Puré de patatas casero de Robuchon, la mejor receta del mundo

El chef francés Joël Robuchon ha sido uno de los cocineros más importantes de este siglo. Reconocido a nivel internacional, hasta su muerte en agosto del año pasado, escribió numerosos libros de cocina y llegó a ser el chef con más estrellas Michelin del mundo, pues entre todos sus restaurantes llegó a sumar hasta 32. Con semejante curriculum no es de extrañar que su receta de puré de patatas casero sea la mejor receta del mundo para preparar este plato.

(*) Robuchon recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte, unas patatas de tamaño pequeño, piel fina y carne amarilla con forma alargada y arriñonada, con textura suave y mantecosa. Si no encuentras patatas Ratte, también te irán bien las de la variedad Bintje y las de la variedad Frisia.

(**) La proporción debe ser de 10 gramos de sal por cada litro de agua.

01: Cocer las patatas

Lavamos bien las patatas y las ponemos en una olla sin pelar. Añadimos agua con sal en la proporción que hemos indicado hasta cubrirlas unos tres centímetros.

Ponemos la cazuela al fuego fuerte y dejamos que hierva durante unos 30 minutos o hasta que al pinchar las patatas con un tenedor este llegue al centro sin oponer resistencia.

Cuando estén listas las escurrimos y las dejamos enfriar lo justo para poder retirar la piel sin quemarnos.

02: Chafar las patatas e integrar la mantequilla

Cortamos la mantequilla bien fría en dados pequeños y ponemos a calentar la leche a fuego bajo vigilando que no llegue a hervir.

Para chafar las patatas, Robuchon recomienda usar un pasapurés. Si no tenemos, podemos usar un pisapatatas o incluso un rallador, pero lo que prohíbe el chef francés es el uso de medios mecánicos como batidoras, procesadores de alimentos o robots de cocina.

Ponemos las patatas chafadas en una cazuela a fuego medio bajo y las cocinamos durante unos cinco minutos sin parar de remover con una espátula para que la patata pierda el máximo de humedad. Según Robuchon, este paso es clave.

Introducimos poco a poco los dados de mantequilla fría sin dejar de remover para que se vaya integrando en el puré.

03: Integrar la leche

Una vez integrada la mantequilla, añadimos la leche caliente poco a poco mientras batimos enérgicamente con un batidor de varillas. Si vemos que con 200 ml de leche queda demasiado espeso, podemos añadir un poco más de leche.

04: Tamizar y dar el toque final

Pasamos nuestro puré de patatas casero por un tamiz o un colador de malla fina ayudándonos de una cuchara con la que presionaremos hasta que pase todo el puré. 

Para terminar, pasamos el puré tamizado a un cazo, lo ponemos a fuego suave y volvemos a batir con la varilla manual hasta que consigamos una textura lisa y suave.

05: Servir

Una vez esté listo nuestro puré de patatas casero se sirve inmediatamente. Debido a la gran cantidad de mantequilla que lleva la receta, lo mejor es servirlo es pequeñas porciones como guarnición de platos.

Notas

Aunque el proceso puede parecer algo laborioso, no hay que olvidar que se trata de un puré de patatas casero pero digno de un restaurante de alta cocina. Una receta que deberías probar alguna vez en la vida y, cuando lo hagas, no olvides hacerle una foto y contarnos cómo te ha salido en las redes sociales. Sube la foto y etiquétanos en Facebook o en Instagram.