Preparación: < 10 min  Cocción: 22h Dificultad: fácil  Raciones: 1-2  Coste: medio

Para que el cordero quede perfecto lo mejor es cocinarlo sous vide. La cocina al vacío a baja temperatura nos permite obtener un resultado perfecto y cocinar el mejor cordero que podáis imaginar. Textura tierna que se deshace en la boca, jugoso y con todo su sabor. Te contamos cómo hacer cordero sous vide a baja temperatura de forma fácil.

Cómo hacer cordero sous vide

1: Salamos el cordero

Empezamos salando el cordero. Tenemos dos opciones según el tiempo que tengamos:

• Mojamos con unas gotas la paletilla y con un pequeño puñado de sal gorda masajeamos el cordero para extenderla bien por toda la superficie, arriba y abajo.
• En un recipiente preparamos una salmuera con 100 gramos de sal por cada litro de agua, sumergimos la paletilla de cordero y dejamos 1 hora y 30 minutos en el frigorífico. Pasado el tiempo la sacamos y secamos con ayuda de un paño.

2: Envasamos al vacío

Metemos la pierna de cordero en una bolsa de vacío y sellamos. Podemos opcionalmente meter también dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y unas ramas de hierbas frescas como tomillo y romero. Tendrás que tener en cuenta si tu envasadora de vacío puede o no envasar con líquidos. Si no puede omite el aceite porque la vas a liar parda.

Si no tienes envasadora al vacío puedes igualmente hacer esta receta, pero se nos complican un poco las cosas. Normalmente para cocciones más cortas no hay problema en usar una bolsa zip y sacar todo el aire mientras sumergimos en el agua con cuidado hasta que solo quede una esquina para acabar de cerrarla, pero con cocciones sous vide largas como la del cordero es recomendable usar una bolsa al vacío. Aún así, si no tienes otra opción, adelante. Eso sí, necesitas una bolsa zip apta para cocinar alimentos y que sea lo suficientemente grande como para meter una paletilla de cordero.

3: Cocinamos el cordero 22 horas a 65ºC

Introducimos nuestra paletilla de cordero al vacío en un baño de agua a 65ºC durante 22 horas.

Si has buscado tiempos y temperatura para cocinar cordero sous vide habrás encontrado de todo y con márgenes muy grandes. Eso es porque la cocción sous vide a baja temperatura admite márgenes de cocción muy amplios, y encima no es lo mismo cocinar una paletilla que una pierna de cordero porque el grosor cambia sustancialmente. Además cambia también si estamos cocinando cordero lechal porque es más pequeño.

Te dejo una tabla de temperaturas y tiempos de cocción del cordero sous vide a baja temperatura para facilitarte la vida.

Como norma general:

• Cordero sous vide de 18 a 24 horas a 65ºC
• Cordero sous vide de 10 a 12 horas a 80ºC

Y entrando un poco más en detalle:

• Paletilla de cordero sous vide 22 horas a 65ºC
• Paletilla de cordero lechal sous vide 20 horas a 65ºC
• Pierna de cordero sous vide 24 horas a 65ºC
• Pierna de cordero lechal sous vide 23 horas a 65ºC
• Paletilla de cordero sous vide de 11 horas a 80ºC
• Paletilla de cordero lechal sous vide 10 horas a 80ºC
• Pierna de cordero sous vide 12 horas a 80ºC
• Pierna de cordero lechal sous vide 11 horas a 80ºC

De todas formas es muy fácil. Al cocinar a baja temperatura tenemos márgenes de tiempos sin que se pase, así que es tan fácil como fijarnos en la primera tabla. Por ejemplo, una paletilla lechal está lista en 20 horas a 65ºC, pero la podemos dejar 24 horas sin ningún problema y quedará perfectamente hecha. Si tienes dudas en sous vide es siempre mejor tirar hacia el tiempo más alto, no tengas miedo.

4: Terminamos en el horno

Cuando el cordero esté listo lo sacamos del baño de agua, cortamos una esquina de la bolsa y vaciamos toda la salsa en una cazuela. Añadimos dos cucharadas grandes de mantequilla, medio vaso de vino tinto y reducimos a fuego medio-alto hasta que quede una salsa consistente (por favor que no sea líquida, queda fatal).

Sacamos el cordero de la bolsa de vacío, secamos bien, ponemos en una bandeja para horno con la parte de la piel hacia arriba y metemos primero 5 minutos a 180ºC y luego 5-10 minutos a grill a 220ºC. Si necesita algo más de tiempo no es problema, la idea es que quede una piel crujiente y muy apetitosa.

Servimos en un plato o bandeja con la salsa al lado. Podemos asar unas patatas o unas verduras para acompañar.

Cordero a baja temperatura

Si probáis el cordero cocinado sous vide a baja temperatura no vais a querer hacerlo nunca más de otra manera. Queda jugoso y conserva todo el sabor, pero además tiene la enorme ventaja de que cada vez que lo preparamos sale igual. Si damos con la combinación de temperatura y tiempo perfectas solo tenemos que repetirlas para obtener una y otra vez este mismo resultado. Es una maravilla.