Una de las preparaciones más icónicas de la cocina francesa es el suflé, una preparación ligera y aireada que puede ser tanto salada como dulce. Los suflés salados consisten en una base que es una bechamel a la que se añaden yemas de huevo y claras montadas a punto de nieve. Esto hace que, al hornearse, la masa suba muchísimo hasta conseguir una textura como de nube.

Aunque se considere una receta de gran tradición en Francia, no existe consenso sobre su origen exacto, se cree que tuvo sus inicios en el país galo durante el siglo XVIII. Las primeras referencias escritas sobre esta preparación datan del siglo XVII. Uno de los primeros registros se encuentra en el libro "Le Cuisinier Royal et Bourgeois" (El Cocinero Real y Burgués) escrito en 1691 por François Massialot, a quien también le debemos la receta de la crème brûlée. 

En 1742, el chef Vincent La Chapelle publicó una de las primeras recetas de suflé en su libro "Le Cuisinier Moderne" (El Cocinero Moderno) y Joseph Menon mencionó una crème soufflée, servida caliente, en la Corte en 1755, pero el primero en hablar verdaderamente de un suflé fue el chef André Viard en una obra publicada en 1817. La receta de La Chapelle presentaba un suflé de queso, una de las versiones más clásicas que también se preparan en nuestros días. A medida que el suflé ganaba adeptos en la sociedad francesa, surgieron nuevas variantes que incorporaban una amplia gama de ingredientes, desde chocolate hasta mariscos, té o champán.

A medida que fueron pasando los años, el suflé se fue adaptando a los gustos y tendencias culinarias de cada época hasta llegar al siglo XIX, cuando se convirtió en un plato emblemático de la cocina francesa, que se servía en los más refinados restaurantes frecuentados por la alta sociedad parisina.

En el siglo XX, con la cocina francesa como sinónimo de alta cocina en el panorama internacional, el suflé comenzó a viajar por el mundo y a adaptarse a nuevas influencias culinarias procedentes de otras culturas.

El truco de Jordi Cruz para hacer un suflé de escándalo

Una de las claves para preparar un buen suflé es el aire que se obtiene de la incorporación de claras montadas o merengue a la masa. Para montar correctamente las claras, muchos cocineros añaden a éstas zumo de limón o ácido tartárico -crémor tártaro-, no lo hacen por capricho, lo hacen porque al añadir un ácido a la clara del huevo, disminuye el pH y, en esas condiciones, la espuma se forma más fácilmente al permitir la incorporación de una mayor cantidad de aire. Al fin y al cabo, un merengue solo es una espuma densa y estable de clara de huevo.

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No nos vamos a enrollar más hoy con el merengue, nos vamos a quedar, simplemente, con que Jordi Cruz prefiere utilizar vinagre de manzana, porque considera que es lo que le queda mejor al chocolate.

Con el fin de que el suflé tenga un interior fluido similar al de un coulant, el chef de ABaC utiliza una ganache de chocolate (mezcla a partes iguales de chocolate fundido con nata para montar), pero es algo opcional y no la tendremos en cuenta en la explicación de la receta.

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Paso 1

Fundimos el chocolate en un bol al baño María con agua caliente a unos 80 ºC.

Paso 2

Preparamos un merengue francés, batiendo las claras con una pizca de sal y unas gotas de vinagre de manzana y añadiendo 30 gramos de azúcar glacé en tres tandas. Lo ideal es hacerlo con una batidora eléctrica y empezaremos a velocidad lenta hasta que empiece a formarse espuma. No buscamos un merengue duro como el de pastelería, sino unas claras firmemente montadas que, al levantar la varilla, formen picos suaves.

Paso 3

Mientras se está montando el merengue, aprovechamos para preparar la crema que será la base del suflé, para ello ponemos a calentar la leche en un cazo a fuego medio y ponemos la yema de huevo en un bol junto a la fécula de maíz, 15 g de azúcar glacè, una pizca de canela, el café soluble y las semillas de media vaina de vainilla. Batimos todo bien y, cuando esté caliente la leche, sin llegar a hervir, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla de yema mientras batimos enérgicamente con una varilla manual. Si no lo hacemos así, se cuajará la yema de huevo y se echará a perder la preparación.

Paso 4

Una vez incorporada toda la leche, devolvemos toda la mezcla al cazo y lo ponemos a fuego bajo sin dejar de remover hasta que se forme una crema del estilo de una crema pastelera.

Paso 5

Vertemos esta crema sobre el chocolate fundido y mezclamos enérgicamente con la varilla, al principio, parecerá que se corta, pero seguiremos batiendo hasta que ligue de nuevo la mezcla y adquiera un aspecto liso y brillante.

Paso 6

Preparamos 5 ramequines de 120 ml de capacidad engrasándolos con mantequilla a temperatura ambiente, pero no fundida. Aplicaremos la mantequilla con ayuda de una brocha de cocina dando pinceladas verticales de abajo arriba con el fin de crear unos pequeños surcos que faciliten la subida de la masa.

Paso 7

Terminamos de encamisar los ramequines espolvoreando su interior con chocolate rallado. Una vez encamisados los colocamos en una fuente para luego poder meterlos todos juntos en el horno.

Paso 8

Incorporamos la cuarta parte del merengue a la mezcla de chocolate batiendo con las varillas enérgicamente y, a continuación, vertemos la mezcla resultando sobre el resto del merengue y, ahora, batiremos con delicadeza para que no se pierda demasiado aire.

Paso 9

Cuando ambas cosas se hayan integrado completamente, repartimos la mezcla final en los ramequines que deben llenarse justo hasta el borde y aplanamos la superficie con ayuda de una cuchara o de una espátula.

Paso 10

Horneamos durante 15 minutos en horno precalentado arriba y abajo con ventilador a 180 ºC.

Paso 11

Una vez horneados los suflés de chocolate, podemos servirlos acompañados de un helado y espolvoreándolos por encima con un poco de azúcar glacè aromatizado con vainilla.