Unas empanadillas recién hechas iStock
Ni agua ni leche: el truco de abuela para que las empanadillas queden muy crujientes y nada grasientas
- Es el secreto de esas empanadillas que quedan ligeramente hojaldradas y supercrujientes.
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Desde que dejaron de venderse las obleas para empanadillas de La Cocinera somos bastantes los que hemos recuperado las recetas de abuela para preparar nuestra propia masa y seguir disfrutando de este aperitivo tan agradecido.
Las empanadillas admiten todo tipo de rellenos y hasta pueden ser una receta de aprovechamiento. Además, a diferencia de las croquetas, que en el horno y en la freidora de aire quedan regular, las empanadillas pueden "freírse" sin aceite con muy buenos resultados.
Pero ¿cuál es el secreto para conseguir esa masa fina que al freírla queda ligera, crujiente y llena de burbujas que le dan esa textura hojaldrada tan irresistible? Pues algo que las abuelas saben, aunque igual no sepan explicar por qué funciona incorporar este ingrediente en la masa, porque de eso se trata, de un ingrediente que facilita el estirado de la masa y que la fritura quede más ligera.
El secreto de la masa de las empanadillas
Es intuitivo pensar que una masa se hace mezclando harina con agua o leche, pero, en el caso de las empanadillas, el truco está en el vino blanco. Debemos sustituir parte del agua por vino blanco que va a tener unos efectos muy interesantes:
- El ácido debilita el gluten. Al añadir vino a la masa, estamos disminuyendo el pH del líquido de hidratación. La mezcla de agua y vino, al ser más ácida que el agua sola, evita que la masa quede demasiado elástica y se encoja al estirarla, lo que permite que podamos dejar la masa muy fina con mucha facilidad.
- Formación de burbujas. El alcohol en el vino blanco se evapora rápidamente al entrar en contacto con el aceite caliente, generando pequeñas burbujas en la masa mientras se fríe. Esto potencia esa textura fina y burbujeante que buscamos en la masa.
- Más matices de sabor. El vino blanco aporta ligeros matices afrutados y ácidos que pueden complementar bien el relleno de las empanadillas. No se trata de un sabor fuerte, la masa no sabe a vino, pero su uso añade un matiz que mejora la complejidad del resultado final.
La masa de las empanadillas es también una masa fácil de trabajar, puede hacerse a mano perfectamente y no necesita largos reposos para fermentar. Solo necesitamos unos pocos ingredientes, un bol y un rodillo -o una botella- para estirarla.
Ingredientes para hacer masa de empanadillas muy ligera y crujiente
- Harina de trigo, 250 g
- Agua, 65 ml
- Vino blanco, 60 ml
- Aceite de oliva, 0 ml
- Sal, 5 g
Paso 1
En un bol grande, mezclamos la harina de trigo y la sal y hacemos un hueco en el centro de la mezcla dándole forma de volcán.
Paso 2
Echamos el agua, el vino blanco y el aceite de oliva en el hueco que hemos formado en la harina.
Paso 3
Con nuestras propias manos o ayudándonos con una espátula, integramos los ingredientes poco a poco, amasando hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Paso 4
Transferimos la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasamos durante unos 8-10 minutos, hasta que esté elástica y suave. Este paso es importante para que podamos estirar la masa muy fina.
Paso 5
Formamos una bola con la masa y la cubrimos con un paño húmedo. Dejamos reposar durante al menos 30 minutos para que se relaje y sea más fácil estirarla.
Paso 6
Dividimos la masa en pequeñas porciones de unos 20 gramos y, con ayuda de un rodillo, las boleamos y estiramos cada bolita de masa hasta que quede muy fina, casi translúcida. Si es necesario, espolvoreamos un poco de harina en la superficie para evitar que se pegue. Otra opción más rápida es estirar una porción grande de masa y cortar círculos con un cortapastas. Podemos, incluso, estirar la masa con una máquina de hacer pasta.
Paso 7
Rellenamos las empanadillas con el relleno de nuestra elección y cerramos bien los bordes para que no se abran al freír.
Paso 8
Calentamos suficiente aceite en una sartén profunda a temperatura media-alta. Freímos las empanadillas hasta que estén doradas y crujientes con la superficie llena de burbujas.
Paso 9
Retiramos las empanadillas del aceite y las colocamos sobre un colador grande o una rejilla para eliminar el exceso de grasa. Servimos calientes y crujientes.
Algunas ideas de rellenos para empanadillas
- El clásico. Atún, huevo duro, tomate frito y cebolla.
- Chili con carne. Carne picada de ternera, cebolla, pimiento y especias Tex-Mex.
- Vegetariano. Espinacas, crema de queso y nuez moscada.
- Pollo al curry. Pollo cocido desmenuzado, cebolla, zanahoria y salsa de curry.
- Parmigiana. Sofrito de berenjenas con tomate y queso parmesano.
- Cebolla queso. Mezcla de 4 quesos rallados con cebolla caramelizada.
- Setas y queso azul. Champiñones o mezcla de setas salteadas con un toque de queso azul.
- Dulce de manzana. Compota de manzana con canela y azúcar moreno.