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Los musulmanes invadieron la península en el año 711 y ocuparon gran parte de España hasta que fueron expulsados en 1492. Casi 800 años en los que dejaron una importante herencia culinaria sin la cual no existirían platos como la paella, el turrón o los pestiños.
A los árabes les debemos, gastronómicamente hablando, nuevos ingredientes y técnicas de cocina y de conservación de alimentos que son básicos en la cocina mediterránea de nuestros días.
En los tiempos de Al-Andalus llegaron a España, entre otros, los cultivos del arroz, la aceituna y los cítricos. En esa época empezamos a utilizar especias como el comino, el azafrán o la canela y empezaron a freírse los alimentos. La llegada de los musulmanes supuso también una revolución en la repostería, pues ellos trajeron las almendras y la miel.
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Su influencia no tardó en hacerse notable en la alimentación diaria de los españoles de la época gracias a las técnicas de preservación de alimentos que permitía alargar la temporada de consumo de muchos de ellos.
Los árabes en la península deshidrataban frutas y verduras para consumirlas tiempo después, también dominaban la conservación de frutas en almíbar y el arte de los encurtidos. Para conservar carnes y pescados durante mucho tiempo, los árabes utilizaban la técnica del escabeche. Con todas estas formas de proceder podían disfrutar de prácticamente cualquier ingrediente durante todo el año.
La ensalada que no quiso ser gazpacho: el cojondongo extremeño
Consumido en Extremadura desde la época musulmana y surgida de la necesidad de aprovechar al máximo los alimentos, el cojondongo de gañán es una preparación a medio camino entre una ensalada y una sopa fría. Un plato muy refrescante que se considera el precursor del gazpacho, pues ambos comparten ingredientes, aunque la preparación y la presentación son completamente diferentes.
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A diferencia del gazpacho, en el que antiguamente se majaban todos los ingredientes para luego emulsionarlos con el aceite, en el cojondongo de gañán, se maja parte de la miga de pan con el ajo, se emulsiona con aceite y se rebaja un poco con agua hasta formar una salsa de textura no muy densa que se usa como aliño para el resto de las hortalizas. Suele acompañarse con huevo duro, aunque se podría prescindir de él y tendríamos una receta completamente vegana.
Truco Cocinillas
Para que machacar cosas en un mortero resulte mucho más fácil, se puede añadir un poco de sal gorda. Eso sí, hay que acordarse de restar esa sal en la cantidad que indique la receta.
Ingredientes para hacer cojondongo de gañán
- Tomates, 4 ud
- Pimiento rojo, 1/2 ud
- Pimiento verde, 1/2 ud
- Cebolla, 1 ud pequeña
- Pan del día anterior o tostado, 80 g
- Huevos, 4 ud
Para el aliño
- Miga de pan, 40 g
- Ajo, 1 o 2 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, 60 ml
- Vinagre de Jerez, 25 ml
- Agua, 80 - 100 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Desmigamos la miga de pan y la ponemos en remojo durante unos 15 minutos en un poco de agua. Buscamos humedecer el pan, no que se deshaga.
Paso 2
Mientras se hidrata el pan, aprovechamos para cocer los huevos. El punto de los huevos puede ir al gusto de cada uno, si los vamos a servir cortados en mitades podemos cocerlos unos seis minutos desde que el agua empieza a hervir para que queden con la yema algo blandita. Si los vamos a servir picados, para que resulte más fácil, es aconsejable dejarlos entre 9 y 10 minutos para que se cuaje completamente la yema.
Paso 3
Cuando la miga de pan esté bien hidratada, podemos empezar a preparar el aliño. Cogemos los dientes de ajo, les quitamos el germen para que repitan menos y los machacamos en un mortero amplio hasta que quede una pasta homogénea.
Paso 4
Escurrimos la miga de pan que teníamos en remojo y la incorporamos al mortero. Si no la hemos añadido con el ajo, añadimos una pizca de sal y mezclamos todo bien hasta tener una pasta untuosa.
Paso 5
Ahora nos toca emulsionar el aceite y, para ello, lo incorporaremos muy poco a poco, dejándolo caer en forma de hilo mientras continuamos majando en el mortero. Exactamente igual que lo haríamos con un alioli o una mayonesa hecha a mano.
Paso 6
Cuando tengamos una textura como de mayonesa espesa, incorporamos el vinagre, mezclamos y, finalmente, el agua poco a poco para aligerar la textura. La cantidad de agua también va un poco en gustos, podemos dejarla como una crema ligera o más líquida, casi como una vinagreta, pero, como referencia, necesitaremos como medio vaso. Si sobra aliño, se conserva bien en la nevera durante unos días.
Paso 7
Cuando el aliño tenga la textura deseada, probamos y ajustamos el punto de sal y de vinagre. Reservamos.
Paso 8
Troceamos todas las verduras, así como el pan del día anterior y ponemos todo en un bol grande. Incorporamos también los huevos duros picados.
Paso 9
Añadimos el aliño, mezclamos todo bien, probamos de nuevo por si hubiese que ajustar un poco la sazón.
Paso 10
Tapamos con papel film y dejamos reposar al menos un par de horas en la nevera para que esté bien fresquito a la hora de comerlo.