Javier Sanz, junto con su inseparable Juan Sahuquillo, forman el tándem del que más hemos hablado este 2021, para bien, los que nos dedicamos a esto de la gastronomía. A finales de 2020 estos dos nombres comenzaban a sonar cada vez más fuerte entre la prensa especializada, y fue la celebración de Madrid Fusión el pasado mes de junio la que los llevó directamente a estar en boca de todos, pues estos dos jovencísimos cocineros de tan solo 24 años al frente del restaurante Cañitas Maite, el restaurante de la familia de Sanz en el pueblo albaceteño de Casas Ibáñez, se alzaron con el triunfo en los premios Cocinero Revelación 2021, Mejor Croqueta de Jamón Joselito y Mejor Escabeche.

Desde entonces, esta pequeña localidad de la comarca de La Manchuela he entrado a formar parte de esa preciada lista de topónimos que uno asocia al buen comer y es, hoy en día, difícil encontrar a un amante de la buena mesa que no haya ido o anhele ir a conocer de primera mano sus propuestas culinarias.

Pero para aquellos que aún no hayan tenido ocasión de acercarse a probar su fabulosa cocina en primera persona, en esta receta de hoy, el propio Javier Sanz nos enseña cómo preparar un arroz de cabritillo lechal al horno con el toque Cañitas, una receta deliciosa y mucho más fácil de lo que piensas que te hará triunfar durante los festivos navideños.

El ingrediente principal, el cordero lechal, es una carne de gran sabor, saludable y sostenible cuyos productores atesoran más de 3.000 años de tradición. El pastoreo ha demostrado a lo largo de muchos siglos que el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito es sostenible y ayuda a preservar el medioambiente. Gracias a su forma de producción natural, hoy en día estas carnes son una opción perfecta para aquellos que buscan un producto saludable y con gran sabor.

Por estas razones, diferentes chefs galardonados con la Estrella Verde Michelín (Marc Segarra y Eduardo Quintana) y cocineros revelación de las últimas ediciones de Madrid Fusión (Javier Sanz, Juan Sahuquillo y Camila Ferraro), se han unido bajo la campaña “Verdes y con mucho futuro: recetas para una Navidad más sostenible con carne de cordero” para preparar #recetasparaelfuturo creativas, innovadoras y sostenibles.

Y es que las de cordero y cabrito, además de ser carnes muy versátiles desde el punto de vista gastronómico, sirven tanto para elaborar recetas festivas con las que sorprender como para elaborar recetas más sencillas que nos solucionen las comidas del día sin mucho esfuerzo y que la falta de tiempo no sea la excusa para no comer de maravilla.

Cómo hacer un arroz de cabritillo lechal al estilo de Cañitas Maite

Paso 1

Preparamos el caldo o fondo de cordero, para ello pelamos las cebollas y las zanahorias, las cortamos en juliana y las tostamos en una sartén amplia. Troceamos el cordero, lo freímos en una olla con un fondo de aceite hasta que esté dorado. Retiramos y desglasamos con la verdura y el vino. Cubrimos con agua y cocemos a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Colamos, enfriamos y desgrasamos. Volvemos a reducir hasta tener una textura como de salsa (demiglacè).

Paso 2

En una paella caliente, agregamos la grasa de cordero y el sofrito. Mezclamos hasta que esté homogéneo. Apagamos el fuego, añadimos el arroz y, con ayuda de una lengua de silicona o de una cuchara de madera, mezclamos todo llevándolo siempre desde los bordes hasta el centro en forma de montículo. Añadimos el caldo caliente, cocinamos con el fuego a tope durante diez minutos, rectificamos de sal, y dejamos cocinar seis minutos más a fuego medio.

Paso 3

Sazonamos las chuletillas y las lecherillas, y las freímos al ajillo. Picamos los ajopuerros en trozos de un centímetro y los escaldamos en una sartén con aceite muy caliente. Reservamos.

Paso 4

Presentamos el arroz en la paella en la que lo hemos cocinado con las lecherillas y los ajopuerros esparcidos por encima y las chuletillas en fila en el centro.