Hablar de Noma en Conpenaghe es hablar del restaurante que ha protagonizado la última gran revolución de la alta cocina. Un restaurante con tres estrellas Michelin que se proclamó como Mejor Restaurante del Mundo en cinco ediciones de The World's 50 Best, recogiendo el testigo de El Bulli. 

Noma, casi por pura necesidad, cambió las reglas. Su ubicación, con largos y fríos inviernos, prácticamente los obligó a buscar formas de preservar los ingredientes para poder seguir utilizándolos cuando todo en la naturaleza se congela. Así pues, Noma ha hecho un extenso trabajo de I+D para recuperar y desarrollar técnicas de fermentación que han vuelto locos a los foodies de medio mundo.

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En todos estos años, la cocina de René Redzepi se ha distinguido por su elegancia y minimalismo y nos ha dejado algunas preparaciones icónicas como la "piel de leche", una crepe de ligero sabor a caramelo que se hace con un único ingrediente: leche entera. Aunque en realidad, en este caso no es algo que inventaran ellos, sino que es algo que aprendieron de la cocina mexicana durante un popup de Noma en Tulum (México).

Puede parecer imposible convertir un líquido en una lámina sólida y flexible que luego vamos a poder rellenar con lo que más nos guste. En Noma, por ejemplo, la utilizaban para hacer una especie de empanadilla rellenándola con una brandada de bacalao.

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La clave está en la paciencia a la hora de prepararla, en cocinar la leche a fuego muy suave para que se evapore el auga que contiene y nos quedemos solo con los sólidos lácteos. Durante el proceso, la lactosa, el azúcar de la leche, se irá caramelizando y adquirirá un bonito color dorado.

Cómo hacer en casa la crepe de leche de Noma

En internet es fácil encontrar vídeos en distintas redes sociales que intentan replicar la receta de esta preparación tan singular, aunque no todas consiguen los resultados esperados. Sucede que, aunque la lista de ingredientes es fácil de recordar y de conseguir, para obtener un resultado digno de Noma es necesario conocer muy bien la técnica que debemos aplicar durante todo el proceso de elaboración.

Por suerte para todos, el chef y divulgador gastronómico, Alfredo Vozmediano (@avozmechef en Instagram), publicó hace meses un vídeo con la receta y hace unas semanas subió un nuevo vídeo a su canal de YouTube con un tutorial detallado sobre cómo hacerla para que quede perfecta. El joven cocinero madrileño aprendió a hacerla en el mismísimo Noma cuando hacía prácticas de cocina en este restaurante.

Hacer la crepe de leche de Noma es realmente sencillo si se siguen todos los consejos que da el chef. Para empezar, tenemos que tener en cuenta el tipo de cocina que vamos a usar, pues no se comportan igual las cocinas vitrocerámicas que las cocinas de inducción.

La cantidad de leche que tenemos que usar depende del tamaño de la sartén que utilicemos. El chef Vozmediano utiliza 150 ml para una sartén de 20 cm y 180 ml para una sartén de 24 cm.

Paso 1

Ponemos leche a temperatura ambiente en una sartén antiadherente sin calentar. Llevamos la sartén al fuego y la encendemos al 2/9 en el caso de la inducción o al 6/9 en el caso de la vitrocerámica.

Paso 2

Durante todo el proceso de cocción hay que ir limpiando los bordes con una espátula, para ello basta con ir bajando la leche que se queda en los bordes, así evitamos que se reseque formando un borde duro y seco. Otra cosa que hay que hacer es pulverizar agua cada cierto tiempo, con esto se consigue que la capa superior esté hidratada y, una vez terminada, la crepe tenga flexibilidad.

Paso 3

Cuando se haya evaporado prácticamente la totalidad del agua, bajamos el fuego al mínimo hasta que se termine de hacer.