Cómo cocer pulpo como si fueras una 'pulpeira' de O Carballiño

Por mucha tradición de corderos, cabritos y cochinillos que tengamos en España a la hora de preparar la cena de Nochebuena, no hay que olvidarse del resto de los tesoros de la gastronomía patria.

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Existen platos igualmente deliciosos que son perfectos para una celebración, que son fáciles de cocinar y que encandilan a la mayoría de los comensales, como el pulpo del que os hablaremos hoy, un alimento sin apenas grasas y muy rico en proteínas de alto valor biológico que se suele consumir cocido y aderezado con sal, pimentón y aceite de oliva.

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Cocer este alimento es muy sencillo y hoy os vamos a enseñar cómo cocinar pulpo usando distintos utensilios, una olla convencional, una olla a presión rápida y una olla lenta y de dos formas diferentes, con agua y sin agua. Esta última es mi técnica favorita, pues el pulpo suelta agua al calentarse y se cuece en sus propios jugos. Queda delicioso.

Cuál es el mejor pulpo

En el mercado puedes encontrar pulpo fresco, pulpo congelado, pulpo descongelado y pulpo cocido. Una parte procede de Galicia, pero una gran cantidad procede de Marruecos.

El pulpo fresco solo es posible encontrarlo desde octubre hasta marzo, aunque cada vez es más raro encontrarlo. Mucho más fácil, y recomendable, es comprarlo congelado o, incluso descongelado, aunque en este último caso hemos de tener en cuenta que debemos consumirlo rápido y no podremos volver a congelarlo.

A diferencia de otros alimentos, el pulpo mejora mucho con la congelación, pues esta rompe las fibras musculares del cefalópodo y hace que al cocinarlo quede mucho más tierno. Antiguamente, cuando se cocinaba el pulpo fresco era necesario darle una buena paliza antes de echarlo a la olla.

Así pues, lo dicho, si no te la quieres jugar, pulpo gallego congelado y fijándote bien en los valores que indiquen el peso total y el peso neto escurrido -lo que pesará el pulpo cuando lo descongeles-, que no es plan pagar agua congelada a precio de pulpo.

Cuánto pulpo hay que comprar

Aparte del hielo que pueda tener el pulpo congelado, hay que contar con que el pulpo en sí contiene gran cantidad de agua y esto hace que merme mucho durante la cocción. Para no quedarnos cortos, si queremos servir algo más que unos pinchos, se deben comprar, como mínimo, 500 g de pulpo fresco -o peso neto escurrido de pulpo congelado- por comensal.

Cómo cocer pulpo en olla tradicional

El pulpo siempre se cuece entero y sin sal, hay quien le pone una cebolla y laurel, pero son totalmente prescindibles, de hecho, si el producto es bueno, soy de la opinión de que no debe llevar nada que enmascare el sabor.

El pulpo puede cocerse de dos formas, con y sin agua, pues el pulpo contiene tanta que se cuece sin problemas en la suya propia. Una vez cocido, el pulpo debe estar tierno, pero no blandurrio ni chicloso. En ese momento estará listo para preparar distintas recetas con él.

Yo siempre lo cuezo sin agua y guardo como un tesoro todo el agua que suelta durante la cocción, pues es literalmente pulpo líquido que es brutal para preparar cualquier guiso marinero bien sea con patatas o con arroz.

Cómo cocinar pulpo en olla tradicional con agua

1. Ponemos a hervir agua en una olla grande.
2. Cuando hierva el agua, sujetamos el pulpo por la cabeza de manera que cuelguen los tentáculos, sumergimos el pulpo en el agua hirviendo con cuidado de no quemarnos y lo sacamos tres veces seguidas. Haciendo esto, el pulpo quedará terso y evitaremos que se despelleje al cocerlo y quedará mucho más vistoso al servirlo.
3. Cuando hierva de nuevo el agua, echamos de nuevo el pulpo y lo dejamos cocer en la olla destapada unos 17-18 minutos por cada kilo de pulpo, es decir, si es un pulpo de unos 2 kg tendremos que dejarlo unos 35 minutos.
4. Pasado este tiempo comprobamos si el pulpo está listo clavando un palillo en la zona de unión de alguno de los tentáculos y si no opone resistencia es que está listo.
5. Finalizado el tiempo de cocción, apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar en el agua durante 15-20 minutos.

Cómo cocer pulpo en olla tradicional sin agua

1. Necesitamos una olla de fondo grueso con una tapa que cierre bien y no deje escapar vapor, como puede ser una cocotte.
2. Ponemos la olla al fuego sin agua para que se caliente.
3. Cuando la olla esté bien caliente metemos dentro el pulpo entero y ponemos la tapa.
4. Bajamos el fuego hasta un término medio y dejamos cocer el mismo tiempo que en el método tradicional, es decir, 17-18 minutos por kg de pulpo, teniendo cuidado de no destapar la olla hasta el final para que no escape el vapor.
5. Si al terminar el tiempo de cocción y comprobar si está tierno pinchando con el palillo, vemos que está aún un poco duro, tapamos de nuevo y lo dejamos cocer 5 minutos más, si no, lo sacamos y servimos.

Cómo cocer pulpo en olla rápida

La forma más fácil para cocer pulpo en olla a presión es poner el pulpo descongelado y escurrido dentro de la olla, cerrarla, ponerla al fuego y cuando suba la válvula a la posición 2, bajar el fuego cocinar durante 8 minutos para un pulpo de hasta 2 kg. Si el pulpo es más grande, sumaremos 3 minutos por cada kg extra de pulpo.

Cómo cocer pulpo en una Crock-Pot, olla lenta o slow cooker

El pulpo es tan agradecido que queda perfecto tanto si lo cocinamos en tiempo récord usando la olla rápida como si lo cocinamos durante horas en una olla de cocción lenta.

Algunos estaréis pensando que qué sentido tiene cocinar el pulpo durante horas cuando se puede cocinar en minutos, pero la primera opción también tiene sus ventajas especialmente el día de Nochebuena cuando os juntéis  un montón a cenar y haya que preparar varios platos. Eso implica tener que gestionar muy bien el uso de los fuegos, horno y demás para que cada uno de los platos estén listos justo a tiempo.

Y, en el caso del pulpo, es tan sencillo como poner el pulpo descongelado dentro de la olla de cocción lenta, tapar la olla y cocinar durante 8 horas a baja temperatura para pulpos de hasta 3 kg. Sin agua, sin sal, sin nada. 

Bonus 1: Pulpo a la brasa

Una vez cocido el pulpo se saca del agua, se separan los tentáculos, se dejan enfríar. Se pueden dejar en la nevera de un día para otro en un táper, por ejemplo. Y cuando se vaya a consumir, se marca por todos lados en una parrilla, sartén o plancha bien caliente. Una vez adquiera un color dorado, se sala con sal gruesa y se sirve.

Bonus 2: Pulpo á feira

Es la forma más sencilla de cocinar pulpo. Una vez cocido este y sin dejar que se enfríe se cortan los tentáculos en rodajas de un centímetro -son mucho más fáciles de cortar con unas tijeras de cocina-, se ponen estas sobre un plato, preferiblemente un plato de madera que habremos empapado previamente el agua de cocción de nuestro pulpo, se riegan con un buen aceite de oliva virgen extra y se sazonan con sal gruesa y pimentón dulce, picante o mezcla de ambos.

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