No es ningún secreto que en el País Vasco se come genial. Esta comunidad autónoma es famosa en el mundo entero por la calidad de su cocina y por su cultura gastronómica. Cuna de grandes chefs como Arzak, Berasategui o Pedro Subijana y con una ubicación geográfica privilegiada en el golfo de Vizcaya que le da fácil acceso a pescados de grandísima calidad.

Sus barras de pinchos, sus sociedades gastronómicas, sus restaurantes de calidad reconocida dentro y fuera de España hacen que cualquier viaje a tierras vascas se acabe convirtiendo en unas jornadas gastronómicas, aunque no fuese ese el motivo del desplazamiento.

Cocochas en salsa verde, bacalao en salsa vizcaína, marmitako, porrusalda, bollos de mantequilla, intxaursalsa o goxua son solo algunos ejemplos de los muchos que nos ofrece la tradición culinaria vasca.

Entre todas estas recetas tradicionales hay una que seduce a todo el que la prueba, una salsa sedosa y aterciopelada que es seña de identidad de muchos restaurantes locales, el pil pil, siendo la estrella el bacalao al pil pil, un plato para el que solo se necesitan tres ingredientes: bacalao desalado, ajos y aceite de oliva virgen extra.

La elaboración es, en teoría, sencillísima, se trata de confitar un bacalao en un aceite de oliva en el que hemos dorado previamente unos ajos laminados y, opcionalmente, alguna guindilla si se desea un toque picante, para después ligar el aceite con los jugos que ha soltado el pescado a base de menear la cazuela en movimientos circulares.

En la práctica, hacer un pil pil bien ligado utilizando el método tradicional requiere de mucha práctica y paciencia. En las cocinas profesionales se usan pilpileras, dispositivos electrónicos que se encargar de menear las cazuelas al ritmo adecuado. Pero en casa, se puede usar un truco con el que conseguir un pil pil maravilloso aunque no lo hayamos hecho nunca y solo necesitamos un colador.

Una fuente de proteínas

El bacalao, pescado con el que tradicionalmente se elabora el pil pil, es un pescado magro con muy poco contenido en grasas, ya que casi toda la grasa que aporta la almacena en el hígado, mientras que su carne es de los pescados con menos grasas. Esto hace que una porción de bacalao de 200 g aporte solo 111 kcal. En cambio, su aporte proteico es elevado, siendo del orden de unos 18 g por cada 100 g de producto. 

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Otros nutrientes presentes en el bacalao son vitaminas B6 y B12 y minerales como potasio, fósforo y selenio. Es, junto al salmón, uno de los pescados que más colágeno aportan.

Paso 1

A no ser que hayamos comprado bacalao ya desalado, el primer paso será desalarlo nosotros. Para hacerlo, primero pasamos los trozos por el chorro de agua del grifo para retirar la sal seca que tenga la superficie.

Después, los ponemos en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico. Cambiaremos el agua cada 8 horas. Si son trozos de pequeño grosor, con tres veces (24 horas de remojo en total) será suficiente. Si son trozos muy gruesos hará falta hacerlo 6 veces (48 horas).

Paso 2

Una vez desalado el bacalao, secamos muy bien los trozos con un paño de cocina que esté limpio y no suelte pelusas.

Paso 3

Pelamos varios dientes de ajo y los cortamos en láminas finas.

Paso 4

Ponemos al fuego una cazuela baja en la que quepan holgadamente los trozos de bacalao. Echamos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente un centímetro de altura, y ponemos a calentar a fuego bajo. Añadimos los ajos y los dejamos que se cocinen lentamente hasta que estén dorados y ligeramente crujientes. Si queremos un toque picante podemos añadir también alguna cayena.

Paso 5

Cuando los ajos estén listos, los retiramos y los reservamos. En el mismo aceite, ponemos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y lo dejamos confitar a fuego lento, pues no queremos freírlo, sino que se cocine lentamente en el aceite. Pasados 3 o 4 minutos, damos la vuelta a los trozos y los dejamos otros 3 o 4 minutos por el otro lado.

Paso 6

Cuando el bacalao esté listo, lo pasamos a una fuente algo honda, pues necesitaremos recuperar todo el jugo que suelte el pescado. Aparte, pasamos casi todo el aceite de la sartén a otro recipiente para que baje un poco su temperatura. En la sartén original lo que nos quedará es un poco de aceite con el colágeno que ha soltado el pescado.

Paso 7

Incorporamos a la sartén los jugos que haya dejado el pescado en la fuente y empezamos a ligarlo con el aceite que tenemos en la sartén. Para ello nos ayudaremos de un colador con el que iremos haciendo movimientos circulares. Cuando empiece a formarse una crema, incorporaremos poco a poco aceite y seguiremos ligando hasta tener un pil pil espeso. No siempre será necesario incorporar todo el aceite que hayamos utilizado para confitar el pescado.

Paso 8

Incorporamos a la cazuela los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, meneamos un poquito la cazuela para que se embadurnen un poco en la salsa y calentamos a fuego muy suave, sin que hierva, lo justo para que recupere la temperatura.

Paso 9

Servimos el bacalao bien caliente, sobre su piel, y cubierto con la salsa. Lo decoramos con los ajos fritos que tenemos reservados y con un buen trozo de pan para mojar en la salsa. Podemos acompañarlo con un arroz blanco y tendremos un menú completísimo.