65 Grados, un restaurante a baja temperatura en Madrid

65 grados es un restaurante donde todo se cocina a baja temperatura, desde la carne al pescado pasando por la piña. Tras el éxito de su local en Murcia 65 grados abre en Madrid.

Puede que en Cocinillas ya se nos haya pasado un poco la locura de la cocina a baja temperatura con la que tanto os dimos la brasa hace unos meses, pero eso no quiere decir que no sigamos totalmente enganchados. Ya sea al vacío en sous vide o con la Crockpot, cocinar a baja temperatura es una de las técnicas que más me gustan de cocina.

Y lo mejor es que es una de las que más simplifica cocinar en casa. Lo he contado muchas veces, pero pensad en lo cómodo que es, para cuando organizamos una comida en casa para muchas personas, poder cocinar todo a lo largo de la semana. Empezar el lunes con un principal, el martes con otro, el miércoles con el primero y el jueves con el postre. Dejamos todo envasado al vacío (que es como se cocina) en la nevera siempre por debajo de 4ºC para garantizar condiciones de seguridad alimentaria y el día de la comida solo tenemos que darle un golpe final, ya sea de horno o de plancha.

Restaurante a baja temperatura

Esta misma idea y llevada a un restaurante es la que le vino a Enrique Aguilar Conesa, al que más tarde se unieron como socios sus hermanos Miguel y Mariló, hace ya más de 10 años después de probar unas chuletitas de cochinillo a baja temperatura. Como nos pasa a todos los que empezamos a descubrir el mundo de la cocina a baja temperatura, nunca antes había probado algo igual. La idea fue cogiendo fuerza y llegado el momento abrió el primer restaurante 65 grados en Murcia. De eso hace ya dos años, y poco a poco va ganando popularidad y creando nuevos aficionados a este tipo de cocina.

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El nombre, por supuesto, viene de la temperatura a la que se cocina aquí. Todo, tanto como carnes y pescados e incluso alguno de los postres, se cocina a 65 grados. Para conseguir diferentes texturas en cada uno de los platos se juega con el tiempo de cocción, pero la temperatura siempre es la misma. ¿Adivináis cuánto? Sí, 65 grados.

El trabajo que hay detrás del desarrollo de un proyecto así es faraónico. Aunque ya hay mucho escrito sobre la cocina a baja temperatura Miguel y Enrique han tenido que investigar muchísimo este tipo de cocina porque las variaciones de textura y sabor jugando con los factores de tiempo y temperatura son enormes. Ha llevado muchísimo tiempo desarrollar las recetas finales, y “muchas de las tablas de tiempos y temperaturas que se leen en los libros sobre cocina a baja temperatura están mal”, asegura Enrique.

65 grados tiene una cocina central en Murcia, donde elaboran todos los platos que se sirven en el restaurante de la capital levantina y ahora también en el de Madrid. Esto facilita elaborar cocciones que llevan a alcanzar las 72 horas y que supondría un trabajo enorme en los restaurantes, donde solo hay que terminar los platos para servirlos. Utilizar esta técnica además permite convertir a 65 grados en un restaurante de comida rápida, ya que como solo hay que pasar el plato por la plancha o el horno se puede servir casi de inmediato después de que el comensal lo pida.

Tienda de comida a baja temperatura

Aprovechando esta cocina central, 65 grados ha creado su propia tienda de comida a baja temperatura. Los platos son los mismos que sirven en el restaurante, pero que podemos pedir y llegan refrigerados a nuestra casa para que solo tengamos que darle ese ultimo toque en horno o plancha. Y quedaremos como un auténtico genio de la comida.

Lo que ofrece la tienda de 65 grados es la posibilidad de tener en casa platos cocinados con una técnica de alta cocina sin tener que complicarnos para nada la vida.

Para hacernos a la idea de los precios de esta tienda de comida a baja temperatura, la costeleta de ternera cuesta 8.90€, el secreto de Angus 14.40€, el costillar de cerdo ibérico 8.50€, el codillo de cerdo 5.40€ e incluso podemos pedir medio cochinillo por 54€.

Los pedidos se entregan mediante Seur frío y el coste de envío es gratis a partir de 60€. Perfecto para organizar una comida en casa y quedar como un maestro cocinero.

Tienda online para comprar la comida a baja temperatura del restaurante

Comida a baja temperatura en 65 grados

Y después de poneros la miel en los labios con tanto hablar sobre la cocina a baja temperatura me dispongo a haceros la boca agua contando qué y cómo se come en 65 grados. En Murcia ya hace dos años que se puede visitar el restaurante, pero el de Madrid acaba de abrir sus puertas y me he pasado a probarlo durante la semana de pruebas antes de la inauguración.

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Antes de entrar en los platos fuertes de 65 grados tenemos los entrantes, casi todo (quitando los crudos) cocinado a baja temperatura o con un tratamiento a baja temperatura para mejorar la textura o sabor. Podemos pedir pulpo al horno o a la brasa, chorizo a la brasa o tostas, muchas de ellas hechas con los platos principales. Además tienen sopas frías y cremas calientes. Como fui con calor opté por un salmorejo que estaba riquísimo y perfecto de textura, pero también tenemos gazpacho en la parte de fríos y sopas de calabaza y zanahorias o de alcachofa, puerro y calabacín, que me quedé con muchas ganas de probar.

