bien la temperatura, es muy fácil conseguir que quede perfecto sin ningún esfuerzo.
Si el pollo no es enorme, se puede asar con muy buenos resultados en una freidora de aire. En ella, al ser muy reducido el espacio, la temperatura en el interior es muy uniforme y es más fácil de controlar. A mi juicio, para alguien con poca experiencia en cocina, la freidora de aire es perfecta para asar tanto pollos enteros como por piezas.
Si no se dispone de una freidora de aire, un termómetro que nos indique la temperatura en el interior de cada una de las piezas del pollo es la herramienta que nos salvará del desastre mientras no controlamos bien los tiempos y temperaturas de nuestro horno.
La técnica que usan los chefs para que el pollo asado quede jugoso
Aparte de usar termómetro o de asar el pollo en la freidora de aire, la preparación del pollo antes de proceder a asarlo también puede influir notablemente en el resultado. En muchas recetas el pollo se sazona en seco frotándolo con sal, en otras se masajea con aceite o mantequilla, pero ¿son estás las técnicas con las que conseguiremos un pollo más jugoso y con más sabor?
La respuesta es que no, los chefs profesionales usan otro método, también muy sencillo, cuando quieren asar pollos y otras aves como pavos o pulardas. Para que el pollo asado quede jugosísimo y con mucho sabor en la totalidad de la carne, los cocineros sumergen el pollo durante horas en una salmuera, esto es, en una mezcla concentrada de agua con sal a la que pueden añadirse otros ingredientes como hierbas aromáticas o especias que suman matices de sabor. Este sencillo paso tiene varias ventajas:
- Mejora la jugosidad. La salmuera ayuda a que el pollo retenga más humedad durante el proceso de cocción. Esto se debe a que la sal rompe las proteínas y permite que el agua penetre en la carne. Incluso después de asarlo, el pollo quedará más jugoso en comparación con otras técnicas.
- Sabor más uniforme. Gracias a que el agua penetra en la carne, la carne se sazona uniformemente, incluso los puntos más internos consiguen un punto de sazón adecuado.
- Variedad de sabores. Es fácil incorporar hierbas, especias y todo tipo de condimentos en la salmuera, lo que permite que éstos lleguen a todos los puntos del pollo.
Si simplemente frotásemos el pollo con la sal y las especias, tendremos un pollo que se secará con mucha facilidad, pues no estamos aportando humedad extra que se traducirá en jugosidad tras el asado, y que estará completamente soso en el interior, pues la sal no llegará a esas partes.
Algo similar sucede si, además de con sal, frotamos el pollo con mantequilla o aceite. En este caso, la piel quedará más dorada y crujiente y con un sabor más intenso, pero, igualmente, la sazón no conseguirá llegar a las zonas interiores más alejadas de la superficie.
En definitiva, el uso de la salmuera, aunque requiere de planificación, pues el pollo debe estar sumergido en ella durante horas -por ejemplo, durante toda la noche en la nevera-, es la técnica que mejores resultados ofrece cuando se trata de asar pollos y otras aves.
Ingredientes para asar un pollo jugoso y con sabor
- Pollo entero de 1,5 kg, 1 ud
- Agua, 2 litros
- Sal, 100 g
- Azúcar, 50 g (opcional)
- Aceite de oliva, 2 cucharadas (opcional)
Paso 1
En un recipiente grande, mezclamos el agua, la sal y el azúcar. Removemos bien hasta que se disuelvan por completo.
Paso 2
Colocamos el pollo limpio en la salmuera, asegurándonos de que quede completamente cubierto. Si es necesario, añadimos más agua fría con la misma proporción de sal (50 g por litro de agua). Tapamos el recipiente y lo refrigeramos entre 6 y 12 horas.
Paso 3
Retiramos el pollo de la salmuera, lo enjuagamos con agua fría para eliminar el exceso de sal y lo secamos por completo con papel absorbente, tanto por dentro como por fuera.
Paso 4
Opcionalmente, frotamos el pollo con aceite de oliva y espolvoreamos pimienta molida al gusto. Esto hará que la piel quede más crujiente.
Paso 5
Colocamos el pollo en una bandeja o rejilla para hornear y lo asamos durante 20 minutos en el horno precalentado a
Paso 6
Bajamos la temperatura del horno a 180 °C y continuamos cocinándolo durante otros 40-50 minutos o hasta que la temperatura interna del pollo en la parte más gruesa del muslo alcance los 75 °C.
Paso 7
Dejamos reposar el pollo fuera del horno durante 10 minutos antes de trincharlo y servirlo.
