Cómo hacer un merengue sin azúcar que sea estable y aguante durante días

El merengue es uno de los grandes clásicos de la repostería, puede usarse como relleno de tartas como las milhojas de hojaldre, cobertura como en las tartas tipo lemon pie o puede también hornearse para preparar pasteles como los famosos soplillos típicos de las Alpujarras o la internacionalmente famosa tarta Pavlova.

Todo bien si no fuera porque el merengue se elabora con claras de huevo, que son muy nutritivas y saludables, y azúcar, muchísimo azúcar -normalmente, doble cantidad de azúcar que de claras en peso-, que hace que el merengue sea de todo menos saludable.

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¿Qué es el merengue y qué papel juega el azúcar?

Cuando se pretende cambiar o eliminar un ingrediente de una receta, lo primero que hay que tener claro es saber en qué consiste la preparación y qué papel desempeña dicho ingrediente dentro de ésta.

En el caso que nos ocupa hoy, el merengue, estamos hablando de una espuma estable hecha con claras de huevo, o aquafaba en el caso de los merengues veganos, y azúcar disuelto en éstas a la que también una pequeña cantidad de zumo de limón, vinagre o crémor tártaro.

Para entender el papel que juega el azúcar, tengamos en cuenta que la clara de huevo contiene aproximadamente un 85 % de agua y un 15 % de proteínas. Ahora pensemos en qué es lo que sucede si batimos agua sola, si lo hacemos a suficiente velocidad, empezarán a formarse burbujas en superficie que desaparecerán en cuanto dejemos de batir.

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Y ahora es cuando entran en juego las proteínas que, con el batido, se desnaturalizan, esto quiere decir que se rompen y se reordenan los trozos formando nuevas estructuras, lo que conocemos como 'claras a punto de nieve', que no son más que una red de burbujas separadas por una finísima película de agua y soportada por la estructura proteica.

El ácido que se añade tiene como función retrasar la formación de esta malla proteica permitiendo que entre más aire en el batido.

Cuando dejamos de batir las claras a punto de nieve, enseguida se empieza a producir la sinéresis o drenaje del agua, es cuando decimos que las claras "lloran". En cambio, si disolvemos azúcar en esa agua de la clara hasta la saturación, bien sea añadiendo azúcar en polvo o en forma de almíbar, se consigue que las burbujas sean mucho más finas y la espuma sea mucho más estable retardándose mucho la sinéresis. Aunque la ciencia aún no ha sido capaz de explicar en detalle los mecanismos con los que el azúcar estabiliza el merengue, lo que sí se sabe es que lo estabiliza mucho.

¿Se puede hacer merengue sin azúcar?

Sabiendo que el azúcar no puede eliminarse del merengue, parece complicado que pueda sustituirse por otro ingrediente que permita conseguir la misma estabilidad. Si alguien ha probado alguna vez a hacer merengue con algún edulcorante habrá podido comprobar que no sale, sucede como con las claras a punto de nieve, que enseguida empieza a salir el agua.

Pero complicado no es lo mismo que imposible y existe una manera de hacer un merengue sin azúcar que sea estable y aguante durante un par de días sin perder su estructura. El chef Heinz Wuth, divulgador de ciencia aplicada a la gastronomía, en su cuenta de Instagram explica cómo se puede hacer.

Se puede hacer merengue estable sin azúcar que se puede refrigerar durante horas e incluso congelarse sin que pierda su textura utilizando edulcorantes como la alulosa, la sucralosa o la tagatosa (pueden comprarse en herbolarios) y, aquí es donde está la clave, añadiendo un estabilizante que es la goma xantana (también es fácil de conseguir en tiendas de repostería y en herbolarios).

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Para hacer un merengue sin azúcar, según explica Wuth, se necesitan:

• 3 claras de huevo
• 100 g de alulosa (o sucralosa o tagatosa en las cantidades equivalentes que indiquen los respectivos fabricantes)
• 5 g de vinagre
• 30 g de gel estabilizante

Para preparar el gel estabilizante, se mezclan 12 gramos de goma xantana con 500 ml de agua en una batidora de vaso. Esta mezcla se puede guardar en un bote cerrado y aguanta un mes en la nevera y hasta seis meses en el congelador. Puede utilizarse para estabilizar merengues y cremas, espesar salsas y para estabilizar helados evitando la cristalización.

También funciona para hacer merengues veganos con aquafaba, en ese caso se utilizarán las siguientes cantidades:

• 100 g de aquafaba
• 50 g de alulosa (o sucralosa o tagatosa en las cantidades equivalentes que indiquen los respectivos fabricantes)
• 5 g de vinagre
• 30 g de gel estabilizante