El primer libro de recetas estadounidenses data de 1796 y fue escrito por Amelia Simmons con el título American Cookery: Or, the Art of Dressing Viands, Fish, Poultry and Vegetables, and the Best Modes of Making Puff-Pastes, Pies, Tarts, Puddings, Custards and Preserves, que se traduciría como "La cocina americana, o el arte de aliñar viandas, pescados, aves y verduras, el mejor modo de hacer pastas ligeras, tartas, pasteles y conservas".

Este libro de Simmons fue también el primero en otras cosas, en él se utiliza por primera vez la palabra cooky, un término procedente del holandés, para referirse a las galletas. Hasta ese momento, en la literatura anglosajona, a una galleta se la denominaba cake (pastel) o little cake (pastelito). En otros idiomas de origen sajón, como el sueco o el danés, se sigue utilizando la misma palabra para referirse a pasteles y a galletas (kaka, småkaka -sueco-; kage, småkage -danés-; små quiere decir pequeño).

¿Qué se usaba para que subieran las masas cuando no había levadura?

Es también el primer libro que utiliza un producto químico para cocinar. Se utiliza en cuatro de las recetas y, precisamente, una de ellas es esta primera receta de cookies publicada en Estados Unidos. Amelia, de cuya vida poco se sabe, pero que, sin duda, debió ser una gran cocinera, utiliza pearl ash -perlasa-, un tipo de ceniza, como impulsor químico para dar volumen a las masas.

La perlasa se obtenía disolviendo cenizas vegetales en agua que, posteriormente se filtraba y se desecaba para obtener una ceniza purificada. Su composición es, mayoritariamente, carbonato potásico, una sustancia alcalina que reacciona con ácidos como el zumo de limón liberando CO2 y aportando volumen a las masas.

En definitiva, Simmons estaba utilizando un impulsor químico varias décadas antes de que el bicarbonato y la levadura química, la que hoy conocemos como Royal, se introdujesen como ingredientes en la repostería, pues estos empezaron a utilizarse entre 1830 y 1850.

Hoy en día, está completamente extendido el uso del bicarbonato y la levadura química como impulsores para repostería en el ámbito doméstico, pero el carbonato potásico, también conocido como E-501, sigue siendo ampliamente utilizado para panadería, repostería y confitería en el ámbito industrial.