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Pasando a los platos principales la carta se divide en tres grandes grupos: mar, tierra y hamburguesas (tienen una vegetariana). En el mar, entre otros, tenemos bacalao al pil pil, suprema de salmón y calamar. Yo opté por la ventresca de atún escabechada y no decepciona. El atún tiene una textura increíble al cocinarse a baja temperatura, y el escabeche es muy ligero, no tiene ese golpe de vinagre de algunos escabeches.

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De la parte de la tierra me decidí por supuesto a probar uno de los clásicos de la cocina a baja temperatura, el costillar de cerdo ibérico. Todos los platos de tierra se cocinan a 65 grados y se terminan en el restaurante a la brasa. Podemos elegirlos con el acabado que prefiramos entre natural, salsa barbacoa, whisky y naranja amarga y adobo. Yo me atreví con el whisky y naranja amarga y fue un enorme acierto. Las costillas están increíbles, muy tiernas y el toque del acabado es excelente.

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Para probar algo más de la carta y por curiosidad me lancé también a por la ración de paletilla de cordero segureño. Al que esté pensando en un cordero lechal como se suele preparar por el centro de la península que se olvide, el cordero de la sierra de Segura es pascual y la pierna pesa casi tres veces más. El sabor es mucho más intenso y muy diferente al lechal, así que sabed qué pedís. Podemos acompañarlo con cualquiera de las salsas de elaboración casera, pero queda perfecta con una dulce como la de Pedro Ximénez o la de miel. A mi el cordero me encantó, pero insisto en que es un sabor diferente para el que hay que estar preparado.

Todas las salsas, preparados y platos los elaboran ellos mismos, por lo que además de varias opciones vegetarianas podemos preguntar si somos celíacos o intolerantes a la lactosa porque nos podrán garantizar con total seguridad si podemos o no tomarlo.

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Para acompañar el pescado y las carnes me prepararon una parrillada de verduras. Esta la podemos configurar nosotros como queramos y con las verduras que más nos apetezcan. Las verduras también están cocinadas a baja temperatura y acabadas en un horno de chorros de aire caliente especial. Las verduras quedan estupendas, con una textura consistente y conservando todo su sabor gracias a que al vacío se cocinan en su propio jugo.

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Y para acabar un postre cocinado a baja temperatura, vaya sorpresa. Aunque la mayor parte de postres los elabora un obrador para el restaurante tenemos uno que destaca por ser de elaboración propia y a baja temperatura. Se trata de la piña, que simplemente se preparara con una cucharada de azúcar moreno y una hoja de hierbabuena que se envasa todo junto al vacío y se cocina a 65 grados. El resultado es muy bueno, la piña coge todo el sabor de la hierbabuena y parece que nos estamos comiendo un cóctel. Merece la pena probarlo.

En la parte de bebidas la carta es corta pero bien pensada para una comida de este tipo. Recordemos que 65 grados no pretende ser un restaurante gourmet, es algo así como la popularización de una técnica antes reservada solo para la alta cocina. Agua, refrescos, cerveza Mahou, dos opciones de cerveza artesanal de La Virgen y algunos vinos entre los que se encuentran Ramón Bilbao Crianza, Monteblanco (Rueda) y Mar de Frades (Albariño).

Los precios de 65 grados están muy ajustados, y teniendo en cuenta que son elaboraciones costosas y que llevan mucho tiempo detrás, el restaurante ha hecho un gran trabajo para mantenerlos. Las sopas frías y las cremas calientes cuestan 4.30€, la ventresca de atún 8.60€, el bacalao al pil pil 9.80€, el costillar de cerdo ibérico 7€, el codillo de cerdo 4.30€, la carrillera de cerdo 6.50€, la pierna de cabrito lechal 17.60€, la paletilla de cordero 9.90€ y la piña a baja temperatura 2.20€.

Además en 65 grados podemos comer menú del día de lunes a viernes al mediodía. Hay tres opciones de 12€, 14€ y 16€ en las que cambian las opciones de plato principal. Siempre tenemos un primer plato que puede ser una crema caliente, sopa fría o ensalada, un segundo plato con guarnición de verduras o patatas, un segundo (las opciones varían según la opción de menú), un postre, pan y bebida.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Y resumiendo aquí tenéis los datos principales de 65 grados:

• 65 grados es un restaurante que cocina todos sus platos a baja temperatura.
• 65 grados está en Avenida de Brasil 6B, Madrid
• 65 abre de lunes a jueves de 9h a 16h y de 20h a 23h, viernes de 9h a 17h y de 20h a 24h, sábados de 13h a 17h y de 20h a 24h y domingos de 13h a 16h.
• Puedes reservar en 65 grados llamando al 910 464 679 / 605 403 507
• El precio por persona en 65 grados ronda los 15-20€ y se puede comer menú del día por 12, 14 o 16€ según la opción de plato principal que queramos.

Un restaurante que cocina todo a baja temperatura, el concepto no podría sonar mejor. No dudéis en pasaros a probar 65 grados porque no os va a decepcionar.