Preparación: 10 min  Dificultad: 3/5  Coste: < 4 €

A pesar de que su nombre nos pueda hacer creer que procede del país de los tulipanes, lo cierto es que la salsa holandesa es una de las salsas base de la cocina francesa. Es una salsa de la familia de las mayonesas, pues en el fondo no es más que una especie de mayonesa hecha con mantequilla clarificada en vez de aceite y, tradicionalmente es temida por muchos cocineros por ser muy inestable y porque se corta con mucha facilidad.

En ese sentido debo ser muy afortunada porque así como la mayonesa tradicional se me cortaba más veces de las que me salía bien antes de pillarle el punto, la salsa holandesa siempre me ha salido bien a la primera. Se ve que con el miedo a que no salga me concentro mucho más y al final acaba saliendo bien.

Preparación de la Salsa holandesa

1. Lo primero que tenemos que hacer es tener a punto es la mantequilla clarificada, que ya os enseñamos a preparar en este post. Si la hacemos en el momento, en cuanto la apartemos del fuego la dejaremos reposar durante unos 5-10 minutos para que cualquier resto de la parte sólida se vaya al fondo, pero debe seguir estando líquida y caliente al tacto. Caliente pero sin quemar. Si ya tenemos la mantequilla clarificada hecha con antelación tenemos que fundirla en un cazo a fuego muy lento hasta que esté completamente líquida y al tocarla con la yema del dedo la notemos algo más caliente que nuestra piel.
2. Después debemos separar las yemas de las claras de huevo. Las yemas deben estar completamente limpias de clara y yo para hacer esto lo que hago es pasar las yemas a un bol con agua fría y luego “pescarlas” como cuando se separan de las claras.
3. Para montar la salsa, a mí lo que me funciona siempre es hacerlo “al vapor”, para ello pongo agua a hervir en un cazo y cuando el agua hierve, tiro una parte de manera que solo quede un fondo en el cazo y apago el fuego. Entonces coloco otro bol encima pero sin que toque el fondo de agua que hay en el cazo, así recibirá el calor que desprende el agua del fondo y con eso es suficiente para mantener la temperatura necesaria para llevar a cabo el proceso con éxito.
4. En el bol que hemos puesto sobre el cazo ponemos las yemas de huevo, las batimos enérgicamente hasta que espumen, añadimos el zumo de limón, seguimos batiendo con energía hasta que las yemas casi ocupen el doble y empezamos a agregar la mantequilla clarificada derretida y caliente en forma de hilo fino y muy despacio mientras seguimos batiendo sin parar con el batidor manual. Si lo hacemos con batidora eléctrica, será con las varillas de globo y a la velocidad más lenta. Y así hasta integrar toda la mantequilla clarificada. Cuando hayamos terminado añadimos la sal y, opcionalmente, pimienta blanca molida al gusto. Yo no lo he puesto pimienta porque lo que suelo usar es mezcla de pimientas y no quería “ensuciarla”.
5. La salsa holandesa, para que no se corte, hay que mantenerla tibia, pues cuando se enfría, la mantequilla se solidifica y la salsa se corta, por eso, al servirla es recomendable poner la salsera sobre un plato con agua bien caliente que ayude a mantener la temperatura.

Resultado

La salsa holandesa combina bien con pescados y es la base de otras salsas, algunas muy conocidas. Y es famosa por acompañar siempre a los huevos benedictinos.

Variantes de la Salsa holandesa

• Salsa maltesa. Se hace con zumo de naranja en vez de zumo de limón. Se suele servir con espárragos.
• Salsa muselina. Se llama así a la salsa holandesa a la que se le añade nata montada en el momento de servirla para que tenga una textura más ligera y espumosa.
• Salsa noissete. Se hace con mantequilla sin clarificar.
• Salsa Rachel. Salsa holandesa a la que se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra.
• Salsa Dijon. Cuando se le añade mostaza.
• Salsa bearnesa. En vez de zumo de limón, se usa una reducción de vinagre y vino blanco en la que se cocinan unas chalotas picadas y se aromatiza con estragón.
• Salsa moscovita o salsa de caviar. Salsa holandesa con caviar.

7 fotos

¿Os animáis a intentar hacer salsa holandesa?