Langostinos crujientes con salsa

Langostinos crujientes con salsa bhofack2 iStock

Pescado y marisco

El truco que usaba mi madre para hacer unos langostinos crujientes en salsa picante de chuparse los dedos

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Los langostinos y la Navidad van de la mano, aunque lo cierto sea que, frescos o congelados, podemos encontrarlos todo el año. La clave para cocinarlos es no pasarnos de cocción, pues eso arruinaría su deliciosa carne. 

Cuando cocinamos el marisco entero, conseguir un buen punto no es complicado, pues su propia cáscara lo protege y, si no nos excedemos muchísimo en los tiempos, los resultados serán buenos.

Pero cuando se trata de cocinar las colas de estos crustáceos -sucede lo mismo con las gambas- hay que ir con más cuidado para conseguir que no se sequen. Y para eso, hay un trucazo que da un resultado genial. 

Mi madre utilizaba un truco muy de abuela, que antaño era muy popular en los bares, para proteger la carne del crustáceo durante la cocción y era cocinar los langostinos "en gabardina". Esta 'gabardina' es un rebozado crujiente que hace las funciones de una cáscara comestible-.

Se realiza con una masa que se conoce como 'pasta Orly', algo más densa que la tempura, que queda crujientísima por fuera y muy cremosa por dentro, preservando la jugosidad del marisco.

Aunque la pasta Orly se fríe, las frituras en gabardina resultan muy ligeras por el uso de bicarbonato sódico o levadura química (la Royal), así como de cerveza muy fría o agua con gas. Gracias a estos ingredientes, se consigue un rebozado muy aireado.

Es una masa que debe trabajarse muy fría para que, cuando entre en contacto con el aceite caliente de la fritura, se produzca un choque térmico y se forme una capa exterior muy crujiente. Es importante, para mantener este efecto freír siempre muy pocas piezas de cada vez para mantener la temperatura del aceite lo más constante posible.

Para darles mucho más sabor, mi madre incorporaba a la pasta Orly una pequeña cantidad de caldo de marisco hecho con las cabezas de los langostinos. Otro más de esos trucos de abuela que hoy en día siguen utilizando muchos cocineros profesionales.

Lo que nos aportan los langostinos

La carne de los langostinos, como sucede con la de la mayoría de los crustáceos, nos aporta proteínas de alto valor biológico y muy poca grasa, aunque entre ésta destaca su contenido en ácidos grasos omega-3.

Otros nutrientes destacados de este fruto del mar son minerales como el yodo, el fósforo, el selenio, el calcio, el magnesio y el zinc; y las vitaminas B12 y B3 o niacina. Por otro lado, su contenido en colesterol es elevado, lo que deberá ser tenido en cuenta en el caso de dietas especiales prescritas por profesionales de la salud.

Ingredientes para hacer unos langostinos picantes de escándalo

Para el caldo

  • Langostinos, 20 ud
  • Puerros, 2 ud (la parte verde)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Agua, 400 ml

Para la salsa picante

  • Cebolla, 1 ud
  • Harina, 1 cucharada
  • Salsa de tomate, 250 ml
  • Caldo de langostinos, 250 ml
  • Pimentón de La Vera ahumado picante, 1/2 cucharadita (o más si nos gusta mucho el picante)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para el rebozado

  • Harina de trigo, 150 g
  • Huevo, 1 ud
  • Cerveza muy fría, 50 ml (o, en su defecto, agua con gas)
  • Caldo de las cabezas de los langostinos, 100 ml
  • Levadura química tipo Royal, 4 g
  • Perejil, 1 ramita
  • Ajo, 1 diente
  • Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
  • Sal, al gusto
  • Azafrán molido, 1 sobre

Paso 1

Pelamos las colas de los langostinos retirándoles las cabezas y las reservamos.

Paso 2

Ponemos a calentar medio litro de agua en una olla, añadimos las cáscaras y las cabezas de los langostinos y las partes verdes de los puerros que habremos lavado previamente para retirar cualquier resto de tierra o suciedad. Sazonamos al gusto y cocemos todo durante 15 minutos. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar el caldo.

Paso 3

Una vez listo el caldo, ya podemos ponernos con la salsa. Para ello, picamos finamente la cebolla y la rehogamos en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante unos 10 minutos a fuego lento.

Paso 4

Añadimos la harina, mezclamos bien y cocinamos todo durante un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.

Paso 5

Añadimos la salsa de tomate, el caldo de cocer los langostinos excepto 100 ml que reservaremos para el rebozado, sal al gusto y el toque de pimentón picante, que puede ser más o menos intenso según sea nuestro gusto o tolerancia por el picante.

Paso 6

Preparamos la masa para el rebozado machacando el ajo con el perejil y una cucharada de aceite de oliva en un mortero. En un bol, ponemos la harina de trigo, el impulsor químico, la sal y mezclamos todo bien. Añadimos el huevo batido, la mezcla de ajo y perejil y la cerveza fría. Mezclamos con unas varillas.

Paso 7

Separamos 50 ml del caldo que teníamos reservado, disolvemos el azafrán y lo integramos en la masa con ayuda de las varillas. Incorporamos los otros 50 ml de caldo poco a poco, hasta que veamos que la masa tiene la textura idónea para rebozar, ni muy líquida ni muy espesa, similar a unas natillas.

Paso 8

Sazonamos los langostinos, los mojamos en el rebozado con cuidado procurando que queden bien cubiertos y las freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén dorados, los retiramos y los dejamos sobre un colador grande para que escurrán bien.

Paso 9

Servimos un poco de salsa en cada plato con los langostinos al lado.

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