Cómo hacer un merengue firme como el de las pastelerías

La receta de hoy es la especialidad de muchas pastelerías en España y, a partir de hoy, también lo va a ser de tu casa.

El merengue es una bomba de calorías, eso es así, pero es un dulce bastante más fácil de hacer de lo que la mayoría de la gente piensa y muy barato, pues básicamente necesitamos claras de huevo y azúcar. Con eso y un poco de paciencia conseguiremos un merengue firme, estable y brillante que aguanta sin alterarse y que podemos usar para preparar postres como milhojas, paulovas, merengue tostado... obteniendo resultados dignos de la mejor de las pastelerías.

El truco consiste en preparar lo que se llama merengue italiano, y es un merengue en el que el azúcar no se añade a las claras de huevo en su forma granulada sino en forma de almíbar y batiendo durante un tiempo prolongado, por lo que no es recomendable hacerlo a mano. Lo más cómodo es utilizar algún aparato que pueda funcionar de forma autónoma como un robot de cocina multifunción tipo Thermomix o una batidora-amasadora tipo Kitchen Aid.

Cómo hacer un merengue firme que aguante horas

Paso 1

Claras de huevo

Nos aseguraremos de que en bol de la batidora no haya ningún resto de grasa, humedad o suciedad. Pues la grasa dificulta el montado de las claras. Echamos las claras y si vamos a echar sal la echamos en este momento. Ponemos a funcionar la batidora a velocidad alta.

Paso 2

Almíbar

En un cazo ponemos el agua con los 350 g de azúcar a fuego medio-bajo (4/12) y removeremos de vez en cuanto con delicadeza para que se disuelva el azúcar y se forme el almíbar.

Paso 3

Claras a punto de nieve

Mientras tanto las claras en la amasadora empezarán primero a hacer espuma, después blanquearán y finalmente alcanzarán el famoso punto de nieve floja, para comprobarlo solo tenemos que levantar la varilla y ver que se forma un pico fino como si fuera una estalactita. En este momento y sin parar de batir añadimos los 100 g de azúcar despacito y en forma de lluvia. Veremos que empieza a coger brillo y consistencia y el color se vuelve más blanco.

Paso 4

Azúcar disuelto en agua

La mezcla de agua y azúcar debe seguir a fuego bajo.

Paso 5

Almíbar a 80 ºC

Al llegar a los 80 ºC ya está casi todo el azúcar disuelto y enseguida se alcanzarán los 100 ºC. Cuando se alcancen los 100 ºC, si estamos controlando la temperatura con el termómetro, nos dará la sensación de que se queda estancado y le cuesta mucho seguir subiendo. En realidad lo que sucede es que al llegar a esa temperatura el agua se vaporiza, pero hay que tener paciencia y no caer en la tentación de subir el fuego, pues no queremos que el azúcar tome color ni mucho menos que se queme. Así que a esperar.

Paso 6

Almíbar a 120ºC

Cuando lleguemos a los 120 ºC , sabremos que está a esa temperatura porque en la superficie se generan unas burbujas de aproximadamente un centímetro de diámetro a un ritmo constante.

Paso 7

Batir hasta que el bol esté frío

En ese momento y con mucho cuidado de no salpicarnos porque quema mucho, con la batidora funcionando iremos añadiendo el almíbar muy poco a poco en forma de hilo -si lo echásemos de golpe nos haríamos directamente una tortilla- y seguiremos batiendo hasta que al tocar el bol no lo notemos caliente. Suele llevar una media hora. Ojo, si queréis hacerlo con una batidora eléctrica manual, que no se puede hacer en un bol de plástico que con el calor del almíbar se podría fundir.

Paso 8

Cómo hacer un merengue perfecto

Si usáis una batidora de este tipo, cuidado al levantar la varilla porque después de tanto tiempo de batido, el vástago que la une al motor de la batidora estará muy caliente y hay que manipularlo con precaución para no quemarnos.

Paso 9

Cómo hacer un merengue perfecto

Y ya tenemos nuestro merengue firme y estable que guardaremos en el frigorífico hasta el momento de usarlo.