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La receta de Joan Roca aprovechando las cabezas de las gambas: perfecta para una comida de fiesta
A veces las recetas de un chef de alta cocina son realmente sencillas y otras veces, podremos triunfar preparando solo una parte de la receta.
24 diciembre, 2023 00:55- Total: 1 h 10 min
Para elaborar un plato de alta cocina pueden ser necesarios una extensa lista de ingredientes y un buen número de preparaciones, así el bocado final, se construye combinando todas ellas de forma magistral. No quiere decir esto que replicar una de estas recetas en casa sea misión imposible, pero sí puede ser algo complicado.
Esto no quiere decir que debamos olvidarnos del tema, cocinar no es reproducir recetas replicándolas como si fueran clones, cocinar también es reinterpretar una receta, simplificarla o solamente inspirarse en ella para crear algo nuevo.
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Algo de esto vamos a hacer con la receta de Velouté de gamba de Joan Roca que podemos encontrar en El Libro de la Gamba Roja (Planeta Gastro, 2023), un plato complejo firmado por el chef de El Celler de Can Roca con tres estrellas Michelin del que podemos quedarnos con una parte para hacer un entrante maravilloso que podemos servir en cualquier comida navideña y, lo que es mejor, aprovechando algo que en estas fechas siempre solemos tener, cabezas de gambas.
En este caso, nos limitaremos a preparar la velouté que sirve como base del plato, una crema de intenso sabor a gamba que serviremos en pequeños boles o vasitos como aperitivo.
Al emplatar, podemos decorarla con algunas hierbas aromáticas, o alguna gamba marcada a la plancha, o pelada y ligeramente curada en una salmuera.
Ingredientes para hacer la velouté de gamba de Joan Roca
Para la bresa
- Cebollas, 500 g
- Zanahorias, 75 g
- Puerros, 65 g
- Aceite de oliva virgen extra, 20 g
Para el caldo de cabezas de gambas
- Cabezas de gambas, 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra, 25 g
- Bresa, 300 g
- Agua, 2,5 litros
Para la velouté de caldo de cabezas de gambas
- Caldo de cabezas de gambas, 450 g
- Nata, 180 g
- Hojas de gelatina, 2 y 1/2 ud
- Yema de huevo pasteurizada, 67 g
Paso 1
Lo primero será hacer la bresa, para ello se cortan las verduras en trozos no muy pequeños y se cocinan en aceite en una cazuela pequeña hasta que estén bien doradas. Cuando estén listas, las reservamos.
Paso 2
Para hacer el caldo de cabezas de gambas que será la base para nuestra velouté, doramos las cabezas de las gambas en aceite de oliva virgen extra y las ponemos en una olla junto a la bresa. Cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Retiramos la espuma y seguimos cociendo a fuego suave hasta obtener 1,25 litros de caldo. Colamos, enfriamos y desgrasamos.
Paso 3
Ponemos de nuevo el caldo colado en una olla lo dejamos reducir a fuego suave hasta la mitad del volumen inicial. Colamos por estameña y reservamos.
Paso 4
Para preparar la velouté, hidratamos las hojas de gelatina en un recipiente de agua con hielo. Juntamos el caldo con la yema de huevo y la nata y cocemos todo al baño maría hasta que alcance los 85 ºC.
Paso 5
Escurrimos bien la gelatina y la incorporamos al caldo mezclando bien hasta que la textura sea homogénea. Colamos, repartimos en vasitos y dejamos en la nevera.
