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Hay pescados que son clásicos de las mesas navideñas y, por ese motivo, en estos días su precio asciende de forma vertiginosa. Otros, en cambio, se mantienen más estables y son una perfecta alternativa si se elige la receta que los dejará a todos boquiabiertos.

En este último grupo podemos situar a la merluza, un pescado que funciona muy bien cuando se trata de cocinar para mucha gente porque gusta a casi todo el mundo. El motivo es simple, la merluza tiene un sabor muy sutil, dicho de otro modo, es un pescado que no sabe mucho a pescado y, precisamente por eso, casa bien con casi todo tipo de salsas.

La receta de hoy, una merluza a la cazuela, es una de esas recetas tradicionales que cada uno hace a su manera, porque es de esos platos que se han ido aprendiendo de las madres y, en cada casa, la receta ha ido evolucionando según los gustos de cada cocinero. Hay quien le pone guisantes, hay quien la termina con unos espárragos, hay quien le pone huevos duros y hay quien, como yo, prefiere que nada le reste protagonismo al pescado y el marisco.

Pese a las diferencias que pueda haber de un cocinero a otro, la merluza a la cazuela es, en esencia, un guiso de merluza con tomate que se enriquece con gambas y almejas y se le da contundencia con unas patatas.

Un pescado bajo en grasas y rico en proteínas

La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, pues tiene un porcentaje de grasa inferior al 3 %, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Contiene una cantidad alta de proteínas de alto valor biológico y es también fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio. En el apartado de aporte vitamínico, la vitamina B12 es la más destacable, seguida por la vitamina B3 o niacina.

Un truco para ensuciar menos

Se puede aligerar un poco la receta y, de paso, ensuciar menos la cocina si, en vez de freír las patatas, las cocemos en el guiso. Para hacerlo así, añadiremos un poco más de caldo de pescado, cuando empiece a hervir, echamos las patatas en rodajas finas - de no más de un centímetro de grosor-, las dejamos cocer con la cazuela tapada hasta que estén tiernas y, en ese momento, añadimos la salsa de tomate, mezclamos bien y, finalmente, añadimos las rodajas de merluza, las gambas y las almejas.

Ingredientes para hacer merluza a la cazuela

  • Rodajas de merluza, 4 ud
  • Patatas medianas, 2 ud
  • Gambas peladas, 100 g (o 250 g de gambas enteras)
  • Almejas, 300 g
  • Aceite, 3 cucharadas + el necesario para freír las patatas
  • Cebolla, 1 ud
  • Pimiento rojo, 1/4 ud
  • Salsa de tomate casera, 200 ml
  • Caldo de pescado, 200 ml
  • Vino albariño, 100 ml
  • Harina, 1/2 cucharada
  • Sal, al gusto

Paso 1

Antes de nada, debemos asegurarnos de que las almejas están limpias de arena, para eso las dejaremos una o dos horas en la nevera en un bol lleno de agua con sal y, pasado ese tiempo las sacaremos del agua con ayuda de las manos, nunca volcándolas sobre un escurridor o similar porque entonces la arena que hubieran podido soltar les caería de nuevo encima.

Paso 2

Para abrir las almejas, en una sartén ponemos a calentar el vino albariño y cuando se empiecen a formar burbujas echamos las almejas, bajamos el fuego y esperamos a que se abran. Cuando estén abiertas, reservamos por un lado las almejas abiertas y por el otro el vino y todos los jugos que hayan soltado las almejas.

Paso 3

Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en mirepoix (trozos regulares de unos 5 mm).

Paso 4

En una cazuela amplia -normalmente esta receta se preparaba en una cazuela de barro, de ahí el nombre- ponemos a calentar tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla y el pimiento con sal al gusto.

Paso 5

Cuando estén tiernas las hortalizas, las apartamos hacia un lado de la cazuela y en el hueco que hemos hecho echamos la harina, que tostaremos ligeramente durante un minuto sin dejar de remover para que no sepa a crudo.

Paso 6

Añadimos el caldo de cocer las almejas que teníamos reservado y lo dejamos a fuego alegre para que se evapore el alcohol del vino.

Paso 7

Cuando deje de oler a alcohol, añadimos la salsa de tomate y el caldo y lo dejamos a fuego mínimo hasta que terminemos de freír las patatas.

Paso 8

Mientras se están pochando las verduras, aprovechamos el tiempo para pelar las patatas, lavarlas, secarlas bien, cortarlas en rodajas de unos cuatro o 5 milímetros de espesor y freírlas en aceite abundante hasta que se doren.

Paso 9

Cuando las patatas estén fritas las echamos en la cazuela con la salsa y las acomodamos bien en el fondo de la cazuela.

Paso 10

Sobre las patatas colocamos las rodajas de merluza previamente sazonadas, las gambas peladas y las almejas que teníamos reservadas. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar durante unos cinco minutos, lo justo para que el pescado esté cocinado, pero sin resecarse.

Paso 11

La merluza a la cazuela se sirve inmediatamente y acompañada de un buen pan, porque la salsa nos lo va a pedir a gritos. En el momento de servir se puede espolvorear con perejil fresco picado, aunque es completamente opcional.

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