El mundo de los conservantes siempre ha sido un motivo de discusión en cuanto a la salud se refiere. Lo primero que tenemos que decir es que métodos de conservación han existido desde siempre. Un método de conservación es aquel que impide o dificulta la acción de microorganismos o enzimas sobre los alimentos. Algunos métodos de conservación son la salazón, usar especias, los encurtidos, las mermeladas, las conservas… todos ellos son métodos de conservación que se han utilizado desde siempre y que, en su transfondo, tienen distintas explicaciones teóricas.

Con unas técnicas se intenta modificar el pH de los alimentos para evitar que los microorganismos crezcan, otras intentan que haya menos agua disponible para los microorganismos, otras intentan que las frutas y verduras no pongan “marrones” (esto se conoce como pardeamiento enzimático). Existen otros métodos de conservación por calor, como la pasteurización o el UHT, por frío, como la congelación de los alimentos, por deshidratación, como el secado y otros más modernos como aplicación de las altas presiones, atmósferas modificadas… La verdad es que el mundo de los métodos de conservación de alimentos es bastante amplio y daría para mucho si nos ponemos a explicar cada uno detalladamente.

Lo mismo ocurre con los conservantes. Un conservante es una sustancia que añadida a un alimento nos permite disponer de ese alimento en buen estado (tanto organoléptica como desde el punto de vista de la salubridad) durante más tiempo que si no añadiéramos esa sustancia. Tenemos una serie de sustancias que pueden actuar como conservantes y que forman parte de nuestro día a día; el azúcar o la sal, son dos sustancias que, además de ensalzar el sabor de las comidas o de dar dulzor a nuestros postres, ayudan a prologar la vida de nuestros alimentos.

Hasta aquí todo bien. Las alarmas saltan cuando la palabra conservante va acompañada la palabra químico, ya sea de manera implícita o explícita. Me explico: aparte de estos conservantes “naturales” existen los aditivos. Un aditivo, por definición, es una sustancia que se añade a un alimento, aunque entendemos por aditivo un produzco químico que se añade a un alimento con algún fin: modificar alguna característica organoléptica, conservar, dar color…

En torno a los conservantes químicos y aditivos químicos en general se ha creado una disputa muy concreta: ¿producen cáncer? Esta es la disputa, aunque hay que tener en cuenta que hay otros aditivos químicos que no están recomendados para ciertas personas. Por ejemplo, el colorante que echamos a las paellas, es un aditivo y no se recomienda su uso en personas asmáticas, los sulfitos utilizados en la elaboración del vino, no están indicadas para personas que sufran de jaquecas (el producto final ha de contener menos de cierta cantidad) En cuanto a si producen cáncer o no, os cuento lo que hay y luego además os doy mi opinión.

Lo que hay: Todos los conservantes y aditivos en general están identificados con una letra y un número. Si alguna vez habéis leído una etiqueta de un alimento, veréis que aparece E- XXX (las equis son los números). Esta es una forma de identificarlos como si fuera una nomenclatura internacional. Por otro lado, existen unas listas donde aparecen los conservantes y aditivos que no se pueden utilizar, porque se sabe que producen efectos perjudiciales en nuestra salud, o se especifica qué cantidad de aditivo se puede utilizar para que no produzca efectos perjudiciales en nuestra salud, según los estudios realizados previamente.

El problema que hay con estas listas,  y esto es opinión personal, es que en Estados Unidos tienen una, aquí tenemos otra… y ocurre que una sustancia prohibida en Estados Unidos está permitida en Europa y viceversa. Por otro lado, a veces ocurre que una sustancia que está permitida y de repente en un estudio se ve que tiene un efecto perjudicial y se prohíbe o está prohibida o se había prohibido porque se había demostrado que era dañina, luego se demuestra que no produce daños y se vuelve a permitir su uso. Como veis, es todo un gran lío.

Lo que opino: Como es todo tan lioso, soy muy escéptica en este tema. Los conservantes son necesarios, así como los métodos de conservación; unas buenas medidas de conservación nos permite prolongar la vida de nuestros alimentos mucho tiempo. Con los conservantes químicos y aditivos químicos en general, opino que deberían hacerse estudios rigurosos y de buena calidad para aclarar si cierto aditivo o conservante, en efecto, no produce daño o sí lo produce.

En cuanto a las listas de aditivos prohibidos, creo que es necesario que sean listas compartidas y verdaderamente internacionales, donde todos colaboren unos con otros y ayuden a aclarar todas las controversias que puedan surgir. Si os preguntáis o me vais a preguntar si creo que producen cáncer o son malos, mi respuesta es que no lo sé: conozco la realidad y creo que si una sustancia está permitida no tiene por qué ser perjudicial y no producir cáncer ni ningún otro efecto perjudicial, pero prefiero decir que no lo sé. También creo que toda la población debería saber leer etiquetas y aprender a identificar ciertos aditivos que no quiera consumir con el alimento que come. Esto se hace esencial para ciertas personas, como los celíacos, los intolerantes a la lactosa o algunos alérgicos, que no pueden consumir ciertos aditivos. El problema es, ¿esto se hace?

Por cierto, durante todo el artículo he estado hablando de aditivos químicos y he mencionado aditivos naturales. He utilizado estas palabras, aunque no me guste, para poder diferenciar lo que se ha utilizado siempre y lo que tenemos “disponible” por decirlo de alguna manera, de lo que no existe de por sí y ha sido creado en un laboratorio. Por favor, que nadie se tome como natural y químico como que lo natural es sinónimo de mejor.

Por último, como siempre os digo, si os ha quedado alguna duda o queréis comentar vuestras impresiones podéis hacerlo a continuación. Si os interesa algún tema en especial también podéis dejarlo reflejado y os hablaré de ello.