Risotto de ajo negro y anchoas, una receta sorprendente y todos los trucos para triunfar

Nos gusta muchísimo el fondo de sabor que confiere el ajo negro. Tiene un punto balsámico, que aporta muchísimo umami, un fondo dulzón que no tiene nada que ver con el ajo en crudo y que le va de maravilla con el contraste final de las anchoas. Si amáis el risotto como si fuerais italianos - bien os podrían echar de España porque el arroz meloso, sin más, es una maravilla - tenéis que intentar esta nueva receta que no tengo ninguna duda que os enamorará.

No necesita grandes ni costosos ingredientes y quedaréis genial en una comida familiar, por ejemplo, o en cualquier otro momento en el que queráis brillar por vuestra creatividad. Ojo, porque luego se convertirá en un plato recurrente. Me ha pasado. 

Las reglas de oro para el risotto perfecto

Hay ciertas pautas que hay que tener muy claras cuando uno hace un risotto. Eso es así y ya lo hemos explicado en recetas como en el risotto de beicon y zanahoria, el risotto de setas y gambones, el risotto alla carbonara o el risotto de mejillones. A saber:

1. La variedad del arroz: siempre hay que usar arborio o carnaroli o al menos un grano redondo con mucho almidón y que no se rompa fácilmente. 
2. La cantidad del caldo: mucho mayor que para hacer un arroz seco, casi podemos usar cuatro partes de caldo por una de arroz.
3. Controlar el fuego para manejar tiempos y temperaturas. El arroz tiene que cocer 18 minutos. 
4. Mantecar al final: la mantequilla y el queso parmesano son imprescindibles.

Dicho todo esto, y partiendo de esta base, ya podéis hacer risotto de lo que queráis. Aquí hay una distinción característica que nos abre muchas puertas y es el triturar los ajos en el caldo. Esto también lo podríamos hacer con unas setas, unas gambas o unos guisantes y conseguiríamos un risotto de ellos con mucho sabor a los mismos.

Cómo hacer un risotto de ajo negro

Paso 1

Pelar la chalota y la cebolleta y picarlas finamente. Reservar. Triturar parte del caldo con los dientes de ajo negro y dejar a un lado. Pelar también el diente de ajo, lo podremos usar picado o entero. En este caso a mí me gusta más entero y lo quito a la mitad de la cocción del risotto.

Paso 2

Derretir la mantequilla en la olla en la que vayamos a hacer el risotto. Añadir el diente de ajo e incorporar también la chalota picada y la cebolleta picada. Agregar un poco de sal y dejar sofreír a fuego suave para que todo se quede translúcido, no que se dore.

Paso 3

Cuando el sofrito esté listo incorporar el arroz, subir el fuego a medio-alto y remover un minuto. Agregar entonces el vino blanco y dejar que se evapore completamente sin dejar de remover. 

Paso 4

Añadir entonces 1/3 del caldo en total, que podrá ser todo el caldo triturado con los ajos negros, y dejar el fuego en el nivel medio. Cocinar y remover de vez en cuando para ver cómo se consume el líquido. Cuando el risotto comienza a hervir tendremos que empezar a contar los 18 minutos de cocción.

Paso 5

Ir incorporando caldo a medida que veamos que el risotto se va quedando seco. Si vemos que es muy rápido tendremos que bajar el fuego ligeramente, y al contrario. Remover para que nunca se pegue al fondo.

Paso 6

Cuando queden 3 minutos probar y rectificar añadiendo más sal y abundante pimienta negra. 

Paso 7

Cuando termine el tiempo, agregar un chorrito más de caldo, remover y dejar reposar un minuto. Añadir entonces el queso rallado y también la mantequilla y remover hasta que todo se derrita y se integre bien. El risotto tiene que quedar cremoso, no duro, no se tiene que poder moldear. Se tiene que servir en un plato hondo. Dejar reposar dos minutos más.

Paso 8

Servir el arroz y terminar con las anchoas, picadas mejor, por encima y también con más queso rallado.