Los quesos curados, aunque nutritivos, resultan altamente calóricos y, en ocasiones, son también demasiado salados, por lo que deben consumirse con moderación. En cambio, el queso fresco sí es un alimento interesante desde el punto de vista nutritivo para formar parte de la dieta diaria.

Incluir este tipo de lácteos en la dieta aporta macro y micronutrientes necesarios para llevar una alimentación equilibrada. Entre ellos destacan los siguientes:

• Proteínas: El queso fresco es una buena fuente de proteínas, esenciales para la reparación y construcción de tejidos en el cuerpo.

• Calcio: Este tipo de queso es rico en calcio, un mineral que es vital para mantener huesos y dientes fuertes, y para el correcto funcionamiento del corazón, los músculos y los nervios.

• Vitaminas: Contiene vitaminas esenciales como la vitamina A, que es importante para la visión, el sistema inmunológico y el buen funcionamiento del aparato reproductor, y la vitamina B12, necesaria para la producción de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso central.

En comparación con otros tipos de quesos, los quesos frescos contienen una menor cantidad de grasas y, consecuentemente, menos densidad calórica, lo que hace que sean mucho más adecuados para los que buscan controlar su ingesta calórica. Esta menor cantidad de grasa hace que sean más fáciles de digerir que los quesos más curados.

Por otro lado, pese a ser bajos en grasas, resultan saciantes al ser ricos en proteínas. Esto hace que sean una magnífica opción en dietas de control de peso.

Finalmente, elaborar el queso fresco en casa tiene una ventaja añadida que es el control sobre los ingredientes utilizados, podemos reducir la cantidad de sal, evitar los aditivos, añadir especias que aporten aromas u otros ingredientes como tomates secos, frutas deshidratadas o frutos secos.

Una receta muy sencilla para hacer en casa

De manera casi intuitiva todos sabemos que el queso se hace con leche y, ese va a ser el ingrediente principal que usaremos para hacer nuestro queso fresco casero. Aparte, utilizaremos sal que, como hemos dicho, podemos reducir su cantidad si así lo deseamos, y vinagre o zumo de limón, pues el ácido es el ingrediente responsable de que suceda la magia y la leche se convierta en queso.

Hace unos días, el nutricionista Pablo Ojeda compartió en sus redes sociales un vídeo explicando cómo hacer queso fresco en casa partiendo de leche y un ácido (vinagre o zumo de limón). Algunos usuarios contestaron diciendo que eso no era queso, que eso era leche cortada porque el queso se hace con cuajo. El tema merece una explicación algo más extensa, puesto que sí se puede hacer queso fresco con zumo de limón.

Tanto el ácido como el cuajo se usan con el mismo fin, solo que sus mecanismos de actuación son diferentes. El vinagre y el zumo de limón (ácidos) producen una disminución del pH de la leche y esto hace que la caseína (proteínas de la leche) se desnaturalicen, rompiéndose primero y reagrupándose después los trozos. Al agruparse, atrapan las moléculas de grasa de la leche y parte del agua, formando una masa sólida -la cuajada- que se separa del resto de la fase acuosa que es a lo que llamamos suero.

Cuando utilizamos cuajo, lo que sucede es que la desnaturalización de la caseína tiene lugar por la acción de una enzima, la quimosina, presente en el cuajo. La quimosina corta rompe las moléculas de caseína y los trozos se reagrupan atrapando la grasa y formando la cuajada, separándose del suero. 

La acción de la quimosina es más rápida y eficiente que la del ácido y con ella se obtiene una cuajada con textura más firme y sin el toque ácido que aportan el zumo de limón o el vinagre, pero ambos son agentes coagulantes válidos para hacer queso fresco y, por la facilidad de conseguirlos, recurrir a un ácido es la forma más sencilla de preparar un queso fresco en casa.