El vertical de escudellas de Joan Roca, un plato que repasa la historia del Celler de Can Roca

"La escudella no es un caldo, no es verdura hervida, no es una carne estofada ni unas legumbres guisadas, ni tampoco es un plato de pasta, sino que es todas esas cosas al mismo tiempo, en sincronía. Es un organismo de muchas caras, y cada una nos habla de historias, de mundos y de tiempos distintos", así es como la cocinera y divulgadora María Nicolau define y describe en su último libro Cocina o Barbarie este plato que Cataluña escogió en 2016 como emblema culinario. 

A pesar de que esta guerrillera de los fogones comience también apelando que "no es una receta ni una tradición ni una técnica de cocción", en realidad son todas esas cosas en una. Para comenzar, "la escudella primigenia, lo que en castellano es una escudilla, es un bol de barro donde en la Edad Media se servían las sopas y los guisos caldosos".

En realidad, se trata de una receta - si hablamos de la catalana, es el "plato de sopa documentado más antiguo de Europa"-, que "hoy en día tiene una presencia residual tanto en las cartas de los restaurantes como en las cocinas domésticas" y precisamente tal vez por eso en una de las casas catalanas más prestigiosas de nuestro panorama gastronómico le vengan rindiendo homenaje año tras año para que el patrimonio culinario que ha cosechado a lo largo de su historia no caiga en el olvido.

Hablamos de El Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelin, varias veces elegido mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, donde su menú degustación ha incluido algún que otro guiño a esta receta que radica en su mismo entorno.

Estas diferentes elaboraciones que los Roca han convertido en genuinas escudellas a lo largo de estos años viajaron hasta Madrid para formar parte de 'El cocido de todos', una serie de encuentros que alberga La Cocina de Frente con los chefs más laureados de nuestro país y Juanjo López de La Tasquita como anfitrión. Ya en su día los hermanos Roca se atrevieron a versionar el Cocido madrileño, pero en esta ocasión fue el mayor de los hermanos quien se desplazó a la capital con su cocido particular en la maleta.

Para el chef del Celler, la escudella es "una elaboración ancestral, primitiva, reconfortante. Una olla en la que mezclamos vegetales y carnes. Un guiso del que todo se aprovecha. Una muestra fehaciente de cómo la cocina une culturas". Y sobre esta idea, para 'El cocido de todos' propuso un menú de cinco vuelcos, cada uno de ellos representando una de "las escudellas que cuentan, en cierta manera, la historia de El Celler de Can Roca". Algo así como un vertical de escudellas que Joan Roca llevó a la mesa, cinco elaboraciones diferentes con el mismo ADN, servidas en armonía con algunas de las referencias más selectas de Mahou.

Para comenzar la escudella tradicional al horno de leña, que consistía en un caldo ahumado con aspic de escudella con trufa y brioche de trufa con tuétano. Le seguía una escudella verde, fusión del mundo vegetal, con alubias verdes del ganxet y verduras de escudella, vinagreta de caldo de vaina y encurtidos de escudella.

El tercer vuelco lo protagonizaba un clásico de El Celler, la escudella de bacalao que consistía en un guiso de tripa de bacalao, brandada de bacalao con macarrones y col, gnocchis de patata, lomo de bacalao confitado en aceite de oliva y la escudella.

A continuación le tocó el turno a 'La pilota' en cazuela, la parte "favorita de la escudella tradicional catalana" para el chef del Celler y quizás la que más sensación causó en la mesa por su apariencia, valor, sabor y delicadeza. Se trata de una col rellena con papada, pilota tradicional, butifarra negra y brioche con tocino rancio cerrando la cazuela.  

Para cerrar el vertical, igual de sensación causó la escudella de tres aves con tartufo, una pularda rellana de una perdiz rellena de pichón en su vejiga con la escudella convertida en una velouté. Una magia de plato con una minuciosa y concienzuda preparación que Roca trinchó en pleno servicio delante de los comensales junto a López, regalando una entrañable imagen para el recuerdo.

Porque eso es lo que cocinan estos encuentros, recuerdos a fuego lento, con el cocido con hilo conductor, entre amigos y compañeros de profesión que comparten mutua admiración.