Aunque afortunadamente cada día hay en el mercado más productos lácteos aptos para intolerantes a la lactosa, todavía hay algunos que prácticamente brillan por su ausencia como es el caso de la mantequilla que es muy difícil de conseguir porque son muy pocos los fabricantes que la comercializan.

Como intolerante a la lactosa y buena Cocinillas aficionada a la repostería, donde la mantequilla muchas veces es fundamental, le he dedicado tiempo a probar las distintas opciones que hay.

Mantequilla sin lactosa comercial

Yo solo la he encontrado de dos marcas:

• La que veis en la foto, que es una mantequilla ecológica de una marca italiana que se llama Soster y que donde yo vivo la venden en una tienda de productos ecológicos. Es de muy buena calidad, pero tiene un precio demasiado elevado (casi 3 euros la barrita de 125 g) y no siempre la tienen.
• Sin ser ecológica, está la de MinusL, una marca alemana. Se encuentra fácilmente en tiendas on-line, es más barata que la anterior (entre 1.5 y 2 euros los 125 g) y también tiene buena calidad, lo que pasa es que si se compra on-line, después de sumar los gastos de envío en paquete refrigerado, el precio final también es alto. Comentar también que he leído en algunos foros que la venden en los hipermercados Carrefour y Alcampo de algunas localidades pero, al menos donde yo vivo, no es así.

Posibles sustitutos

Para muchas recetas, la mantequilla se puede sustituir por aceite de oliva o de girasol o por otras grasas, como la margarina, la manteca de cerdo o mantequilla hecha con una mezcla de manteca de cacao y aceite. En la mayoría de los casos obtendremos buenos resultados, aunque en algunas recetas de repostería el sabor que da la mantequilla es insustituíble, por ejemplo los cupcakes y las distintas coberturas de éstos o las masas tipo brioche.

• Aceites. El aceite de oliva virgen extra funciona genial para salsas tipo bechamel , masa para croquetas, masa para empanadas y empanadillas. También, al igual que el aceite de girasol, funciona bien para masas de bizcocho y magdalenas. No es recomendable para galletas. Si elegimos usar aceite, debemos sustituir 100 g de mantequilla por 80 g de aceite y 20 g de leche sin lactosa o agua.
• Margarina vegetal. Es la opción que suelo evitar siempre por ser la menos saludable con diferencia. Funciona bien con todas las recetas, pero no aporta sabor. Si se usa para recetas que requieren horneado, éste debe hacerse a una temperatura algo inferior ya que se quema antes que la mantequilla.
• Manteca de cerdo ibérico. Funciona muy bien para galletas y pastas, pasta brisa y para todas las recetas navideñas de polvorones, mantecados, hojaldrinas, nevaditos. Pero no la recomiendo para salsas.
• Mantequilla casera de aceite y manteca de cacao. Aunque el aceite solo no sirve para hacer galletas, si fundimos 40 g de manteca de cacao, la batimos bien con 100 ml de aceite y la dejamos enfriar, obtendremos una mantequilla que sí nos servirá para hacer galletas. Espero poner pronto una receta de galletas con este tipo de mantequilla.

Hacer tu propia mantequilla sin lactosa en casa

Para mí es la mejor opción, porque es muy sencillo, sale bastante bien de precio (con un par de envases de 200 ml que no llegan a 3 euros en total obtenemos unos 160 g de mantequilla y unos 180 ml de suero) y, si como es habitual en muchas recetas de repostería, aparte de  mantequilla necesitamos también buttermilk lo tendremos muy fácil para conseguirlo, pues al hacer mantequilla en casa partiendo de nata de montar lo que se obtiene como subproducto es, precisamente, el suero de mantequilla o buttermilk (el líquido blanco que aparece en la jarra de la primera foto).

Preparación de mantequilla sin lactosa casera

1. Batimos la nata hasta que se corte, es decir, una vez esté montada la nata seguimos batiendo a toda velocidad hasta que se separe la grasa del suero. Tan fácil como eso. Es recomendable hacerlo con batidora eléctrica o con algún robot multiusos que a ser posible tenga tapa porque justo en el momento en que se separan los componentes de la nata, el suero tiende a salir disparado y ponerlo todo perdido (mirad en la galería las salpicaduras de la tapa).
2. Una vez se han separado los componentes, colamos la mantequilla sobre un bol para recoger el suero, la enjuagamos bajo un chorro de agua fría, la envolvemos en una gasa limpia, apretamos bien para que suelte todo el líquido que pueda quedar y la guardamos en un tupper o le damos forma de rulo con ayuda de un trozo de papel film.

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