El chef Jordi Cruz ha contado en un directo de su cuenta de Instagram cuál es el ingrediente que utiliza para darle sabor a la salsa bechamel. Es perfecto para aquellos a los que no les gusta la típica nuez moscada, que tiene un sabor demasiado intenso y puede enmascarar el sabor de los ingredientes principales del plato. A nadie le gusta, por ejemplo, una lasaña que sólo sepa a nuez moscada.

El cocinero catalán, jurado de MasterChef, ha explicado cuál es el ingrediente que le pone él para potenciar el sabor de esta conocida salsa francesa y no es algo habitual.

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La receta que ha propuesto el chef era una bechamel para gratinar unas tradicionales patatas a la crema a las que les ha dado un pequeño giro aplicando una técnica de cocina moderna. Se trata de una bechamel rápida que se hace en apenas unos minutos y no difiere mucho de la bechamel que podrías hacer tú en casa. Si nunca has hecho bechamel, no te preocupes, te vamos a contar paso a paso cómo hacerla para que quede perfecta.

La salsa bechamel

La salsa bechamel es una de las grandes salsas de la cocina francesa y su origen se remonta al siglo XVII en el país galo. Fue nombrada así en honor de Louis de Béchameil, que era marqués de Nointel y fue mayordomo del rey Luis XIV en la corte de Versalles.

La receta original de la salsa bechamel consistía en una mezcla de mantequilla, harina y leche, a la que se le añadía sal y pimienta para dar sabor, ingredientes que también tiene la receta que ha compartido Jordi Cruz en sus redes sociales. Con el paso de los años, esta salsa se ha convertido en un elemento básico de la cocina de muchos países y se utiliza en muchísimos platos, desde lasañas hasta croquetas y gratinados, simplemente se trata de ajustar las proporciones de harina y mantequilla respecto a la leche según sea necesario.

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El ingrediente que le pone Jordi Cruz a la bechamel

El secreto del chef de Manresa para darle un toque especial a la salsa bechamel es usar un ingrediente que muchos cocineros profesionales utilizan para realzar el sabor de platos como salsas, sofritos, guisos o incluso sopas. Se trata del brandy, una bebida espirituosa que se obtiene por destilación de vinos muy secos o con muy pocos azúcares.

En el caso del brandy de Jerez, estos vinos han de estar hechos con uvas Airén y Palomino, y son necesarios tres litros de vino para obtener un litro de licor.

El proceso de destilación puede llevarse a cabo en las alquitaras o alambiques tradicionales o en columnas de destilación y según el resultado obtenido se distinguen tres tipos de aguardientes diferentes que reciben los nombres de holanda (< 70 % Vol y 200 - 600 g/hl de alcohol puro; aguardiente (70 - 80 % Vol. y 130 - 400 g/hl) y destilado (80 - 94 % Vol. y < 100 g/hl).

El paso siguiente es el envejecimiento que se lleva a cabo en barricas (que en el marco de Jerez reciben el nombre de botas) de roble americano que anteriormente se han usado para almacenar vinos de Jerez. Este proceso es clave ya que la madera le aporta el carácter propio del brandy y se realiza con un sistema de criaderas y soleras.

Las criaderas son las escalas intermedias del envejecimiento de las que se va sacando parte del brandy y se van rellenando con la misma cantidad de brandy procedente de la criadera más joven. La última escala de envejecimiento recibe el nombre de solera y es de donde se saca el licor que será embotellado para su venta.

La receta de bechamel rápida de Jordi Cruz

Con estas cantidades nos saldrá una bechamel con una textura adecuada para utilizarla como salsa para cubrir una lasaña, unos canelones o cualquier plato que queramos gratinar.

Paso 1

En una cazuela o en un cazo amplio (unos 22-24 cm de diámetro serán suficientes), ponemos a fundir la mantequilla.

Paso 2

Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos el brandy y esperamos a que se evapore el alcohol, después añadimos la harina tamizándola en forma de lluvia sobre ésta. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas y cocinamos el conjunto durante 2 o 3 minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.

Paso 3

Empezamos a incorporar poco a poco la leche, que debe estar caliente, y la sal, que también iremos añadiendo en tandas para poder rectificar si es necesario. La pimienta, explica Jordi Cruz, es mejor añadirla al final para no cocinarla mucho, pues durante la cocción se pierden los aromas volátiles de ésta.

Paso 4

Iremos integrando la leche en tandas mientras removemos enérgicamente con unas varillas manuales. No añadimos la siguiente tanda de leche hasta que no se ha incorporado la anterior, haciéndolo así no se formarán grumos.

Paso 5

Una vez integrada toda la leche, seguiremos removiendo para que espese hasta alcanzar la textura que nos guste, aunque, con estas cantidades, buscamos una bechamel bastante fluida.