Los trucos de Dabiz Muñoz y Jordi Cruz para conseguir el socarrat perfecto en el arroz
Esto es lo que tienes que hacer para conseguir esa deliciosa capa crujiente de arroz que se forma en el fondo de la paella.
8 junio, 2023 02:00Acabas de leer el titular y ya se te está haciendo la boca agua de imaginar ese bocado crujiente y meloso a la vez que concentra todos los sabores de un buen arroz. Esa capa tostadita, que no quemada, en el fondo de la paella por la que muchos se pelean en la mesa.
[Receta de arroz con sobras de cocido]
Hay veces que el socarrat sale como por casualidad y otras, cuando lo buscamos, acabamos quemando la comida. Y es que hacer un buen socarrado tiene su arte, pero también tiene ciencia y, cuando se conoce esta, solo hay que aplicarla.
Así puedes hacer un socarrat como Jordi Cruz y Dabiz Muñoz
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Hace unos meses, el chef Jordi Cruz, en uno de sus vídeos de los domingos en los que explicaba cómo se puede preparar un arroz en muy poco tiempo si parte de las elaboraciones se van haciendo con anterioridad.
En este mismo vídeo, el cocinero catalán explicaba cómo conseguir el ansiado socarrat en un arroz seco. Para hacerlo combinaba dos trucos, uno que emplea el chef Dabiz Muñoz y otro que suele utilizar él en algunos platos de ABaC para conseguir texturas crujientes.
La ciencia dice que para conseguir la capa socarrada necesitamos que el caldo tenga algo de azúcar, fibra y proteína, por eso no nos va a salir un socarrado en un arroz blanco ni en un arroz cocido en un caldo de verduras ligero.
El truco que emplea Dabiz Muñoz es añadir leche evaporada al caldo y, en el vídeo, Jordi Cruz explica cómo hacerlo. En la paella que está cocinando, de litro y medio de caldo, separa medio litro y le añade 3 cucharadas de leche evaporada, que aportará proteínas y azúcares.
El truco de Jordi Cruz consiste en añadir también 1 cucharadita de almidón de tapioca disuelto en medio vaso de agua. A diferencia del almidón de maiz, éste no espesa el caldo, sino que da ese crujiente final que estamos buscando.
Otras formas de conseguir el socarrat
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Estas no son las únicas maneras de conseguir un caldo rico en azúcares y proteínas, podemos obtenerlo también si usamos, por ejemplo, alitas de pollo y huesos de ternera, tal como explica en este vídeo el chef Alfredo Vozmediano en el que, además, explica cómo cocinar el arroz para que quede una capa finísima en la que todo el arroz sea socarrat, un recurso que en los últimos años se ha hecho muy popular en restaurantes de alta cocina.
