Arroz caldoso de conejo de campo, una receta inspirada en Huelva

Tengo claro que mi suegra prepara este arroz caldoso de forma muy diferente, así que espero que todos los onubenses, o al menos ella, perdone esta herejía a la hora de realizar su receta. Lo que es importantísimo a la hora de cocinar un arroz caldoso es, sin duda, contar con un grano de arroz adecuado para la labor por lo que recomiendo siempre un J Senda, Carnaroli o Arborio. El conejo, cuanto más de campo sea más sabor tendrá como todos a los que os gusten las recetas de conejo sabréis, pero siempre podréis optar por uno de granja si es lo que tenéis a mano. Perderéis textura, eso sí. 

Es muy importante, por supuesto, la marinada para que todos los sabores se integren en el conejo y también el sofrito que haremos para darle contundencia al arroz que será lo que nos dará mucho sabor. Podríais hacer también un sofrito previo de zanahoria, cebolla y ajo si quisierais. O añadir el arroz cocido al final del guiso como creo que hace mi suegra según la tradición familiar; queda el arroz más blanco y no tan integrado, casi más como una sopa de arroz que como un arroz caldoso.

Si os gustan este tipo de arroces por supuesto os recomiendo que intentéis hacerlo con productos del mar, un arroz caldoso de bogavante o de gambones y calamar siempre es un acierto. Si en cambio lo que más os gusta es el conejo también podríais preparar el conejo de campo a la mostaza, hacer un conejo con tomate como toda la vida o hacer un conejo al ajillo frito para comerlo como pipas y roer hasta el final de los huesecillos del bicho. ¡Toda una tentación! 

Popiedades nutricionales del conejo

Según la Fundación Española de la Nutrición "La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente mayoritario es el agua y le sigue la proteína de gran importancia, tanto desde el punto de vista de su cantidad —superior al de la media del grupo de carnes— como de su calidad, reflejada en un elevado valor biológico.

El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 5 %. En la grasa del animal están presentes ácidos grasos insaturados, especialmente monoinsaturados, y un porcentaje algo menor de ácidos grasos saturados.

Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de forma que la carne de liebre no contiene hidratos de carbono. 

El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B (niacina y B12) y minerales como fósforo y selenio.

Una ración de conejo aporta el 94 % de las ingestas diarias recomendadas de niacina para un hombre de 20 a 39 años que practica actividad física de forma moderada.

Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los que está, sin duda, el conejo."

Cómo hacer arroz caldoso de conejo

Paso 1

Lo primero que hay que hacer, si no lo ha hecho nuestro carnicero, es despiezar y cortar en trozos el conejo. Separar las piernas y las paletillas, para después cortar el resto de las partes en trozos más o menos regulares. No se debe tirar nada, incluidos cabeza e interiores que darán muy buen a nuestro arroz caldoso de conejo. 

Paso 2

Una vez que tenemos el conejo en trozos, salpimentar y cortar el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla en trozos medianos. Mezclar con el conejo en un recipiente ancho e incorporar el vinagre y el vino y las especias. Tapar con papel film y guardar en la nevera un mínimo de 12 horas. Se puede quedar hasta dos días completos. 

Paso 3

Al día siguiente, verter el conejo y la marinada en una olla. Agregar agua y dejar cocer con la olla exprés cerrada durante 15 minutos. Pasado el tiempo, colar y separar la carne de las verduras. Picar o aplastar hasta que se quede hecho una pasta. Reservar el caldo caliente.

Paso 4

En una cazuela, agregar un poco de aceite de oliva y los dientes de ajo picados en brunoise muy, muy pequeños. Encender el fuego a nivel medio y, cuando el ajo empiece a bailar, agregar la pasta de verduras cocidas que teníamos reservada. Cocinar un par de minutos hasta que evapore el agua que pudiera tener y añadir el tapenade de aceituna negra, la carne de pimiento choricero y el tomillo fresco. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos.

Paso 5

Pasado el tiempo, incorporar el arroz y rehogar un par de minutos a fuego bajo. Regar con el caldo que habíamos colado y que debe estar caliente. Dejar cocinar 18 minutos a fuego lento (si fuera necesario añadir un poco más de agua, se puede hacer siempre que ésta sea caliente).

Paso 6

A falta de 3 minutos, añadir el conejo y rectificar la sazón si fuera necesario. Servir muy caliente.