Ni aceite ni limón: el trucazo de Joan Roca para que la merluza quede superjugosa

Incluso aquellos que no son muy amantes del pescado, la merluza suelen consumirla sin esfuerzo e incluso disfrutarla si está bien cocinada. Su delicado sabor, la merluza es un pescado que no sabe mucho a pescado, y su agradable textura cuando se le da el punto justo de cocción hace que sea, junto con el salmón, uno de los pescados que más se consumen en España.

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A nivel gastronómico, es un ingrediente versátil que puede utilizarse para muchas recetas distintas, va bien en frituras, en cocciones al vapor, en asados. Queda rica en platos calientes, pero también es perfecta para platos fríos. Es, además, un pescado fácil de encontrar en cualquier mercado de barrio y combine muy bien con todo tipo de ingredientes, desde verduras hasta lácteos.

¿Cuál es la mejor merluza que podemos comprar?

En el mercado podemos encontrar merluza argentina, merluza austral, merluza negra, merluza de cola, merluza del Pacífico, merluza europea, merluza blanca y merluza rosada. Las merluzas que encontramos congeladas, suelen ser la argentina, la austral, la rosada, la negra e incluso la del Pacífico y son las de menor calidad. Las merluzas congeladas normalmente proceden de países como Argentina, Chile y Namibia. 

En cuanto a la merluza europea que se vende en España, puede proceder de las costas gallegas, del Cantábrico, de los caladeros del Gran Sol y del Atlántico Norte. Por supuesto, las capturadas en la costa se cotizan mejor y son más apreciadas que las capturadas en los caladeros más alejados, pues las primeras son capturadas por barcos que salen a faenar a diario y las merluzas son pescadas el mismo día que son puestas a la venta. Las que proceden del Gran Sol, se pescan en barcos más grandes que salen a “la marea” y en el periplo entre que salen de puerto, pescan y regresan, pueden transcurrir hasta 10 días.

Cómo influye el método de captura

El método de captura también influye mucho en la calidad del producto final e incluso en la presencia del mismo. Seguramente alguna vez has visto una merluza del pincho a un precio considerable y al lado una merluza de volanta a un precio muchísimo más barato y esto tiene su razón de ser. Para capturar las merluzas suelen utilizarse cuatro métodos diferentes:

Merluzas de arrastre

Los arrastreros son barcos que trabajan en parejas, colocando una red entre uno y otro que va capturando todo lo que encuentra a su paso a medida que avanzan las embarcaciones. Se trata de un método muy agresivo con el medio marino, pues la red atrapa todo lo que pilla a su paso, tenga o no valor comercial y sin tener en cuenta su tamaño.

Con este método de extracción, las merluzas se rozan y se golpean contra las redes y contra otros peces, de manera que pierden gran parte de las escamas, la piel pierde brillo y la carne pierde gran parte de su firmeza, por eso, aunque sean fresquísimas, las merluzas y pescadillas de arrastre siempre tendrán un precio más económico.

Merluzas de volanta

La volanta es una red que se ancla al fondo del mar formando un recinto cerrado en el que los peces quedan atrapados. No es un método selectivo, pero es algo menos agresivo que el arrastre, por lo que las merluzas capturadas así tienen la carne más firme que las de arrastre y no pierden tantas escamas, aún así no están exentas de sufrir roces contra las redes ni de golpearse unas con otras cuando se recogen las capturas.

Merluzas de palangre

La pesca con palangre consiste en extender una línea flotante de que se cuelgan un montón de anzuelos para que las merluzas vayan picando. Se consiguen seleccionar las capturas variando los tipos de cebos, por lo que es un método menos agresivo que los dos anteriores. Con este método las merluzas apenas pierden escamas y la carne se mantiene mucho más firme.

Merluzas del pincho

Son merluzas que se capturan una a una con anzuelo, de manera que no hay roces ni golpes por lo que la carne de estas piezas es mucho más firme y su aspecto es el de una merluza mucho más fresca que las que se obtienen por los métodos anteriores y, precisamente por no haber recibido golpes, es una merluza que aguantará fresca más tiempo que cualquiera de las anteriores. Ni qué decir tiene que son las más codiciadas por los grandes restaurantes y las que más alto se cotizan.

En Galicia, tienen fama mundial las merluzas del pincho de los puertos lucenses de Celeiro y Burela, tanto si han sido capturadas en el Gran Sol como si se trata de piezas capturadas en la costa.

El secreto de Joan Roca para hacer una merluza superjugosa

Si nos hacemos con una merluza de calidad y cuidamos el punto de cocción, el éxito estará garantizado. En el libro La Cocina del Mar (Planeta Gastro, 2020), el chef Joan Roca comparte su receta de merluza curada y confitada en el que la merluza se cura en una salmuera y después se confita tal como veremos a continuación.

El truco de Joan Roca para convertir las cabezas de las gambas en un condimento increíble

[El truco de Joan Roca para convertir las cabezas de las gambas en un condimento increíble]

El plato se completa con una salsa de merluza, una salsa verde, una piparra a la brasa y un aire de ajo y perejil cuyas recetas también pueden encontrarse en el libro, aunque nos centraremos sólo en lo que hay que hacer para que la merluza quede de escándalo, pues es algo que va a funcionar para cualquier receta que hagamos con ella, no solo para el confitado.