Las cenas tradicionales de Nochebuena tienen fama de ser copiosas. Aunque ahora muchos buscamos alternativas más ligeras y cada vez somos más los que apostamos por no juntar demasiados platos contundentes en una única celebración, las vísperas de Navidad siempre se han caracterizado por la presencia de platos altamente calóricos, al menos así son los más conocidos como el cordero asado o el cochinillo.

Pero las celebraciones navideñas tienen otros platos, a buen seguro menos conocidos, igualmente deliciosos y mucho más ligeros. El cardo cocinado de manera muy sencilla como en la receta que preparaba la madre del chef Jesús Sánchez del Cenador de Amós, que nos la contaba hace unos días.

La Navidad madrileña también tiene una verdura que era protagonista en la cocina de las abuelas, con ella se puede preparar una guarnición deliciosa que en el argot castizo se conocía como "pavo de la huerta". Aunque ahora no está tan presente la lombarda a la madrileña en las celebraciones, es una receta que bien merece ser recordada, pues resulta deliciosa y reconfortante a partes iguales en cualquier momento del año.

Las abuelas gallegas también tenían su receta particular de Nochebuena, una receta que aún se cena en muchas casas, aunque cada vez en menos, todo hay que decirlo. Una receta con solo 4 ingredientes, que se prepara en menos de media hora y que es un buen ejemplo de eso que ahora nos ha dado por llamar comfort food: el bacalao con coliflor que, dicho así, puede parecer algo sin gracia, pero es todo lo contrario.

Aunque ya no esté tan presente en las casas en días de fiesta, sí sigue siendo una receta que algunos cocineros jóvenes tienen en mente y la han usado como inspiración para crear platos en las cartas de sus restaurantes. Tal es el caso de Alén Tarrío en el Bar Pampín, Jorge Gago en A Maceta o Ana Portals en Solleiros, todos ellos en Santiago de Compostela.

Bacalao por Nochebuena en la tierra del marisco, los capones y las vacas rubias

El porqué de que en una región costera y en la que se produce carne de muy buena calidad es tradicional comer algo tan sencillo como bacalao con coliflor tiene su explicación en la religión. Por un lado, el bacalao en salazón era un producto fácil de conseguir en cualquier época del año y podía viajar sin estropearse hasta los pueblos y aldeas del interior, por otro lado, antes del Concilio Vaticano II, que tuvo lugar en 1959, la víspera de Navidad era un día de vigilia, por lo que, por obligaciones religiosas no se podía comer carne.

Las patatas y las coliflores eran y son cultivos muy abundantes en Galicia y, para darle sabor al conjunto, se utilizaba la salsa por excelencia de la cocina gallega, la ajada. Un refrito de ajos con pimentón, a veces también con cebolla, capaz de mejorar cualquier pescado o verdura hervida. Tanto es así que cuando hablamos de pescado a la gallega, nos referimos a pescado cocido con patatas y una ajada.

Si tampoco quisiéramos comer pescado y buscásemos una receta vegetariana, la receta también queda muy buena si sustituimos el bacalao por huevos duros.

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