El chef José Andrés sustituye la manzana por calabacín en la receta de esta tarta y la razón es brillante

Quién no recuerda haber visto de pequeño unos dibujos animados en los que alguien dejaba en el alféizar de la ventana una aromática tarta de manzana para que se enfriase. Tarta cuyo olor atraía irremediablemente a los transeúntes y que corría serio peligro si uno de ellos era, por ejemplo, el oso Yogui.

Las tartas hechas con masa quebrada y rellenas de manzana a modo de empanadas, las típicas apple pie, son uno de los iconos de la repostería estadounidense, pero según explica el chef José Andrés en la última entrega de su boletín Longer Tables, las manzanas no son originarias de América, en cambio, el calabacín procede de Centroamérica, así que si, al preparar la receta, se sustituye la manzana por calabacín, el pastel será aún más americano.

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Los argumentos del chef para semejante cambio son que el calabacín es una hortaliza increíblemente versátil que se puede cortar en espirales y mezclar con una salsa para que sean unos espaguetis, desmenuzarse y freírse como patatas, mezclarse con carne picada para preparar unas albóndigas extra jugosas o utilizarse como base para preparar un pan.

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El calabacín es suave, absorbente y no tiene sabor fuerte, por lo que es capaz de reemplazar las manzanas en el pastel de manzana, ya que la razón por la que éstas funcionan tan bien en este tipo de tartas es su capacidad para absorber los sabores de las especias y del azúcar.

Si lo qué te estás preguntando ahora es que qué necesidad hay de cambiar una cosa por otra si tanto la manzana como el calabacín son dos ingredientes saludables y la versión original con manzana ya es deliciosa, José Andrés también tiene respuesta para esto. Y es bien sencilla, simplemente ahora es temporada de calabacines y no de manzanas y ya sabemos que no hay nada más sostenible que cocinar con lo que nos da la tierra en el momento en el que nos lo da.

Lo único que hay que hacer para que el sabor del calabacín resulte tan equilibrado como el de las manzanas es escaldarlo previamente en agua con vinagre. Es un paso que no debemos omitir y en el que no podemos dejar de utilizar el vinagre, pues será lo que aporte la acidez al calabacín para convertirlo en un digno sustituto de la manzana.

Paso 1

Lo primero será hacer la masa crujiente que envuelve al relleno, para ello mezclaremos la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos.

Paso 2

Añadimos la mantequilla muy fría y trituramos con el procesador hasta que la mezcla tenga una textura como de arena gruesa. A continuación, añadimos 80 ml de agua helada y el zumo del limón y trituramos de nuevo hasta que se incorporen. No se unirán del todo y es normal. Debe parecerse a un polvo seco, pero si apretamos la masa, se mantendrá unida. Si no fuese así, añadimos otra cucharada de agua y mezclamos nuevamente.

Paso 3

Dividimos la masa en dos partes, formamos una bola con cada una y las aplanamos hasta tener un par de discos grueso que envolveremos en papel film y dejaremos en la nevera durante al menos una hora.

Paso 4

Mientras tanto, en una olla grande, llevamos el agua y el vinagre a ebullición para hacer agua acidulada. Pelamos los calabacines y los cortamos por la mitad a lo largo. Retiramos las semillas centrales con ayuda de una cuchara parisien -las que se usan para hacer bolitas de patatas-. Después cortamos el calabacín transversalmente hasta tener unas medias lunes de unos seis milímetros de grosor.

Paso 5

Escaldamos el calabacín en el agua de vinagre acidulado durante 3 minutos, lo escurrimos bien, lo extendemos en una bandeja para hornear forrada con papel absorbente y lo dejamos enfriar y secar en la nevera.

Paso 6

En un bol grande, mezclamos el azúcar moreno con la fécula de maíz, el cremor tártaro, la canela, el zumo de limón y la sal. Añadimos el calabacín enfriado y mezclamos bien para se impregne todo. Dejamos reposar durante unos 10 minutos; El calabacín liberará mucho líquido y se formará una mezcla almibarada. Escurrimos el líquido en una cacerola y lo llevamos a ebullición hasta que reduzca. Dejamos enfriar por completo y mezclamos de nuevo con el calabacín.

Paso 7

Precalentamos el horno a 250 ºC. Batimos el huevo con el azúcar y la sal. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extendemos uno de los discos de masa hasta tener un círculo de unos 30 centímetros de diámetro y unos seis milímetros de espesor. Colocamos la masa sin estirar en un molde para pastel de unos 26 centímetros de diámetro. Dejamos un voladizo de aproximadamente un centímetro.

Paso 8

Extendemos el relleno de calabacín sobre la masa del pastel en una capa uniforme. Estiramos el segundo disco de masa y cubrimos el pastel con él. Recortamos el borde y pellizcamos la masa para sellar el pastel como si fuera una empanada.

Paso 9

Pintamos el pastel con la mezcla de huevo, damos un par de cortes en la parte superior para permitir que escape el vapor, y espolvoreamos ligeramente con azúcar.

Paso 10

Horneamos el pastel durante 12 minutos, luego reducimos la temperatura del horno a 175 ºC y horneamos durante aproximadamente 1 hora, hasta que el pastel esté dorado. Si los bordes de la corteza comienzan a verse oscuros antes de que el pastel esté listo, lo cubrimos con papel de aluminio.

Paso 11

Dejamos que el pastel se enfríe a temperatura ambiente durante al menos 2 horas antes de servir con helado de vainilla o nata montada.