Risotto de trigo, espárragos y setas: alternativa con más proteína que el arroz

En España muchas veces nos encasillamos con las mismas recetas de risotto que, aunque están buenísimas y les tenemos el truco pillado como el risotto fácil con champiñones, hay veces que nos resultan algo repetitivas. Tanto es así que cuando se sale de la clásica pasta o arroz y se elabora cualquier receta que lleve cuscús parece que nos estamos aventurando en un viaje inesperado a un lugar deshabitado.

Uno de estos desconocidos e ideal para salir de la rutina es el trigo. Un producto muy versátil en la cocina y que hasta hace bien poco, en España, sólo se utilizaba para hacer pan. Se dice que sabe a pasta pero parece arroz y lo cierto es que sirve para multitud de preparaciones de muchas maneras diferentes: en ensaladas, con salsas, como guarnición de carnes o pescados o, por ejemplo, para hacer un risotto de trigo, espárragos, unas setas y queso de cabra.

El trigo tierno es ideal para una dieta equilibrada y superar la cuesta de enero de una forma saludable, nutritiva y muy rica, ya que además de ser rico en proteínas, tiene una gran cantidad de fibra que ayuda al correcto funcionamiento del organismo.

Además, hay que tener en cuenta que el trigo tiene mucha más proteína que el arroz. Concretamente, 100 gramos del trigo tierno que usamos en esta receta contienen 12 gramos de proteínas, frente a los 2.7 gramos de proteína por cada 100 gramos que tiene el arroz.

La idea es tratar el trigo como si de un risotto de una auténtica mamma se tratase: un buen sofrito de base con los ingredientes que nos dé la gana (setas y espárragos en este caso), trigo e ir añadiendo el caldo poco a poco para que vaya soltando su almidón. Por último, el toque que le da esa melosidad extrema es el mantecado final con un buen pedazo de mantequilla, sin miedo, y un buen queso parmesano.

Delicias perfectas para salir de la rutina y al alcance de todos. Un platazo de aprovechamiento, muy económico y que sorprenderá a todos por su simplicidad y sabor extraordinario.  Por supuesto, podríamos sustituir el trigo en cualquier tipo de versión de risotto que podamos contemplar: de calabacín, de setas y gambones o de beicon y zanahoria (entre muchos). 

Cómo hacer un risotto de trigo

Paso 1

Pelar y picar los ajos y la cebolla en cuadrados pequeños. Pochar en una olla con la mantequilla, un poco de aceite de oliva para que ésta no se queme y un pellizco de sal. Poco a poco y tapando para que sude y se torne transparente. El sofrito es clave dentro de nuestro risotto, necesitamos que todo reduzca mucho, se pierda el agua y se quede ligeramente caramelizado.

Paso 2

Quitar la base más marronácea de los espárragos y desechar. Cortar los tallos de forma pequeña reservando las puntas para el final. Cuando la cebolla y el ajo estén pochados, incorporar los tallos picados de los espárragos verdes limpios. Dar un par de vueltas y añadir entonces las setas. Cocinar entre 1 y 3 minutos removiendo constantemente. 

Paso 3

Pasado este tiempo, incorporar el trigo e integrar todo bien durante un minuto, removiendo constantemente. Mojar entonces con el vino blanco y dejar evaporar completamente a fuego fuerte, para que se pierda absolutamente todo el líquido.

Paso 4

Añadir entonces la mitad del caldo de verduras caliente y remover ligeramente cocinando a fuego medio para que el trigo empiece a hidratarse. El trigo tarda en cocinarse aproximadamente unos 10-15 minutos y también se pasa así que tendremos que tener cuidado sabiendo estas directrices para que no se nos quede pastoso. 

Paso 5

Añadir tanto caldo de verduras caliente como veamos que nos reclama el guiso, sabiendo que tendremos que parar a los 10 minutos la cocción. Cuando el trigo esté tierno y haya adquirido una textura cremosa, añadir los restantes 40 gr de mantequilla, el queso de cabra y rectificar de sal y pimienta y dejar reposar, descubierto, un par de minutos. Entonces revolver bien de nuevo y emplatar. Una opción, si queremos, es rallar por encima un poco de trufa negra o incorporar en el guiso una cucharadita de pasta de trufa negra natural.