Carpaccio de gambas de Joan Roca, un entrante con tres estrellas Michelin

Incluso a los que nos encanta cocinar y lo hacemos con frecuencia, cuando fantaseamos con la posibilidad de cocinar alguna receta de un gran chef, nos invaden muchas dudas. ¿Necesitaré aparatos que no tengo? ¿Necesitaré ingredientes de esos que parecen de laboratorio? ¿Habrá que hacer mil cosas para preparar un pincho que cabe en una cuchara?

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Por suerte, la respuesta a todas estas preguntas muchas veces es que no, que los mejores chefs del mundo no solo hacen platos espectaculares, sino que muchos de estos platos también los podemos hacer tú y yo, cada uno en nuestra casa. Platos, por ejemplo, como este increíble Carpaccio de gambas, obra de Joan Roca de El Celler de Can Roca cuya receta hemos encontrado en El Libro de la Gamba Roja (Planeta Gastro, 2023).

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Para preparar este entrante solo vamos a necesitar un cuchillo afilado, una buenas gambas, agua, sal, aceite, un limón y algunas hierbas frescas y, en realidad, solo tenemos que hacer unas pocas manualidades, porque lo que es el fuego ni lo vamos a encender.

Paso 0 (se hace una semana antes)

Para aliñar el carpaccio utilizaremos un aceite de limón que habremos preparado con antelación. Una semana antes de preparar nuestro carpaccio pondremos 250 g de aceite de oliva virgen extra y 50 g de aceite de girasol en un recipiente junto con la piel de un limón sin nada de la parte blanca. Después, taparemos el recipiente y lo dejaremos reposar en la nevera durante una semana.

Paso 1

Empezamos preparando la salmuera, que es algo tan sencillo como mezclar el agua con la sal y remover bien hasta que ésta se disuelva completamente.

Paso 2

Para preparar el rulo de gambas, que luego cortaremos en finas láminas para hacer nuestro carpaccio, pelamos las colas de las gambas separándolas de las cabezas y reservando las cáscaras y éstas últimas para otra elaboración.

Paso 3

Limpiamos bien las gambas peladas retirándoles el intestino con ayuda de un palillo.

Paso 4

Introducimos las colas limpias de las gambas en la salmuera durante 4 minutos. Pasado este tiempo las sacamos y las secamos con papel de cocina.

Paso 5

Colocamos las colas de las gambas sobre papel film superponiendo unas con otras para que no queden huecos, pero procurando que queden lo más estiradas que sea posible. Cuando estén todas las envolvemos con el papel film formando un rulo bien apretado de unos 5 cm de diámetro. Lo guardamos en el congelador hasta que endurezca,

Paso 6

Para preparar el carpaccio, retiramos el papel film y cortamos el rulo en láminas finas de 1 mm de grosor ayudándonos de una máquina cortafiambres o, en su defecto, de un cuchillo muy bien afilado.

Paso 7

Disponemos las láminas sobre un plato formando un círculo o hileras si usamos una fuente cuadrada o rectangular y dejamos descongelar.

Paso 8

Mezclamos el aceite de limón con el cebollino fresco picado, removemos, colamos y reservamos.

Paso 9

En el momento de servir, aliñamos con algunas escamas de sal, el aceite de limón, más cebollino fresco picado, brotes de perifollo fresco y 3 flores de ajo de oso.