Patatas con bacalao, un guiso de siempre que sabe a Semana Santa

¿Por qué se come bacalao en Cuaresma? Pues por una cuestión de necesidad. Es una tradición antigua, todo sea dicho, porque en época de difícil movimiento de la materia prima y de escasez, era el pescado que había disponible en cualquier fecha. Por eso de que en salazón se conserva divinamente. Es de ahí de donde surgen recetas como el potaje de vigilia y los buñuelos de bacalao. 

Las recetas de Semana Santa suelen ser humildes y cercanas, muy de casa y de guiso. Las típicas recetas de abuela. Al potaje y a los buñuelos se unen las espinacas con garbanzos, muy populares en Andalucía, las sopas de ajo, el atascaburras tan típico de Castilla-La Mancha, las croquetas de bacalao, la purrusalda, los soldaditos de Pavía o la receta que hoy abordamos: las patatas con bacalao.

Un guiso marinero heredero del marmitako o de las patatas con costilla, que llega a toda la península aprovechando el bacalao desalado. Es fácil de hacer y bastante económico y sólo tiene una condición: debe servirse el mismo día que se elabora. Esto es porque las patatas se acartonan una vez que se dejan en la nevera y se enfrían. Son, por tanto, los únicos guisos que no ganan al día siguiente.

El bacalao se utiliza desalado, pues tiene una textura y un sabor particular, pero también se podría hacer esta misma receta con bacalao fresco o con cualquier otro pescado a disposición. La clave está en el sofrito, bien concentrado y posteriormente triturado, al que se añade un poco de vino blanco que podría ser también un txakoli o un vino de jerez tipo fino o manzanilla.

Se podría agregar, como se hace al suquet, un majado de frutos secos, o también algún otro marisco como gambas o mejillones para hacerlo más completo aún.

De postre, tendrá que haber en el menú otro de los clásicos de Semana Santa como pueden serlo las torrijas, la leche frita, la mona de Pascua, el panquemado o los pestiños. Las opciones son muchas y variadas y lo que está claro es que estas patatas con bacalao son un plato único perfecto para cualquier día que se quiera comer completo y contundente. 

Cómo hacer un guiso de patatas con bacalao

Paso 1

Lavar las patatas, pelarlas y cortarlas en cachelos. Poner a cocer en el caldo de pescado desde frío, elevando la temperatura poco a poco para que las patatas se cuezan en su interior y no se rompan. Lo ideal es tapar y cocinar a fuego bajo.

Paso 2

Mientras tanto, pelar los dientes de ajo y la cebolla. Picar la cebolla finamente. Picar también el pimiento y la zanahoria.

Paso 3

En la cacerola, poner el aceite de oliva y añadir las verduras para preparar el sofrito. Pochar a fuego suave con un poco de aceite hasta que estén bien tiernas. Entonces, añadir el pimentón, la carne de pimiento choricero y el tomate frito, mezclar bien y dejar cocinar 10 minutos más. El objetivo es lograr una pasta densa.  Por último, agregar el vino blanco subiendo el fuego y dejando que evapore por completo.

Paso 4

Triturar todo ese sofrito con un vaso de agua o de caldo. Devolver el sofrito a la olla e incorporar las patatas (cuando ya estén tiernas) con parte del caldo de cocción. Se añadirá el caldo suficiente para lograr la consistencia deseada del guiso.

Paso 5

Picar perejil finamente. Cuando el guiso esté bien mezclado, poner a punto de sal y de pimienta negra. En los últimos minutos agregar el bacalao desalado y troceado y dejar que se cocine un par de minutos con el calor residual de la propia olla. Así se conseguirá que no se seque. Terminar con un poco de perejil picado.