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Seguramente todos tenemos una receta de pasta que nos traslada a la infancia, unos macarrones o unos espaguetis hechos a la manera de nuestra madre o abuela que son únicos, porque por muy simple que parezca una receta de pasta con tomate, con esos dos ingredientes como base se podría crear todo un universo gastronómico.
Esta receta de pasta con tomate y chicharrones del Agus es un homenaje del chef Dabiz Muñoz a su padre y está inspirada en el recuerdo de los bocadillos que su progenitor le preparaba cuando era pequeño, unos sándwiches de minutejos -chicharrones de cerdo con oreja que se pasan por la sartén hasta quedar crujientes- con salsa picante que al joven Dabiz le encantaban.
Esta receta de pasta madrileña resulta fácil de preparar en casa, pues sus ingredientes son fáciles de encontrar en supermercados y charcuterías. El único secreto es preparar la salsa con ingredientes naturales a fuego muy lento.
Cómo hacer la pasta madrileña con tomate y chicharrones de Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz prueba la pasta del Agus
Ingredientes
Para la salsa de tomate
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Ajos, 4 dientes
- Chiles o guindillas, 4 ud
- Zanahoria, 1 ud
- Tomate fresco trituado, 450 g
- Vino tinto, 2/3 vaso
- Azafrán, unas hebras
- Sal, al gusto
- Pimienta molida
Para cocer la pasta
- Pasta corta seca, 200 - 250 g
- Agua, 2 litros
- Sal, cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
Para la pasta madrileña
- Chicharrones de cerdo prensados con oreja en taquiitos, 2oo g
- Tomates cherry, 6 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- La salsa de tomate picante
- La pasta cocida
- Mantequilla, 25 g
- Queso recién rallado, 50 g
- Pimienta recién molida
- Albahaca fresca
Paso 1
Paso 1 Empezamos elaborando la salsa de tomate, para ello ponemos a calentar el aceite en una cacerola y ponemos a dorar los ajos picados muy finos a fuego bajo. Cuando el ajo comience a desprender su fragancia y a "bailar", añadimos la zanahoria pelada y cortada en brunoise y la dejamos sofreír hasta que empiece a estar tierna.
Paso 2
Paso 2 Agregamos los chiles cortados en aros finos y sin retirar las semillas, para Dabiz esta receta tiene que ser muy picante, aunque se puede jugar con la cantidad de chiles para adaptar el grado de picante a la tolerancia de cada uno.
Paso 3
Paso 3 Es el momento de añadir el tomate fresco triturado, el vino tinto, unas hebras de azafrán, sal al gusto y un poco de pimienta negra recién molida, al principio solo un poco de pimienta, pues cuando esté lista la salsa añadiremos mucha más. Dejamos que se cocine a fuego lento al chup chup durante al menos media hora para que se vaya evaporando el alcohol y se caramelicen los azúcares de las verduras. Cuando el alcohol se haya eliminado y tengamos una salsa reducida, trituramos y reservamos.
Paso 4
Paso 4 Mientras se hace la salsa de tomate, ponemos a calentar una sartén o una cazuela baja con un par de cucharadas de aceite, cuando esté caliente echamos los chicharrones de cerdo con oreja cortados en dados y los salteamos para que se doren, añadimos también los tomates cherry cortados en cuartos y saltemos el conjunto.
Paso 5
Paso 5 Añadimos la salsa de tomate que teníamos reservada y dejamos que se guise el conjunto a fuego lento hasta tener una especie de ragú de chicharrones muy picante.
Paso 6
Paso 6 Cuando casi esté lista la salsa de tomate con chicharrone, ponemos a hervir agua abundante con sal y un par de cucharadas de aceite de oliva, cuando hierva, añadimos la pasta y la dejamos cocer 10 segundos menos que el tiempo que indique el fabricante para dejarla al dente. En esta oasión David utiliza unos paccheri cuyo tiempo de cocción es de 6-8 minutos, por lo que pasados 5 minutos y 50 segundos es el momento de sacarla del agua y pasarla a la salsa directamente y sin escurrirla. Añadiremos también un cucharón del agua de cocer la pasta a la salsa.
Paso 7
Paso 7 Para terminar esta receta de pasta madrileña de Dabiz Muñoz, añadimos la mantequilla cortada en dados, rectificamos de pimienta molida, añadimos queso rallado y unas hojas de albahaca fresca.
Paso 1
Empezamos elaborando la salsa de tomate, para ello ponemos a calentar el aceite en una cacerola y ponemos a dorar los ajos picados muy finos a fuego bajo. Cuando el ajo comience a desprender su fragancia y a "bailar", añadimos la zanahoria pelada y cortada en brunoise y la dejamos sofreír hasta que empiece a estar tierna.
Paso 2
Agregamos los chiles cortados en aros finos y sin retirar las semillas, para Dabiz esta receta tiene que ser muy picante, aunque se puede jugar con la cantidad de chiles para adaptar el grado de picante a la tolerancia de cada uno.
Paso 3
Es el momento de añadir el tomate fresco triturado, el vino tinto, unas hebras de azafrán, sal al gusto y un poco de pimienta negra recién molida, al principio solo un poco de pimienta, pues cuando esté lista la salsa añadiremos mucha más. Dejamos que se cocine a fuego lento al chup chup durante al menos media hora para que se vaya evaporando el alcohol y se caramelicen los azúcares de las verduras. Cuando el alcohol se haya eliminado y tengamos una salsa reducida, trituramos y reservamos.
Paso 4
Mientras se hace la salsa de tomate, ponemos a calentar una sartén o una cazuela baja con un par de cucharadas de aceite, cuando esté caliente echamos los chicharrones de cerdo con oreja cortados en dados y los salteamos para que se doren, añadimos también los tomates cherry cortados en cuartos y saltemos el conjunto.
Paso 5
Añadimos la salsa de tomate que teníamos reservada y dejamos que se guise el conjunto a fuego lento hasta tener una especie de ragú de chicharrones muy picante.
Paso 6
Cuando casi esté lista la salsa de tomate con chicharrones, ponemos a hervir agua abundante con sal y un par de cucharadas de aceite de oliva, cuando hierva, añadimos la pasta y la dejamos cocer 10 segundos menos que el tiempo que indique el fabricante para dejarla al dente. En esta ocasión David utiliza unos paccheri cuyo tiempo de cocción es de 6-8 minutos, por lo que pasados 5 minutos y 50 segundos es el momento de sacarla del agua y pasarla a la salsa directamente y sin escurrirla. Añadiremos también un cucharón del agua de cocer la pasta a la salsa.
Paso 7
Para terminar esta receta de pasta madrileña de Dabiz Muñoz, añadimos la mantequilla cortada en dados, rectificamos de pimienta molida, añadimos queso rallado y unas hojas de albahaca fresca.