El truco de Martín Berasategui para que el gazpacho andaluz tenga más sabor y siente mejor

El gazpacho andaluz es uno de los platos más emblemáticos y refrescantes de la gastronomía española. Originario de la región de Andalucía, este plato tiene una larga historia que se remonta siglos atrás. 

El origen de este gazpacho, que quizá sea el primero que nos viene a la mente cuando se habla de gazpachos, se remonta a la época de los romanos en la península ibérica. Se cree que su base principal era el pan, el ajo, el aceite de oliva y el vinagre, ingredientes que eran comunes en la dieta mediterránea de la época. A estos ingredientes básicos se fueron añadiendo otros productos locales, como los tomates, los pimientos, los pepinos y las cebollas, que fueron introducidos en Europa tras el descubrimiento de América, hasta llegar al gazpacho que hoy conocemos.

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Durante siglos, el gazpacho fue considerado una comida humilde que se consumía principalmente en las zonas rurales de Andalucía. Era una manera de aprovechar los productos de temporada y una forma refrescante de combatir el calor del verano. Con el paso del tiempo, el gazpacho se popularizó y comenzó a ser apreciado fuera de Andalucía. A mediados del siglo XX, con el crecimiento del turismo en España, el gazpacho se convirtió en un plato representativo de la cocina española en general. Fue entonces cuando empezó a ganar reconocimiento y a ser parte de los menús de muchos restaurantes.

En las últimas décadas, el gazpacho ha experimentado una verdadera revolución y podemos encontrarlo desde listo para tomar en las estanterías de cualquier supermercado hasta en la alta cocina. Grandes chefs han experimentado con técnicas de vanguardia para llevar este plato tradicional a un nivel completamente nuevo. Se han creado versiones con texturas y presentaciones sorprendentes, incorporando espumas, gelatinas, esferificaciones o incluso helados.

Es importante destacar que el gazpacho andaluz es, además, una opción saludable y nutritiva. Está lleno de vitaminas y minerales, y su base de hortalizas frescas y aceite de oliva virgen extra le confiere propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular.

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Como sucede con prácticamente todas las recetas que han tenido tantos años de evolución, no existe una receta canónica de gazpacho andaluz y habrá cuestiones al respecto sobre las que nunca nos pondremos todos de acuerdo, ¿debe o no debe llevar cebolla? ¿hay que echarle pimiento? Aparte de esto, cada cocinero tiene también algún truquito o algún ingrediente que le gusta utilizar para darle su toque personal.

En el caso del chef Martín Berasategui, su receta, publicada en el libro Cocina en casa con Martín Berasategui: 1100 recetas básicas (Penguin Random House, 2018), no lleva cebolla, pero sí pimientos rojo y verde y, además, un ingrediente poco habitual: el comino. 

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Añadir una pizca de comino en grano al gazpacho, aparte de darle mucho sabor, ayudará a que el gazpacho resulte más digestivo. Entre los beneficios para la salud que le atribuye la literatura científica al comino está el de estimular las enzimas digestivas y facilitar el proceso digestivo evitando la aparición de gases e hinchazón y la indigestión.

(*) Esta es la cantidad que sugiere la receta original del chef, aunque a mí personalmente me resulta excesiva y prefiero emplear las proporciones de una vinagreta normal, es decir, 1 parte de vinagre por cada 3 partes de aceite.

Paso 1

Lavamos todas las hortalizas, pelamos el pepino, las troceamos y las ponemos en un recipiente amplio o mismo en una olla.

Paso 2

Añadimos la miga de pan junto con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y el agua.

Paso 3

Machacamos los cominos con la sal gruesa y lo añadimos todo al recipiente con las hortalizas. Mezclamos bien todo junto, tapamos con papel film o con la propia tapa de la olla que hayamos utilizado y dejamos macerar en la nevera durante 24 horas.

Paso 4

Trituramos todo en una batidora de vaso, colamos y dejamos enfriando en la nevera hasta el momento de servir.