Esta es la receta para cocinar el mejor plato de trucha de España

Hace un mes se celebró el Certamen Internacional de la Trucha 2023, organizado por Hostelería de León y el Ayuntamiento de León, donde 12 finalistas de toda España demostraron sus habilidades culinarias para preparar este producto. La competición, que tuvo lugar en el Hotel Barceló Conde Luna, acaba de cumplir su edición número 56 y es uno de los eventos más relevantes dentro del panorama gastronómico, tanto a nivel nacional como europeo. 

[Trucha marinada con salsa de albahaca, receta paso a paso]

El restaurante Desván Valdeón, situado en Posada de Valdeón (León), se hizo con el primer premio gracias a su plato “Trucha semicurada en remolacha, con su piel frita en manitol, acompañada de mole de café de tizón, holandesa de miso rojo y pepino osmotizado en vodka-lima”. Una elaboración que el jurado destacó por "un protagonismo muy bien entendido del producto principal, con un leve semicurado que le aportaba complejidad”. Como reconocimiento, el recibió un premio de 2.000 €.

El segundo puesto fue para el restaurante Akari Gastroteka, de Pamplona, con una creación llamada “Trucha o tronko”, que fue galardonada con 1.000 €. El restaurante Arrea! de Kanpezu (Álava) quedó en tercer lugar con su propuesta “Versatilidad de la trucha” y obtuvo un premio de 500 euros.

Ahora el restaurante ha compartido su receta ganadora para que todos puedan disfrutar de su sabor también desde casa. A continuación, os dejamos los ingredientes y los pasos a seguir. 

Cómo cocinar la mejor receta de trucha de 2023

El plato de trucha del restaurante Desván Valdeón.

Ingredientes

Para la trucha semicurada:

• Remolacha cruda pelada, 240 g
• Lomo de trucha arcoíris, 400 g
• Eneldo fresco, 8 g
• Vodka, 25 ml
• Pimienta rosa machacada, 10 bolas
• Azúcar moreno, 160 g
• Sal gorda húmeda, 380 g

Para el mole de café de tizón:

• Chiles anchos, 2 ud
• Chiles mulatos, 2 ud
• Pasas tostadas, 20 g
• Almendras tostadas, 35 g
• Pan tostado, 1 rebanada
• Tortilla de trigo tostada, 1/2
• Chocolate 52% de cacao, 20 g
• Cacao, 10 g
• Azúcar moreno canela, 25 g
• Clavo de olor, 1
• Caldo de gallina, 750 ml
• Agar-agar, 3 g
• Pimienta molida, 1/2 cucharadita
• Café liofilizado, 8 g
• Aceite de oliva suave, 90 ml

Para la salsa holandesa de miso rojo:

• Mantequilla, 100 g
• Yemas de huevo, 2 ud
• Zumo de lima pimienta, 2 cucharadas
• Miso rojo, 30 g

Para el pepino osmotizado en vodka-lima:

• Pepino baby, 1 ud
• Vodka, 15 ml
• Zumo de lima, 15 ml
• Hojas de estragón, 3 ud
• Sal y pimienta

Para emplatar:

• Lamina fina de remolacha encurtida al momento con un chorrito de lima, sal y pimienta
• Flores y germinados
• Huevas de trucha
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolleta escaldada en agua con sal y tostada a la parrilla

Para la trucha semicurada:   

1. Rallar la remolacha y mezclar con el resto de los ingredientes.
2. Con la mitad del marinado hacer una capa, colocar el lomo de trucha desespinada y cubrir con el resto de la marinada.
3. Curar durante 2 horas y 20 minutos a 4 °C.
4. Lavar, secar, cortar a la mitad y envolver con papel film dando forma de cilindro.

Para el mole de café de tizón: 

1. Tostar los chiles e hidratarlos en agua caliente con una pizca de sal durante 30 minutos.
2. Calentar 500 ml de caldo de gallina, añadir los chiles, las especias, el agar-agar, la media tortilla, el pan, el sésamo, las almendras, las pasas y triturar. 
3. Derretir el chocolate, añadir el cacao, el azúcar y el triturado anterior.
4. Mezclar y hervir removiendo constantemente durante 4 minutos.
5. Calentar 250 ml de caldo de gallina añadir el café e introducir un tizón al rojo vivo, remover hasta que el tizón se enfríe.
6. Colar el café y agregar poco a poco al mole.
7. Dejar enfriar.
8. Emulsionar con el aceite y colar. 

Para la salsa holandesa de miso rojo:   

1. Derretir y despumar la mantequilla.
2. Batir las yemas al baño maría hasta que doblen su volumen.
3. Añadir la mantequilla templada poco a poco y emulsionar.
4. Añadir una pizca de pimienta recién molida y el zumo de lima.
5. Agregar el miso y mezclar.

Para el pepino osmotizado en vodka-lima:

1. Cortar en laminas finas el pepino.
2. Introducir en una bolsa de vacío con el resto de los ingredientes y envasar al 95 % de vacío.

Para la piel frita en manitol:

1. Raspar con un cuchillo por ambos lados la piel de trucha.
2. Pegar la piel en una bandeja presionando con una espátula procurando dejarla bien estirada.
3. Deshidratar a 70 °C una hora.
4. Cristalizar entre dos silpat con peso a 185 °C.
5. Cortar del tamaño deseado.

Para emplatar:

1. Cortar las puntas del cilindro de trucha marinada.
2. Enrollar con ayuda de un palillo el pepino osmotizado.
3. Colocar la lámina de remolacha, encima el cilindro de trucha.
4. Disponer las salsas en forma de puntos.
5. Colocar los rollos de pepino, los pétalos de cebolleta.
6. Terminar con la piel frita en manitol disponer encima flores, germinados, huevas de trucha y aceite de oliva.